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  Por CLAUDIO VALERIO

Con una relación costo/beneficio por encima del promedio y dado jugosidad, ternura y valor, estamos hablando de una carne tan buena para el asado como la picaña.

En el bife angosto, tal como resulta ser el caso de  la picaña, el secreto del éxito está en la compra y posterior preparación pues, a la hora de asarlo, el proceso resulta ser por demás sencillo: Mucha brasa, o sea bien caliente y sal entrefina (o gruesa) y es todo lo que se necesita.

Al comprarlo, se debe seleccionar una pieza que presente uniformidad en la grasa, pues su buena distribución garantizará la ternura de la carne al derretirse en el fuego. Se deben evitar esos cortes en los que falta la capa de grasa.   

El bife angosto es un corte de carne que lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera del animal. En algunos países al bife angosto se lo conoce como el lomo bajo y, si lo deshuesamos es el entrecorte.

Su origen nos asegura terneza y sabor. Y es así que, si preferimos un corte sabroso tenemos que elegir un bife de novillo (animal de unos 400 kilos de peso). Si, en cambio, se quiere degustar un bife tierno, hay que optar por uno de ternera pero, todo tiene un pero, será una carne un poco más tierna, pero no tendrá el sabor y el aroma tan pronunciados como el del novillo. El peso promedio de un bife está entre los 380 y 450 gramos (casi el peso de la porción que se calcula por persona en un asado (medio kilo) y la altura entre cuatro y seis centímetros; es por esto último que algunas personas lo sirven dividido al medio (formato mariposa). En formato mariposa, o entero, sea como sea es delicioso. El color es otro  aspecto de la carne que nos puede dar buena  información acerca de si lo que se está comprando proviene de un animal de pasturas (ganadería extensiva), o de feed-lot (ganadería intensiva). El rojo de la carne del animal criado a campo abierto es un rojo más intenso y brillante; mientras que la de feed-lot es más pálida. Los huesos también informan: en un animal de feed-lot los huesos son más pequeños y blancos que los de pastura.

Una vez garantizado el corte de bife angosto ideal para el asado del día a día, por supuesto debemos abocarnos a la preparación de la fuente de calor, o sea nos dedicamos al fuego. Es obvio que debe encenderse con anticipación para que,  en el momento de llevar la carne al fuego, no haya llamas y sí brasa bien incandescente. Acto seguido, se toman las piezas de carne y usando sal entrefina (o gruesa, preferentemente molida), salamos por ambos lados. A la carne se la debe rociar con la sal, no refregarla; así se evitará que se seque y quede demasiado salada.

Tras haber rociado la sal en los bifes angostos, los colocamos en una fuente y deje reposar (preferentemente frente a la parrilla) unos 10 minutos. Con esto conseguimos que la carne absorba la sal y quede más sabrosa. Por lo tanto, transcurrido los minutos, llevamos y colocamos a los bife angosto sobre la parrilla… Cuando los jugos de la carne se hinchen y comiencen a aparecer en la superficie del corte, des el momento de darles vuelta. 

Asando la carne por unos7 minutos se la puede servir jugosa y un poco más para servirla al punto. Si a esta carne la cocemos mucho se vuelve dura y no es aconsejable que se sirva bien cocida. La elección es de uno, pero si la carne queda mucho tiempo en el fuego, ¡no se aconseja servirla!

Bife angosto con lomo

Su ubicación es en la zona de dorso lumbar y está constituido por el bife angosto, conocido también como bife de chorizo, y el lomo, que están divididos por el hueso, que tiene forma de “T”. El “steak house” en Estados Unidos es uno de los pedazos de bifes más consumidos en las parrillas, de ahí toma su nombre en inglés. Su cocción es muy rápida y ronda entre los cinco y siete minutos por lado (su ancho no supera los tres centímetros).

Bife angosto relleno

  • 2 bifes angostos (de más de 4 cm de espesor) sin hueso de unos 300 gr cada uno
  • 200 gr de panceta en fetas (alternativa jamón cocido)
  • 200 gr reggianito rallado
  • 2 cdas perejil fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto
  • 4 cdas aceite de oliva
  • 5 a 6 tomates secos previamente hidratados en agua hirviendo

Se ubican los bifes uno al lado del otro sobre una tabla y los cortamos al medio, sin llegar al final, con un corte limpio y que simulen un libro.

En un recipiente, paralelamente se mezclan el perejil y el queso con el aceite y a esta masa se la distribuye sobre los bifes abiertos y por encima se coloca la panceta (o el jamón si se optó por éste); posteriormente  Salpimentamos y los tomates hidratados se ponen arriba de todo.

Para cerrar los bifes se pueden usar unos palillos (escarbadientes) para unir los extremos, o bien optar por coserlo con hilo de cocción.

Nuevamente se salpimentar y se llevan a la parrilla, muy caliente para que se sellen ambos lados y luego ir dando vuelta. Se debe servir a medio punto y acompañamos con papas o batata fritas o bien con una ensalada.

 


PrisioneroEnArgentina.com

Agosto 30, 2020


 

4 thoughts on “BIFE ANGOSTO A LA PARRILLA”

    • Gonzalo
    • posted on August 30, 2020

    ¿Alguien sabe como se hace el chorizo a la lata?

    • Da Daniel
    • posted on August 29, 2020

    El asado que hacen los paraguayos es muy bueno.

    • Anonymous
    • posted on August 29, 2020

    Y mi jermu que me hizo sanguche de tofu

    • Diego Fuentes
    • posted on August 29, 2020

    Las fotos lo dicen todo.

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