EXPRESIÓN DE CULPA. EL ASADO Y LOS CONSERVANTES DE ORIGEN

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 Por CLAUDIO VALERIO

Hay quienes afirman que el aplauso para el asador no es sino una expresión del sentimiento de culpa. ¿Y entonces? ¿Qué podemos decir?… Podemos entender que cuando se propone un aplauso para el asador es por una forma de compensar las exigencias dadas al mismo, una forma de reparación.

Cuando hablamos de “un asado”, nos estamos refiriendo a la variedad de carnes, que es lo más común sobre la parrilla, para los argentinos: “nuestro asado”. Pero a la hora de preparar la carne, es menester tener presente ciertas cosas, entre las cuales el sazonado; así, sabores, aromas y colores de la pulpa serán más realzados.

Para condimentar la carne asada podemos pensar en preparados a base de coriandro,  ajo, cebolla,  orégano, ají molido, laurel molido, tomillo, pimienta negra y, porque no,  mostaza.

En definitiva, el secreto para lograr que ese trozo de carne cocinada sobre la parrilla sea perfecto, en presentación y sabor, consiste en la mezcla de especias y condimentos.  Claro está, diferenciemos estos dos últimos términos, de funciones semejantes.  Las especias son todas esas hierbas aromáticas  que le confieren  ese toque característico al producto; en el caso de los condimentos nos estamos refiriendo a todo elemento  alimentario que tiene como fin el potenciar el sabor de los alimentos, dándoles un particular sabor al alimento, como también a nuestras comidas ya elaboradas adjudicándoles un sello de distintivo.

 

El tomillo

El tomillo es una planta muy utilizada en la cocina. Una hierba aromática muy útil en gastronomía. Como características, podemos destacar su sabor muy intenso que le permite  insertarse perfectamente en las carnes asadas.    Gracias a su peculiar sabor, además de acompañar a las carnes  es muy habitual aplicarlo en la preparación de diferentes recetas acompañando a las verduras y  pescados.

 

El orégano

Esta planta aromática con hojas verdes de color vivo intenso,  que preferentemente se consumen secas, se utiliza para sazonar carne asada mezclada con limón y aceite de oliva.  Se destaca por su aroma y sabor penetrante. También se la utiliza en toda preparación a base de tomates (salsas). Esta especia ocupa un lugar destacado en la preparación del conocido aderezo de la culinaria argentina, el chimichurri.

 

La pimienta

A lo largo de la historia, la pimienta ha sido “la reina de las especias” por su valor comercial en tiempos antiguos. Existen de distintos tipos siendo la más común la “Piper nigrum”. Lo que marca la diferencia entre variedades de pimienta que conocemos es el tratamiento después de la recolección, lo que va a dar como resultado un diferente aroma y color, como también intensidad. Puede ser negra, blanca, verde o bien roja. La negra se recoge antes de su completa maduración. Así, se la deja secar, adquiriendo el color negro. La pimienta blanca se recoge madura; se las pone en remojo hasta que sueltan la piel y así el grano interior queda blanco. En el caso de la pimienta verde, como la roja,  se las recolecta muy temprano, cuando aún son bayas bastante inmaduras y se las maceran en salmuera logrando con esto las diferentes tonalidades. La verde es la más fuerte de las cuatro.

La pimienta se añade al final de la cocción de un alimento para garantizar que mantiene en todo lo posible su sabor. Se usa especialmente para preparar todo tipo de carnes asadas, como también guisos y salsas.

Si se mezclan estas cuatro variantes,  tendremos un “Mix de Pimientas” que será ideal para aportarle matices y color a nuestras  carnes  sobre la parrilla.

 

El romero

El romero es un arbusto aromático y perenne. Tiene usos medicinales y culinarios.  Sobre esto último resulta óptimo para sazonar y aromatizar los alimentos. Se lo identifica por sus hojas que son pequeñas, abundantes, alargadas y finas creciendo de forma opuesta y de color verde oscuro. Por su aroma, esta especia es fácilmente identificable. Es un excelente aderezo carnes puestas sobre la parrilla, como también en salsas y verduras.

 

El comino

Esta especia, típica de la cocina mediterránea y árabe, se usa como condimento de carnes y quesos.  Se usa habitualmente molida y es muy eficaz a la hora de realzar el sabor de carnes y hortalizas forma parte de todos los curry’s (mezcla de doce a veinte especias) y tiene un sabor fuerte y dulzón, que se potencia cuando se tuesta. 

 

El laurel

El laurel es una planta aromática de hojas verdes que,  sin dudas, resulta ser  uno de los condimentos más habituales de la cocina mediterránea. Proporciona un sabor suave y muy  particular.  Se lo utiliza como un condimento para asados y estofados. Sus hojas se pueden usar frescas o secas, pero estas últimas tienen un sabor más intenso. Se recomienda utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente. También es una especia de uso habitual en escabeches y guisos tradicionales.

 

El pimentón

El Pimentón es una especia que resulta de secar y moler finamente unos tipos de pimiento rojo (por ejemplo la ñora y la paprika), obteniéndose un polvo fino que se emplea como condimento esencial.  De la proporción de sus ingredientes y tipos, depende que sea dulce o picante. El pimentón se emplea para dar color y sabor a todo tipo de carnes, embutidos y salsas. En algunos países de América, se denomina Pimentón al pimiento (llamado también Capsicum), que da un sabor picante.

 

El clavo de olor

El clavo de olor es muy aromático y tiene múltiples usos en gastronomía. Es una de las especias para carne con sabor más intenso y fuerte.  Se lo debe usar en pequeñas cantidades para que su inclusión no enmascare los sabores principales de  la comida. Se pueden usar enteros o molidos, proporcionando sabores picantes y refrescantes.

 

La canela

La canela es una de las especias más antiguas y más utilizadas dentro de la gastronomía.  Resulta de la corteza de un árbol originario de la India occidental. La podemos encontrar en el mercado en rama o molida. Gracias a su versatilidad puede ser utilizada para la preparación de alimentos dulces y salados. Se destaca por su gran aroma y se puede usar tanto aderezos para carnes como también en preparaciones dulces, confiriéndole para ambos casos un toque oriental muy apetecible.

 

El eneldo

El eneldo es una planta muy utilizada como especia en la cocina. Se lo reconoce por sus hojas de intenso color verde oscuro y sus semillas con olor parecido al hinojo. Se lo puede utilizar fresco para así poder apreciar su sabor y aroma, aunque también es utilizable como hierba seca. Resulta muy común encontrarlo en aderezos para carnes y es muy eficaz a la hora de aromatizar todo tipo de platos, incluyendo pescados.

 

El Ajo

Lo podemos encontrar entero, en dientes o en polvo. Si bien muchos dicen que lo más preciso es considerarlo una hortaliza, porque el bulbo se parece mucho a una cebolla, el ajo siempre ha tenido un tratamiento como una especia culinaria, muy apreciada por cierto. El hecho es que el ajo no se consume como una hortaliza y muchos opinan que pertenece a una categoría propia. Se usa en polvo si es para asar carne, y en trozos muy pequeños si se va a marinar.

 

El ají molido

Se lo suele conocer con el nombre de pimienta de Cayena, debido al nombre de la ciudad Cayena de la Guayana Francesa donde se lo cultivaba.  El nombre fue puesto por los españoles pues el picor provocado por el fruto les recordaba el de la pimienta.

 Para los españoles fue un gran hallazgo, un sabor picante pero accesible. El ají molido y el suave y dulce pimentón provienen de esta especie. Es una mezcla de frutos maduros, sanos, limpios y secos de variedades de Capsicum annum (pimiento de chile y ají) y Capsicum frutescens (bayas amarillas o verdes) molidos.

Es un ingrediente tradicional de las comidas y es infaltable para la preparación del clásico chimichurri que acompaña a las carnes asadas, o en la salsa criolla, en el locro, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.).

 

El Perejil

El perejil  en una especia aromática muy  consumida en el mundo. Se lo suele cocinar levemente (de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, para acompañar a las carnes asadas. Se emplea  tanto fresco como seco; en caso de ser fresco,  debe tener un color verde brillante e intenso.  Su sabor es ligeramente amargo y refrescante. Se aconseja añadirlo al final de la cocción para que no pierda el aroma. Además se lo suele incorporar, por ejemplo, en algunas ensaladas, salsas y sopas.

Los condimentos se utilizan desde antaño para dar sabor a las carnes, conferirles otras texturas y matices de gusto. También se utilizan para conservación. Para la elaboración del adobo básico se parte con vinagre, aceite y sal, para terminar en múltiples  posibilidades según el tipo de carne.

 


PrisioneroEnArgentina.com

Mayo 9, 2020


 

18 thoughts on “EXPRESIÓN DE CULPA. EL ASADO Y LOS CONSERVANTES DE ORIGEN”

    • Beatriz Rucca
    • posted on May 9, 2020

    Ya que todos piden, yo tambien
    ¿Como se hace un buen matambre a la parrilla y que no se doble?

      • Claudio Valerio (Valerius)
      • posted on May 10, 2020

      Buen día Beatriz. Para que no se doble debes practicarle ligeros cortes el la capa de grasa. Es un tema físico… La dilatación de la grasa es distinta a la de la carne.
      Para hacerlo, como sabes, primero pones sore la parrilla frente a la brasa, la grasa; luego cuando dás vuelta, incorporas el queso y la salsa.

    • Chandler Coe
    • posted on May 9, 2020

    I heard in some provinces an alternative is the asado al disco… especially in the countryside.
    The recipe doesn’t change, only the way of cooking?.
    In the asado al disco the worn-out disc of a plough is used… any way to replace it with something else…? I mean, I live in New York City but Argentine asado lover…
    .

      • Claudio Valerio (Valerius)
      • posted on May 10, 2020

      Buen día Chandler.
      Es así. Una de las formas de hacer asado es “al disco”. Esta técnica es muy empleada hoy en día por gente del interior de la provincia de Buenos Aires, y otras provincias de nuestro extenso territorio. El disco utilizado es aquel descartado de su función; o sea, ese disco que se rompe o es descarte, se adecúa para utilizarlo en la cocción. Lo que dá el particular sabor de la comida al disco, es que por su conformación metalúrgica, la distribución del calor en el disco es particular. Es difícil reemplazar al disco de arado. Pueden ofrecerte o querer venderte utensillos que dicen equivalentes; pero no es así; el disco debe ser un disco de arado.

      • CHANDLER COE - TRADUCCIÓN
      • posted on May 10, 2020

      Escuché en algunas provincias que una alternativa es el asado al disco … especialmente en el campo.
      La receta no cambia, solo la forma de cocinar ?.
      En el disco asado al disco se usa el disco desgastado de un arado … ¿alguna forma de reemplazarlo por otra cosa …? Quiero decir, vivo en la ciudad de Nueva York pero soy un amante del asado argentino …

    • Daniel Alberto Solano
    • posted on May 9, 2020

    Me fui de mi querido Buenos Aires hace 38 años y siempre recuerdo las anecdotas que se cuetan durante los asados con amigos…
    ¿No tendra alguna comoca que cuente para un pobre porteño anclado en entre Chilangos?

      • Daniel A. Solano
      • posted on May 9, 2020

      Cómica quise decir…….. tengo los dedos chuecos….

      • Claudio Valerio (Valerius)
      • posted on May 10, 2020

      Amigo. Buen día. Anécdotas son muchas, pero recuerda que la magia del asado está en la compañia, en confraternizar. No importa si son divertidas, puede que se encaren temas de política. Pero siempre con buen espíritu. Estés donde estés, la esencia de “lo argentino” está en tí- o

    • JUANCA MENDINI
    • posted on May 9, 2020

    UNO QUIERE HACER DIETA, PERO DESPUES LEO ESTAS NOTAS Y ESTAS FOTOS Y SE PUDRE TODO…!!!!

      • claudio valerio
      • posted on May 9, 2020

      Amigo. Comer asado implica olvidarse de las dietas.

    • Claudio Valerio
    • posted on May 9, 2020

    Una taza de perejil picado. Un diente de ajo. Una cucharada de aji molido. Todo se mezcla con media taza de aceite de oliva, un cuarto de taza de vinagre y un cuarto de agua… Dejar reposar al menos 24 horas antes de usar

    • Claudio Valerio
    • posted on May 9, 2020

    Hola Gabriela. Te cuento cómo preparo yo el chimichurri. Mucho perejil picado, esto es al menos una taza. Además agrego ají molido (del tipo que te guste), una cucharada. Pelo un diente de ajo y lo aplasto. Todo eso lo mezclo con aceite de oliva( media taza), vinagre y un poco de agua (un cuarto de taza para cada caso)

      • GABI MOCCI
      • posted on May 9, 2020

      Agradecida
      Muy amable

    • COQUI
    • posted on May 9, 2020

    NUNCA HABIA VISTO O OIDO HABLAR DEL ENELDO

      • Claudio Valerio
      • posted on May 9, 2020

      El eneldo es una especia aromática bastante usada en la culinaria. Muchos lo denominan hebras de hinojo, otros de anís. Da un sabor particular a la carne asada.

    • Gabriela Mocci
    • posted on May 8, 2020

    Seria bueno y si no es mucha molestia,,,,
    ¿Me podria dar la receta para un buen chimichurri y para una buena salmuera?
    Agradecida de antemano

      • Rima Cordero
      • posted on May 9, 2020

      Hola. Soy de Costa Rica… aqui conseguimos chimichurri en el minimercado y nos hemos hecho adictos. Lo que no se es para que sirve la salmuera… a que comida la ponen

        • Anonymous
        • posted on May 9, 2020

        Hola amiga. Me alegro que puedas conseguir el chimichurri. Pero, si lo haces con productos frescos, será más sabroso.
        Respecto de la salmuera. Es una preparación de agua con sal, a la que se le agrega algunas especias, por ejemplo romero y laurel. Esa “salmuera” se usa para condimentar las carnes que están sobre la parrilla.

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