Share

Marucho, cha. E‖ que se sirve preferentemente de la mano izquierda. (Zurdo).

La marucha es uno de esos cortes que casi nadie pide y que resultan sabrosos y tiernos  además de muy económico. Es el músculo ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso. Es el que recubre los bifes anchos. Se trata de un corte de la zona delantera del animal, que le dicen la región escapular, o sea la comprendida entre el cuello y la espalda. Es un músculo infraespinoso que no trabaja demasiado, por lo que se explica que sea de terneza media.

La marucha (o bife americano), es una pieza vistosa de buen sabor y con distintos matices; parte central es muy requerida para la obtención de pequeños bifes (solomillo) que pueden  cocinarse en sartén o sobre la plancha. Llama la atención e impresiona su color e intenso marmoleado, siendo esto último lo que le aporta un sabor muy diferente.

La marucha es “el corte de carne económico que pocos conocen”. En principio, es un corte casi desconocido porque no resulta tan blando como el cuadril o el lomo.  Lo que quizás, a la hora de comprar,  desaliente su elección es el cartílago que suele atravesarlo que; si está duro se lo puede retirar fácilmente cortándole los bordes con un cuchillo; pero si el animal es chico, ni se le nota. Otra cosa que puede espantar a los amantes de la carne lisa es que tiene varias capas de grasa; pero esto no debe de asustarnos, porque es una grasa muy fácil de apartar en el plato y, además, es lo que le confiere sabor.

A veces los supermercados las presentan cortada en forma de bifes envasadas en bandejas y en donde se le puede ver claramente el cartílago. En apariencia, se parece mucho al vacío y es común que se la venda entera. En ese caso, extendida sobre la mesa y para aprovechar el sabor de este corte, se recomendable buscar la marucha de novillo antes que de ternera (**).

 Según Gastón Riveira, chef propietario de la parrilla “La Cabrera”, a la marucha los americanos le dicen Flag Iron (bandera de hierro) porque es finita y tiene un sabor un tanto metálico. Al estar muy cerca del hígado tiene como sabor a hierro”.

Marucha, según los dichos de muchos viejos marineros, su  nombre se origina por un corte de carne inventado por los carniceros, versátil para cocinar y que llevaban los marinos cocineros a las cocinas de los barcos. Sostienen que con este corte podían hacer milanesas,  bifes, hornearlo en una pieza, cuidarlo y otras cosas así; Y como  lo llevaban los “maruchos”, de ahí lo identificaron como el corte marucho.

                     (**) El novillo (o novilla) es la cría de la vaca que tiene dos o tres años. En el caso del ternero (o ternera), nos estamos refiriendo a la cría de 8 a 12 meses. Esta última, por ser la más reconocida, es la carne de res de mayor consumo en los hogares.

Asado de marucha a la parrilla

Ingredientes:

  •  Marucha de novillo
  •  Aceite de oliva
  • . Romero
  • . Ajo
  • . Sal y Pimienta
  • . Chimichurri (Opcional)

Realización:

En primer lugar se comienza preparando a la marucha por lo que la maceramos, dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, con un aderezo formado por aceite de oliva, mix de pimienta molida, ajo picado y romero. Como sabemos, con el macerado conseguimos suavizar la carne y para  hacer que el sabor de esta marucha sea algo extra,  se le pueden realizar cortes longitudinales en el cartílago, acentuando así su sabor.  Salar.

A fuego suave (temperatura media), preparar la cocción llevando la pieza a la parrilla situándola, inicialmente, del lado del cartílago.  Como esta carne tiene una capa de grasa, debemos colocarla en primer lugar del lado del fuego por lo menos durante unos 30 minutos. Una vez cocida, se la da vuelta y se continúa del otro lado por lo menos unos 20 a 30 minutos más. Como regla general, se calcula 20 a 25 minutos por lado, dependiendo el grosor.

La marucha es un corte que cubre al bife ancho; también se puede cocinar al horno o en estofado. Es una carne más sabrosa que la tapa de nalga. Es importante marinarla dado que le agrega sabor y  la ablanda. Una alternativa podría ser con una mezcla de salsa de soja,  jugo de naranjas, miel, jengibre, salpimentar y unos dientes de ajo pelado y enteros.

Para aquellos con gusto más tradicional, se puede adobar en vino blanco, unos dientes de ajo, una cucharadita de canela, sal y pimienta.  En ambos casos, a la carne se la debe mantener con este aderezo de unas dos a tres horas en el líquido.

Marucha Braseada

El braseado es una técnica de cocción que se realiza en dos pasos y que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo; todo esto en un recipiente cerrado, generalmente en una olla con tapa, adicionada con algún líquido que puede ser  caldo, leche, agua, etcétera). Es una cocción tan fácil y tan noble que vale la pena hacerla. En una olla, con tapa, se procede al previo sellado de la carne con aceite de oliva bien caliente al que, para desglasar, se añade un chorro de vino. Hecho esto, se incorpora caldo  y una varieté vegetales cortados en cubos pequeños (zanahoria, puerro, apio, choclo, cebolla; y unas hierbas aromáticas). El braseado demanda un tiempo de al menos dos horas con cacerola tapada en el horno. Se podría decir que es como hervir la carne, pero al horno.

Para acompañar a la marucha, sea cual sea la forma en que ésta se preparara y así maximizar su sabor, se acompaña con una copa de buen vino cabernet-sauvignon (o malbec).

Marucha: Del cuarto delantero a 5 Costillas. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos

 

 


PrisioneroEnArgentina.com

Junio 20, 2020


 

18 thoughts on “La Marucha”

  1. Christian. Te gustó Buenos Aires? Me refiero a la ciudad, sus habitantes, etc.

      • Christian Welp
      • posted on June 21, 2020

      Hallo, BYVALERIUS….
      Buenos Aires ist schon eine schöne Stadt die mich auch reizen würde. Die Friedhöfe in Lateinamerika sind schon was besonders
      Empanadas und Mate ist auch so megaa ✨
      Habt ihr mal Alfajores probiert? so die klassisch-argentinische Süßigkeit (obviously auch mit Dulce de Leche haha) und mega lecker 😀
      Na da, argentinische Kueche und Stadtleben abgehakt. Bin gespannt in welch laendlichere Gegend es als naechstes geht. Solltet ihr in Argentinien bleiben tippe ich mal auf Patagonien und die Andenregion?
      Liebe Gruesse

  2. Estimado GUSTAV. Estoy de acuerdoconRoche. cada país tiene sus comidas típicas y uno extraña a las mismas. Claro está que también uno puede disfrutar de buenas coidas de otras procedencias, como también realizar otras actividades. Todo para bien, calro.

  3. EStimado JUR. Bienvenido serás!. La carne de Argentina es muy, pero muy preciada por los turistas.

  4. I want my steak !!!! … Como bien dices, sea cual sea el nombre, hay que comer esa carne. Y desde luego acompañarla con un buen vino tinto. Yo gusto del cabernet-sauvignon

      • I want my steak !!!!
      • posted on June 21, 2020

      I agreed… there is nothing like Argies’ beef.

    • Jur
    • posted on June 20, 2020

    Ich glaube ich muss mal Urlaub in Argentinien machen, wenn man dort so lecker essen kann .

      • K.H. Roche
      • posted on June 20, 2020

      Glaub Mir, egal wo Du auf der Welt bist, nach spätestens 4 Wochen vermisst du die deutsche Küche. Wir haben mit Abstand die abwechslungsreichste und beste Küche der Welt. Im Urlaub ist das alles mal ganz lustig und was neues, aber schon in Frankreich will man nach 4 Wochen den Fraß nicht mehr haben, und so ähnlich ist es als Deutscher auf der ganzen Welt. Es gibt auch andere gute Regionen, aber dort fehlt die Vielfalt.

      1. KH Roche:
        Schwachsinn … Vielfalt gibt es in jedem Land. Man darf nur nicht immer alles auf das Bekannte reduzieren. Einzig Brot und Wurst gibt es in Deutschland in sehr großer Vielfalt.

          • Sepp
          • posted on June 20, 2020

          @K.H.Roche… alter hör auf echt

            • Christian Welp
            • posted on June 20, 2020

            Bin gerade in Buenos Aires gleich mal die Restaurants abchecken

            • Claudio Valerio
            • posted on June 20, 2020

            Muchas gracias por vuestro aporte. es importante

          • Claudio Valerio
          • posted on June 20, 2020

          Todos vuestros comentarios son f gran ayuda para mí. Muchas, muchas gracias. Claudio Valerio

        • Claudio Valerio
        • posted on June 20, 2020

        Muchas gracias por su aporte!!

        • bernardo384
        • posted on June 21, 2020

        Pa darse una panzada

      • Claudio Valerio
      • posted on June 20, 2020

      Hola mi estimado amigo. Todo lo que sea carne asada es para deleitar con amigos

    1. Estimado.K.H. Roche. Nada mejor que la comida de casa.

    • I want my steak !!!!
    • posted on June 20, 2020

    I believe it’s ‘Flat’ iron steak—or top blade steak, top blade filet, and shoulder top blade steak
    Whatever the name is… I am starving after reading

Comment

Su Opinión Aquí

%d bloggers like this: