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  Por CLAUDIO VALERIO

La falda es un corte de carne de res ubicado debajo del costillar del animal. Es plano y largo y,  por su sabor, muy  apreciado por los carnívoros (amantes de los sabores cárnicos) y esto es más que por su ternura.

Para preparar una buena falda a la parrilla, uno de los cortes tradicionales del asado, hay muchas formas, pero la que más gusta de cocinarla es sazonándola sólo con sal gruesa y pimienta y, posteriormente,  directo a la brasa. Esto es porque se obtiene todo el jugo y sabor de la carne. Cualquier salsa que se quiera acompañar se puede preparar aparte para que cada comensal la use a su gusto, si así lo desea. 

Por su dureza, la falda comúnmente es consumida desmechada (falda deshilachada en tiras), pero si la marinamos con anticipación con un preparado de vinagre, naranja agria, limón y vino, se ablanda; así se puede obtener una carne que, al morderla, tiene una textura más suave y jugosa.  

Para asarla, a esta pieza de carne entera se la debe exponer a fuego medio o medio alto y así obtener el término deseado según se desee. Posteriormente se fracciona en piezas de unos 2 centímetros de grueso. 

No debe confundir la falda con el filete de flanco, que es un corte adyacente generalmente similar más cerca del cuarto trasero del animal. Es un filete que se obtiene del flanco de la vaca y que  ha sido cortado del corte principal. Como en caso de la falda, es una carne  extremadamente sabrosa pero, es uno de los más duros y, por tanto, puede prepararse de diferentes maneras.

La “Falsa entraña” denominación que a los carniceros les ha dado por llamar a la falda deshuesada, desde el punto de vista visual son muy parecidas (la falsa es más grande)  y resulta un corte igual de sabroso. No es un capricho esta denominación  porque  están los que opinan que incluso es más rica que la entraña y, como ventaja adicional,  es más barata. Esto es buen tener en cuenta porque hoy por hoy que la entraña escasea, porque viene una por media res y es prácticamente pedida por muchas personas, y porque puede resultar cara. Tener esto presente al miomento de querer  entraña  (la verdadera), no vaya a ser cosa que nos den una por otra.

Falda a la parrilla

Para hacer falda de res a la parrilla y asegurarse el éxito, es necesario cocinarla lentamente y a fuego bajo.  Como en la mayoría de las carnes puestas sobre la parrilla y expuestas al calor de las brasas, probablemente la paciencia es el factor principal para la aceptación por parte de los comensales. Se debe disponer de varios minutos (u horas para la obtener una falda de res tierna y jugosa, para sorpresa amigos y familiares. 

Ingredientes

  • 1 pieza de falda de res (2 a 3 kg) con su capa de grasa (de 1 cm aproximadamente de espesor)
  • 1 cucharada chica de pimienta negra molida
  •  1 cucharada de ají molido
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1 cucharada de sal gruesa
  • 2 cucharaditas de azúcar

Hay que segurarse de que la falda esté lista para la hacer a la parrilla. Para ello se escoge un corte que tenga una capa de grasa visible para garantizar que la carne quede jugosa.

En un recipiente pequeño se mezcla la sal gruesa, el ají molido, el azúcar, la pimienta negra y el comino molido hasta que se logre homogeneizar bien. Se frota toda la falda con la mezcla de especias realizada hasta que quede totalmente rebozada. Se puede añadir al frotado otras especias o los condimentos que más se prefieran. Como alternativas se puede considerar orégano deshidratado, mostaza y pimentón en polvo en polvo, ajo picado finamente y, alternativa,  páprika (pimentón picante). A la carne así recubierta con las especias, se la coloca en una bolsa  de plástico y la llevamos a la heladera durante unas de 4 a 8 horas para así someterla a un proceso de curado.  Una vez embadurnada con la mezcla de especias, envuelve la falda con una cubierta de plástico (así el sabor de las especias penetra la carne).

Ponemos la falda en la parrilla teniendo en cuenta que la capa de grasa debe quedar hacia arriba.  Es importante controlar la carne constantemente para evitar que se cocine en exceso. Prestar especial atención cuando la carne tenga al menos 1 hora sobre la parrilla y el tiempo de cocción esté a punto de llegar a su término, se puede dar vuelta para terminar.

Guiso con falda de res

Ya hemos dicho mucho sobre las bondades de la falda que, además de ser una carne con destino seguro a la parrilla, en especial para los conocidos asados de obra”, también se la puede cocinar en sopas, puchero y guisos.  Por formar parte de la punta del costillar resulta ser tierna y muy sabrosa. No podemos seguir desconociendo sus bondades; dejemos de lado los prejuicios y “tabúes” que giran en torno de la falda; hay que animarse a probarla y descubrirla.

La falda es un corte de carne económico e ideal para comer en guiso. Por ejemplo un menú  para 4 o 5 personas puede estar constituido de la siguiente forma.

1 kg. de falda de res

3 papas de tamaño normal

3 batatas de tamaño normal

3 zanahorias medianas

3 hojas de laurel

2 cebollas medianas

2 dientes de ajo

1 taza (tamaño para café) de aceite de oliva

1 vaso vino tinto

1 cubo de caldo sabor carne

Salpimentar al gusto

Para la preparación comenzamos quitando la grasa periférica de la falda,.limpiando y deshuesando bien. Luego la trozamos en pedazos de tamaño aproximado de 3×3 cm.

Colocamos el aceite en una olla sometida a fuego lento, y agregamos los dientes de ajo machacados. Revolvemos con cuchara de madera para que no se quemen y agregamos la carne y  revolvemos hasta que quede sellada. Rehogada la carne con el ajo la apartamos,  y salpimentamos y hacemos reposar en un plato.

En la olla donde rehogamos la carne con el ajo agregamos  las cebollas cortadas en rodajas y vamos revolviendo todo el tiempo hasta que esten transparente y con una textura. Se añaden las papas y batatas ya peladas y cortadas en cuartos  y las rehogamos muy bien; agregamos un poco de sal y vamos revolviendo durante unos 10 minutos.
Ponemos la carne. Le agregamos el vino, el laurel y completamos con caldo de carne hasta que todo quede tapado.

Dejamos que se vaya cocinando a fuego lento controlando y revolviendo cada 10 minutos. Esto lo hacemos hasta que se haya  cocinado, cosa que sucederá en alrededor de una hora. Una vez que las papas y batatas están blandas, al punto que se pueden  deshacer  conun  tenedor, apagamos el fuego y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.

3 thoughts on “Falda a la parrilla”

    • Beto sospechoso
    • posted on September 12, 2020

    A mi la falda me encanta. mas en guisos.

      • Sergio Campos
      • posted on September 12, 2020

      Pucherito

    • Luis Pirri
    • posted on September 12, 2020

    me se hace agua la boca, me se hace…♫

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