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 Por CLAUDIO VALERIO

Para los que gustan siempre hacer carnes a la parrilla, a la hora de hacer un asado aparecen preguntas sobre algún tipo de corte.  Es aquí que, por ejemplo, se pone en imagen el matambre… El Matambre es un corte de carne muy tradicional del Río de la Plata y que se obtiene de los costados de la res, cubriendo desde el cuarto trasero hasta la paleta hasta. Es una de las carnes más gustosas para hacer en la parrilla. Debido a su simple cocción y delicioso sabor históricamente fue uno de los favoritos de los gauchos, que lo disfrutaban a la parrilla, utilizando como único  condimento un poco de sal.  

Todo buen asado argentino incluye entre sus variados componentes alguna pieza de matambre. La pasión nunca se acaba, por lo que, sea al aire libre durante un fin de semana, en nuestras casas lejos de la cocina, es propicio manifestar nuestro vicio de asar sobre la parrilla.

La palabra matambre se remonta a los inicios de la era del frío en Argentina (finales del Siglo XIX) cuando Argentina, a través del primer frigorífico de Sudamérica, el The River Plate Fresh Meat & Co.,  abastecía de carne vacuna a Europa y a los faenadores se les solía pagar con este tipo de cortes con lo que  saciaban su apetito; con ese corte mataban el hambre luego de la ardua faena. O sea, matambre es una composición que viene de la unión de dos términos, matar y hambre.

En México, al matambre  lo llaman “Sobrebarriga”, además de conocerse como suadero, como en Colombia; en Chile, lo llaman “Malaya”;  en los Estados Unidos, Rose meat.  Tanto en Brasil como en Perú, Matambre. En general, también se lo puede denominar “Falda dorada”, “Caucara”, “Rollo de res”.

El matambre,  o mata-hambre, es un corte de carne de res  bien delgado que  se extrae de entre el cuero y el costillar del animal.  Como característica, de un lado una fina capa de grasa, que no es conveniente retirar,  para evitar que la carne se seque y del lado opuesto  tiene un cuerito que bien cocido es muy rico y queda bien crocante. Puede hacerse directamente a la parrilla con algún aderezo, o bien con el clásico “matambre a la pizza”.

El secreto, para comer un rico matambre es tiernizandolo previamente. Esto se puede hacer  de varias formas pero, según mi forma de ver, la mejor es hirviendo al matambre con leche durante unas dos a tres horas en un recipiente, cuidando de que el lado con la grasa esté abajo, y se cubre totalmente con leche.  Para ablandar más al corte, se adiciona una cucharadita de bicarbonato de sodio y se lo condimenta con algunas hierbas al gusto e incluso pimienta negra (en grano entero). Para enaltecer el sabor, también se puede incorporar romero, tomillo, laurel,  y cilantro. Si se agrega un cubito de caldo de verdura disuelto en la leche, la carne adquirirá un sabor muy especial. Transcurrido el tiempo de cocción se lo deja enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente y recién entonces se procede a colocarlo sobre la parrilla. El tiernizado ideal del matambre consiste en realizar  todo este proceso un día antes y dejarlo en la heladera.

Como el matambre no demasiado tierno, aunque sí es un corte realmente delicioso,  en este espacio les propongo un sencillo método para ablandar al mismo y condimentarlo y así disfrutar de esta carne “estilo argentino”.  Los resultados serán espectaculares y  seguramente estará quien proponga la clásica expresión, ¡Un aplauso para el asador!

Ingredientes:

Matambre, una pieza de aproximadamente     2 kg.
Leche,                                                                        1 Litro.
Sal y pimienta,                                                         al gusto.

Preparación:

En  una olla grande,  con el litro de leche, colocamos el matambre con el lado de grasa hacia abajo. Si resulta necesario, se completa con agua hasta que la carne quede cubierta.

Cocinamos a fuego fuerte hasta que comienza a hervir. Ya en punto de hervor, se baja el fuego a mínimo y,  dejando un resquicio para que salga el vapor, tapamos la olla. La cocción se debe hacer hasta que el matambre esté completamente tiernizado, al menos por espacio de dos horas. Durante la cocedura se pueden ir incorporando las hierbas aromáticas, la pimienta negra en granos y sal.

Bien avanzado el hervor de la preparación, unos treinta a cuarenta minutos antes de que esté listo nuestro matambre, se puede comenzar con el fuego con opción a que se  haga con carbón, o bien leña, preferentemente dura. Ya con las brasas bien encendidas (rojo incandescente), se las desparrama por debajo de la parrilla, formando un colchón, para así producir una fuente de calor uniforme debajo de toda la superficie de la parrilla que previamente se la limpió.

Se pone el matambre con el lado que tiene grasa enfrentando el calor todo el tiempo que se requiera para que se dore la carne. Como la carne está cocida y es bien delgada, este proceso dura sólo unos minutos. Por último, la damos vuelta y se agrega el chimichurri por arriba (si así se quiere). Unos minutos más tarde, esta delicia ya está lista para saborear.

Opción de preparación del chimichurri:

Perejil picado finamente:                             1 taza bien colmada.

Ajo:                                                                   4 a 5 dientes.
Ají molido:                                                      1 cucharada de té.
Orégano:                                                         1 cucharada sopera.
Pimentón dulce:                                             1 cucharada de té colmada.
Vinagre (de vino preferentemente):          1 taza de café.
Aceite de Oliva:                                              cantidad necesaria.
Sal y pimienta:                                                al gusto.

Picamos bien fino los dientes de ajo y mezclamos con el perejil. A continuación se agrega el pimentón dulce, el  ají molido y el orégano. Salpimentamos, agregamos el vinagre y se completa con aceite de oliva hasta cubrir toda la preparación.

Opción de preparación de un provenzal:

  • 6 dientes de ajo
  • 100 gr de perejil
  • Sal al gusto
  • 100 ml de aceite de oliva o maíz

Se  procede a pelar los ajos y se los corta en pequeños trozos (muy finamente). Seguidamente se toman las ramas del perejil y se procede a lavaras muy bien. Una vez que están secas se separan las hojas de las ramas (A este corte se le llama chiffonade). Se  mezcla el ajo picado con el perejil. Después se agrega la sal al gusto y agrega el aceite. Se continúa mezclando de forma homogénea todos los componentes.

Ya lista para servir, esta exquisitez  se  puede añadir por encima del matambre asado, deleitando el paladar de los comensales.

Matambre de ternera a la pizza y a la parrilla

1 pieza de matambre de ternera de 2 Kg. Aprox.

1 cebolla,

1 ají morrón rojo,

1 hoja de laurel,

2 dientes de ajo,

1/2 litro de leche,

1/2 Kg. de queso cremoso,

150 gr. aceitunas,

Salsa de tomates, orégano, ají molido, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Preparación

Desgrasado el matambre (se puede dejar apenas una capa muy fina de grasa), se procede  a tiernizarlo y para aromatizarlo.

Se escurre la leche del matambre y se condimenta.

Con la parrilla ya preparada y con fuego suave/medio, se lleva y coloca sobre la misma con la grasa hacia abajo. Así se deja que se cocine durante aproximadamente media hora (hasta que la grasa esté dorada).

Mientras se va cocinando el matambre, en una sartén se rehoga la cebolla y el morrón, ambos cortados en juliana, con un poco de aceite de oliva.

Una vez que el matambre se dio vuelta para su cocción, se agregar la salsa de tomates a la sartén que puede ser una salsa preparada con tomates natural o bien salsa que ya viene lista para usar, o bien cualquier salsa que haya sobrado de una pasta. Se debe calentar un poco.

Sobre toda la superficie del matambre, que está en la parrilla, se distribuye la salsa.

Cocinar así unos minutos y agregar el queso cremoso cortado en rodajas (se puede tapar con una asadera para ayudar a gratinar el queso).

Una vez que el queso esté casi derretido se espolvorea con orégano y unas aceitunas fileteadas.

Siempre teniendo bajo control la intensidad del fuego, a fin de evitar que la carne se seque demasiado, se puede dejar cocinar unos minutos más. Y ya tenemos listo el matambre a la pizza a la parrilla… ¡A distrutar!

Matambre al horno

  • 1 matambre de vaca de 2 kg. aproximadamente
  • 1 litro de leche
  • 1/2 cebolla
  • 100 g de pan rallado
  • sal y pimienta, al gusto

Preparación

Lavar y secar el matambre tomando el recaudo de quitar el exceso de grasa que pueda tener. A la pieza así trabajada se la sazonar con sal y pimienta  y se extiende dentro de una asadera, previamente aceitada, dejando el lado de la grasa hacia arriba.

Con el preparado de la cebolla picada y el pan rallado, se cubre el corte y luego, si se desea, se espolvorea un poco más de sal. Se vuelca toda la leche por encima de la carne.

En un horno con temperatura fuerte, y durante 1 hora a 1 hora y cuarto, se introduce el preparado, y se lo lleva en cocción hasta que se forme en la superficie una capa crocante de agradable color dorado.

Se sirve caliente cortado en cuadrados grandes y, como acompañamiento, un puré de papas.

¿Quién fue Concolorcorvo? (Siglo XVIII).

Seudónimo Alonso Carrió de la Vandera, autor de una obra titulada El lazarillo de ciegos caminantes, con primera edición fechada en 1773. El libro trata las memorias de los viajes de Carrió, inspector de las postas entre Buenos Aires y Lima.

Después de sus viajes por el Río de la Plata y el Perú entre 1748 y 1771, en su obra “El lazarillo de ciegos y caminantes”,  Concolorcorvo describió…

“Muchas veces se juntas de estos cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y el cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo:  la enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos le sacan, casi vivo,  toda la rabadilla con su cuero…  Otras veces matan solo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo”

 


PrisioneroEnArgentina.com

Mayo 30, 2020


 

2 thoughts on “Matambre a la parrilla”

    • Lagos Nahuel
    • posted on May 30, 2020

    Muy interesante es saber cuanto custa todo esto .imposible en tiempo de vacas muy flacas

    • Norberto Daniel Sánchez
    • posted on May 30, 2020

    Muy interesante, siempre se aprende algo.

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