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  Por CLAUDIO VALERIO.

A LA HORA DE SELECCIONAR UN ACEITE: ¿CUÁL ES MÁS SALUDABLE? El aceite de oliva es la principal característica distintiva de la famosa dieta mediterránea, una de las pocas dietas mundiales reconocidas científicamente para prevenir enfermedades, prevenir el aumento de peso y promover la longevidad. El aceite vegetal, por otro lado, tiene una mala reputación y se considera una característica clásica de la infame dieta occidental, donde la mayoría de las cadenas de comida rápida usan aceite vegetal para freír alimentos.

Pero,  si nos preguntamos si es el aceite de oliva realmente mucho mejor que el aceite vegetal normal, resulta que la respuesta a esta pregunta tiene más matices de lo que cabría esperar. Comparemos y desglosemos los principales beneficios nutricionales y para la salud del aceite de oliva y vegetal a continuación.

La principal diferencia entre el aceite vegetal y el aceite de oliva es que el último está hecho de una sola fuente: aceitunas, mientras que el primero es una mezcla de una variedad de plantas, como maíz, semillas de girasol, soja , etc. En comparación con las aceitunas, las plantas que se utilizan en el aceite vegetal son mucho más baratas de cultivar y cultivar, de ahí una gran diferencia en el precio.

Otra diferencia clave entre estos dos tipos de aceite es la producción y el procesamiento. Mientras que el aceite de oliva es tradicionalmente prensado en frío y no muy procesado para retener más de su sabor y nutrientes, el aceite vegetal es completamente refinado, lo que lo hace virtualmente insípido pero también menos nutritivo. Esto se debe a que más procesamiento equivale a menos sabor y menos nutrientes.  Pero a la comparación nutricional llegaremos más adelante, por ahora, centrémonos en el sabor y en cómo corresponde al uso de ciertos aceites. Los puntos de humo (se refiere al punto de sobrecalentado) de los dos aceites son muy comparables y, según su grado de refinamiento, está próximo a los 200° C (aprox. 390° F). El punto de humo nos ayuda a identificar para qué es adecuado un aceite: mojar, aromatizar, freír u hornear.  Sin embargo, a pesar de tener puntos de humo muy comparables, el aceite de oliva y el aceite vegetal se utilizan de formas muy diferentes. El aceite de oliva brilla como aromatizante. Por otro lado, dado que el aceite vegetal tiene un sabor muy neutro, es perfecto para freír y hornear, mientras que el aceite de oliva no será adecuado para estas preparaciones porque impartirá un sabor de aceite de oliva a menudo indeseable a los productos horneados y otros alimentos.

Ambos aceites definitivamente tienen su propio lugar en una cocina, ya que se usan de diferentes maneras. Dicho esto, hay que hacer diferencias entre los dos en el uso, porque se debería favorecer a uno sobre el otro cuando se trata de nutrición y salud.

Los expertos en nutrición dicen que el aceite es más saludable está asociado a su valor nutricional, el que se reduce en función de su grado de refinamiento. Debido a que el aceite vegetal está hecho de una variedad de plantas diferentes, requiere más refinamiento y procesamiento químico para obtener un sabor neutro y un punto de humo relativamente alto, suficiente para poder usarlo para freír. Sin embargo, también existe un serio inconveniente en el refinamiento, ya que la mayoría de los nutrientes presentes de forma natural en las semillas de maíz y girasol se pierden durante el procesamiento.

El aceite de oliva, por otro lado, es menos refinado en promedio. Específicamente, el aceite de oliva virgen extra, que es la forma menos procesada de aceite de oliva, por ejemplo, tiene un rico sabor a oliva y, a menudo, incluso un color verde vibrante. Pero el sabor no es lo único que se conserva en el aceite de oliva virgen extra, ya que es rico en nutrientes vegetales beneficiosos, como la vitamina E y K, antioxidantes y carotenoides y polifenoles antiinflamatorios también.  Con estos nutrientes vienen una variedad de beneficios para la salud, como la prevención del cáncer y la mejora de la salud cardiovascular, por nombrar algunos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el aceite de oliva extra virgen prensado en frío tiene los niveles más altos de estos nutrientes beneficiosos, mientras que el aceite de oliva virgen extra o el aceite de oliva regular generalmente perderán esos nutrientes debido a un mayor grado de refinamiento.

Desafortunadamente, la producción de aceite de oliva refinado es generalmente más barata que las variedades extra vírgenes prensadas en frío, por lo que esta última también puede tener un precio más alto.

Otro elemento importante a considerar es la calidad de los ácidos grasos en el aceite de oliva y el aceite vegetal. Si bien ambos aceites contienen el tipo seguro de grasas (ácidos grasos insaturados), el aceite de oliva tiene una concentración mucho más alta de grasas monoinsaturadas, que tienen propiedades antiinflamatorias añadidas.  El aceite vegetal, en cambio, se compone principalmente de grasas poliinsaturadas omega-6, que pueden ser perjudiciales para el corazón si se consumen en exceso.

En conclusión, tanto el aceite vegetal como el aceite de oliva tienen sus usos en la cocina. Dicho esto, el aceite de oliva virgen extra contiene más vitaminas, antioxidantes, compuestos antiinflamatorios y ácidos grasos monoinsaturados saludables, por lo que es mejor usar este tipo de aceite de oliva siempre que sea posible. El aceite vegetal, por otro lado, consiste principalmente en calorías vacías y no está asociado con ningún beneficio conocido para la salud, pero se puede usar de manera segura con moderación para hornear, por ejemplo.

 


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Enero 8, 2021


 

5 thoughts on “¿ACEITE VEGETAL O DE OLIVA?”

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