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  Por CLAUDIO VALERIO.

El choripán (acrónimo de chorizo, a veces abreviado chori y pan) básicamente es una comida que consiste en un chorizo asado, sobre brasas, puesto entre dos trozos de pan.

Es un tipo de sandwich típico de la gastronomía argentina y de otros países como Uruguay, Paraguay y Chile. Normalmente se lo prepara con pan francés y el chorizo, asado a la parrilla, puede estar entero o cortado por el medio y a lo largo.

El choripan es parte constitutiva de la idiosincrasia y gastronomía argentina. Su origen, curioso por cierto y hasta incluso lo tiene desde lo etimológico. Eso sí, ningún habitante de estas tierras Sudamericanas se imagina un asado sin “chori” o sin la estrella de la parrilla, el paradigmático choripán.

Para muchos, hablar del choripán es tratar el “verdadero bocado argentino”. A este bocado, como bien lo explica su nombre, se hace con un pan estilo francés, o bien baguette,  con un chorizo asado en el medio. Y, si bien en verdad se trata del más popular sándwich, no se puede asegurar que sea un invento argentino.

Lo que se puede afirmar es que este bocadillo tan popular surge de parrilladas y asados que se realizaban en la zona de Río Plata, allá por finales del siglo XIX, cuando los parrilleros ofrecían a los invitados esta especie de tentenpié junto con la llamada “picada”, compuesta de diferentes fiambres y quesos.  Y fue durante la elaboración de los diferentes cortes de carne  que los choripanes resultan una idea perfecta para entretener a los comensales hasta que estén lista la carne. Y es por ello que se asan y sirven primero, antes de servir y poner a disposición el resto de cortes.

El choripán es mal considerado «comida callejera», por estar vinculado a los partidos de fútbol, a eventos musicales y grandes concentraciones populares, en donde se los ofrece en parrillitas ambulantes; pero también se consume en esas reuniones con amigos y en los asados familiares. Su fama es tal que pueden encontrarse en el menú de restaurantes y bares. Ahora, si bien la más típica  localización porteña es en los carritos de la costanera, también sucede una creciente oferta gastronómica en locales exclusivos de Palermo.

Argentina tiene su plato emblemático, ícono de nuestra tierra, estamos hablando del asado de tira y, por extensión, el asado. Pero a la verdad de los hechos, hay otra especialidad que representa el alma nacional y que es el choripán; ese simple sándwich de chorizo hecho con pan francés y que atraviesa las provincias,  las escalas sociales y el tiempo; porque, sin distinciones de clases, sexo, edad, gusta a todos.

El origen del choripán se puede rastrear hasta mucho más atrás en la historia. Prontamente hoy se puede encontrar en el Museo del Prado una imagen pintada (circa 1876) por Ramón Bayeu y Subías quien, curiosamente, era cuñado de Mozart, en la cual se puede ver a un joven vendedor mostrado las ristras de chorizos que tiene a la venta.

A los chorizos se los puede clasificar dependiendo del tipo de tripa natural se haya utilizado y de cómo se los ata. Así nos encontramos ante una interesante variedad: el chorizo de herradura, cuyas tripas naturales recomendadas son la tripa de bovino fina curvada, la de cerdo vuelto o raspado; los chorizos atados o en ristra con, por ejemplo, tripa natural de cerdo; el chorizo cular, elaborado con tripa de cerdo con calibres superiores a 2 pulgadas, forma de cilindro, y el chorizo vela, que es de forma recta pero más estrecho en sus calibres.

Y según cuenta la historia, en ocasión de encontrarse el Rey Carlos IV de cacería se cruzó con este joven quien le ofreció, a modo de gentileza, un bocado de su mercadería para gran placer del rey, que sació de alguna manera el apetito que tan activo deporte le había despertado y que, quizás, acompañado de algún trozo de pan, se convirtiera en uno de los primeros choripanes de la historia. Aclaremos que, como muy bien lo expresa el dicho italiano: “si non è vero, è ben trovato”. Cosas que se dicen cuando algunas de estas historias se vuelven un poco difíciles de aseverar.

Convertido en la comida tradicional durante los partidos de fútbol y de los asados familiares, al chorizo se lo comenzó a comer dentro de un pan, creando así el hábito del choripán. Esta práctica se popularizó en el entorno urbano y, con el tiempo, llegó a las grandes ciudades.

El denominado «chorizo criollo», o parrillero, que es típico del área rioplatense, se realiza sin desecar ni ahumar, usándose casi fresco;  y esto es lo que lo hace diferente  del de otras zonas. Cuando se lo hace en choripan, se lo suele condimentar con el chimichurri, aderezo típico argentino elaborado con perejil, ají y orégano, todo embebido en salmuera;  el pebre (Derivado del Catalán, pimienta) salsa picante chilena hecha a base de cebolla, cilantro y ají;  o bien con salsa criolla, de preparación sencilla a base de tomates, ajo, cebolla, ajíes verdes y rojos, pimienta negra. Para todos los casos de salsas se acompaña al choripan, aunque también se pueden disfrutar sobre el pan, con empanadas y tortillas; incluso las podemos usar con alubias, arroces y caldos.

Desde la Argentina el chori y por ende el choripan pasó a otros países de América, donde, por supuesto, no tiene el mismo sabor pero sí el mismo espíritu. En nuestro país se come choripán en muchas partes, sobre todo junto a la parrilla, donde el asador experto “filtra” algunos para placer de los ansiosos.

Chori Chipá. Es una reinvención del choripán. Básicamente está compuesto de un pan saborizado a queso, el clásico chorizo criollo de campo cocido sobre brasas que se las aromatiza (ahumada) con salsa criolla. Se puede servir con chimichurri, salsa criolla, pebre, morrones, cebolla y aceite de oliva.

 


PrisioneroEnArgentina.com

Diciembre 13, 2020


 

1 thought on “El choripán y su historia.”

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