En algún momento, un humano primitivo sumó dos más dos y llevó un trozo de carne a las llamas. O tal vez el primer bistec a la parrilla fue simplemente un accidente, el resultado de un fuego fuera de control que abrasó un cadáver escondido demasiado cerca de las llamas.
Independientemente de cómo terminó la carne sobre la llama, fue un paso fortuito para los humanos. La combinación de la caza y el control del fuego está en las entrañas de la historia. Masticar un bistec bien chamuscado es mucho menos trabajo que triturar un trozo de carne cruda. Esto es especialmente cierto si no tienes un cuchillo. Aunque los humanos, en este punto, usaban rocas afiladas para cortar la carne de los huesos, no estaban usando exactamente los cubiertos de lujo del chef Gordon Ramsey, claro. La carne tierna y cocida que se desprende del hueso habría facilitado mucho la hora de la comida.
Había varias otras ventajas de la carne cocida. Incluso antes de que los homínidos comenzaran a recolectar carne fresca, el fuego habría ayudado a quitarle el miedo a la carroña cruda. Con el advenimiento de la búsqueda de carroña por parte de los homínidos, antes del incendio, la infección bacteriana debería haber sido una preocupación seria. Todo lo relacionado con el olor que desprende un animal muerto sugiere que si hay que comerlo, debe estar bien asado. Incluso con nuestras modernas comodidades para la conservación de alimentos, los seres humanos todavía se las arreglan para enfermarse con bastante frecuencia debido a la carne en mal estado.
Los estudios de antropólogos de Harvard han examinado cómo la cocción reduce la carga de patógenos en la carne cruda. Los investigadores tomaron el cadáver de un jabalí recién matado y lo dejaron al aire libre, pero mantuvieron a raya a los carroñeros. Tanto a las 12 horas como a las 24 horas, tomaron muestras del cadáver para ver qué tan funky se había vuelto la carne. Después de 12 horas, los niveles de bacterias desagradables como Escherichia coli y Staphylococcus ya habían comenzado a aumentar. A las 24 horas, los niveles eran francamente peligrosos. Cuando los investigadores asaron el nocivo trozo de carne sobre una llama abierta, descubrieron que los niveles de bacterias se redujeron hasta en un 88 por ciento. Puede que eso no suene lo suficientemente bueno como para llegar a la mesa de la cena moderna, pero para los primeros homínidos, ciertamente venció al jabalí crudo y podrido con un lado de bacterias potencialmente letales que inducen diarrea.
Había otras ventajas de cocinar a fuego abierto. Cocinar la carne antes de comerla inicia el proceso de descomposición de las proteínas y hace que los nutrientes de la carne estén más disponibles. El cerebro de los homínidos en crecimiento necesitaba todos los nutrientes que pudiera obtener. El cerebro representa aproximadamente el 2 por ciento de la masa corporal humana, pero utiliza hasta el 20 por ciento de nuestra ingesta calórica. Al desbloquear el verdadero potencial nutritivo de la carne a través del asado, los primeros homínidos pudieron alimentar sus cerebros en crecimiento.
Hay un último aspecto de la carne cocida que no debemos pasar por alto. Es bastante sabroso. La simple idea de un trozo de carne perfectamente asado con una deliciosa grasa goteando es suficiente para hacer fluir los jugos digestivos. Es posible que nunca sepamos cómo y exactamente cuándo los homínidos se toparon con la idea de asar carne, pero podemos imaginar la agradable sorpresa que debe haber sido.
Los seres humanos no son los únicos que disfrutan de la sabrosa sensación que se crea al tostar. Si se les da la opción, todos los demás grandes simios (chimpancés, bonobos, gorilas y orangutanes) prefieren la carne cocida a la cruda. Desafortunadamente para ellos, con sus cerebros comparativamente más pequeños, es poco probable que descubran cómo frotar palos para hacer fuego en el corto plazo. Bien podrían estar sentados en un garaje tratando de encender un dos por cuatro sosteniendo un fósforo.
Nos gusta pensar en qué tipo de comidas podrían haberse sentado y compartido nuestros antepasados. Así es como podemos imaginar que se vería una receta para una comida como el estofado de mastodonte:
INGREDIENTES: Un mastodonte, plantas, agua.
MODO DE EMPLEO: Despellejar y descuartizar un mastodonte. Cortar la carne del mastodonte en trozos pequeños. Colocar las piezas en 250 ollas medianas o una olla muy grande. Agregar cualquier otra cosa comestible a la olla. Agregar agua. Cocinar a fuego durante varias horas hasta que esté listo. Alimentaría de 1.000 a 2.000 personas, según el tamaño del mastodonte.
En este punto del recuento de nuestra historia, los humanos estaban cada vez más cerca de poder hacer una comida como el estofado de mastodonte. Tenían las habilidades y herramientas necesarias para cazar y matar un animal grande como un mastodonte. Tenían control del fuego, lo que les permitía preparar el mastodonte de forma segura y nutritiva. Solo necesitaban una cosa más para poder hacer un guiso: necesitaban una olla.
Las ollas son fundamentales para todo el concepto de estofado. En comparación con las lanzas y el fuego, las ollas llegaron bastante tarde en la historia del desarrollo humano. Debido a que fue más reciente, tenemos una mejor idea de cuándo sucedió. La evidencia más convincente sugiere que los humanos fabricaron vasijas por primera vez hace unos 20.000 años en la China actual. Tener una olla significaba que la comida se podía cocinar durante horas hasta que estaba tan blanda que apenas era necesario masticar.
Cocinar en una olla tenía otras ventajas. Antes de la olla, todos los goteos sabrosos, jugosos y ricos en calorías habían estado cayendo al fuego y chisporroteando. Ahora cayeron en la olla y se convirtieron en parte del guiso. Tener una olla también significó pasar mucho menos tiempo atendiendo la comida. Los humanos pudieron, por primera vez, configurarlo y olvidarlo. Cocinar una comida sin tener que estar de pie junto a ella todo el tiempo significaba más tiempo para recolectar alimentos o criar a los niños o para usar la capacidad mental aumentada de uno para encontrar otras formas creativas de mejorar la condición humana. Tener tiempo libre es una parte integral de la historia humana, y con una mayor eficiencia tanto de la caza como de la cocina, los humanos finalmente pudieron dedicar cantidades significativas de tiempo a otras tareas. Casi al mismo tiempo que la creación de la primera olla, un grupo de humanos particularmente inteligente en el Medio Oriente se le ocurrió la idea de la agricultura. Combinado con la introducción de la cerámica, la agricultura agregó un plato de papilla al plato principal del día. Incluso las personas con las mandíbulas más débiles y pequeñas, incapaces de masticar carne, podían comer suficiente papilla para adquirir las calorías necesarias para sobrevivir. Antes de la papilla, la pérdida de un número considerable de dientes habría sido una sentencia de muerte. Con papilla para comer, había nuevas opciones para los bebés quisquillosos, y los humanos podían mantener vivos a los abuelos sonrientes y desdentados por primera vez.
La combinación de la caza, la cocina y la agricultura creó una dieta que minimizó en gran medida la necesidad de una mandíbula grande y dejó a los humanos con la boca llena de dientes grandes que son una exageración total para su trabajo moderno. Sin embargo, a pesar de sus cerebros grandes y mandíbulas relativamente pequeñas, los dientes de los cazadores-recolectores todavía encajaban bien en sus bocas tan recientemente como hace 10.000 o 15.000 años.
Había varias razones para esas sonrisas tempranas y relativamente directas. Para empezar, la gente de hace 10.000 años todavía tenía mandíbulas de tamaño decente, más grandes que las que tenemos hoy. Aunque la disponibilidad de alimentos y la tecnología de procesamiento habían mejorado, los humanos aún necesitaban una mandíbula fuerte para romper la carne y las verduras que eran el pilar de la dieta de los cazadores-recolectores en ese momento. Además, los dientes ya habían comenzado a encogerse de su tamaño máximo hace unos 3 o 4 millones de años, cuando la única opción para cenar podría haber sido un tubérculo crudo. A partir de hace unos 100.000 años, cuando los seres humanos comenzaron a desarrollar mejores habilidades para procesar alimentos, se redujo gran parte de la presión selectiva para los molares grandes y se inició la selección de dientes más pequeños que encajarían mejor en una mandíbula encogida. Hace 10.000 años, los dientes se habían encogido aún más, proporcionando una combinación aún mejor para el tamaño de la mandíbula humana en ese momento.
Los cazadores-recolectores todavía tenían que masticar bastante. Este triturado diario de alimentos fue, quizás, el factor más crucial que llevó a sus dientes bien alineados. Debido a toda la masticación, las mandíbulas de los primeros humanos se desarrollaron más completamente que una mandíbula moderna criada con macarrones con queso, puré de manzana y batidos. Al igual que con tantos aspectos del cuerpo humano, el desarrollo de la mandíbula se desarrolla en un escenario de “úselo o piérdalo”.
En otras palabras, si una mandíbula humana se somete a los ritmos evolutivamente apropiados, puede desarrollarse y funcionar mejor que una criada con una dieta de alimentos blandos para bebés y comidas demasiado procesadas. La evidencia en apoyo de esta idea proviene del trabajo de Daniel Lieberman, un paleoantropólogo de la Universidad de Harvard que ha dedicado su carrera a estudiar cómo la evolución ha dado forma al cuerpo humano. Lieberman y sus colegas probaron esta hipótesis sobre el desarrollo de la mandíbula criando dos grupos de hyraxes (pequeños mamíferos que parecen roedores pero en realidad están más estrechamente relacionados con los elefantes) con dietas duras o blandas.
Los hyraxes con una dieta blanda desarrollaron mandíbulas más pequeñas que los que se criaron con las dietas más duras. En un artículo publicado en el Journal of Human Evolution, Lieberman y su equipo argumentan que “los rostros humanos pueden haberse vuelto relativamente más pequeños a pesar de los aumentos en el tamaño del cuerpo debido a los niveles reducidos de tensión generados al masticar alimentos más suaves y procesados”. El cambio a una dieta blanda y procesada fue la gota que colmó el vaso que rompió la unión entre dientes y mandíbula. Los dientes humanos han seguido encogiéndose en los últimos milenios, pero no han podido seguir el ritmo de una pequeña mandíbula que se duplicó en su tamaño reducido en ausencia de cualquier trabajo para estimular su desarrollo.
Por supuesto, la verdadera víctima en esta historia nunca fue el Homo sapiens con nuestras maloclusiones y muelas del juicio impactadas. La verdadera víctima fue el mastodonte. Muy poco después de que los humanos desarrollaran las herramientas y técnicas que permitían cazar y cocinar, los mastodontes desaparecieron de la faz de la tierra, hace unos 10.000 años. Es posible que los mastodontes hayan sido eliminados por el cambio climático, pero también es posible que el estofado de mastodontes fuera el plato más delicioso que jamás hubieran preparado los humanos, y rápidamente cazaron a los mastodontes hasta su extinción.
Entonces, ¿el desajuste moderno entre dientes y mandíbula es el resultado de nuestro pasado evolutivo o se debe a nuestra tendencia a no trabajar la mandíbula durante los años de desarrollo? Por supuesto, esas opciones no se excluyen mutuamente. Probablemente la respuesta es que ambos factores están en juego. La mandíbula moderna es más pequeña que su predecesora y no se somete a los ritmos de masticación necesarios que le permitirían desarrollar todo su potencial.
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En algún momento, un humano primitivo sumó dos más dos y llevó un trozo de carne a las llamas. O tal vez el primer bistec a la parrilla fue simplemente un accidente, el resultado de un fuego fuera de control que abrasó un cadáver escondido demasiado cerca de las llamas.
Había varias otras ventajas de la carne cocida. Incluso antes de que los homínidos comenzaran a recolectar carne fresca, el fuego habría ayudado a quitarle el miedo a la carroña cruda. Con el advenimiento de la búsqueda de carroña por parte de los homínidos, antes del incendio, la infección bacteriana debería haber sido una preocupación seria. Todo lo relacionado con el olor que desprende un animal muerto sugiere que si hay que comerlo, debe estar bien asado. Incluso con nuestras modernas comodidades para la conservación de alimentos, los seres humanos todavía se las arreglan para enfermarse con bastante frecuencia debido a la carne en mal estado.
Los estudios de antropólogos de Harvard han examinado cómo la cocción reduce la carga de patógenos en la carne cruda. Los investigadores tomaron el cadáver de un jabalí recién matado y lo dejaron al aire libre, pero mantuvieron a raya a los carroñeros. Tanto a las 12 horas como a las 24 horas, tomaron muestras del cadáver para ver qué tan funky se había vuelto la carne. Después de 12 horas, los niveles de bacterias desagradables como Escherichia coli y Staphylococcus ya habían comenzado a aumentar. A las 24 horas, los niveles eran francamente peligrosos. Cuando los investigadores asaron el nocivo trozo de carne sobre una llama abierta, descubrieron que los niveles de bacterias se redujeron hasta en un 88 por ciento. Puede que eso no suene lo suficientemente bueno como para llegar a la mesa de la cena moderna, pero para los primeros homínidos, ciertamente venció al jabalí crudo y podrido con un lado de bacterias potencialmente letales que inducen diarrea.
Había otras ventajas de cocinar a fuego abierto. Cocinar la carne antes de comerla inicia el proceso de descomposición de las proteínas y hace que los nutrientes de la carne estén más disponibles. El cerebro de los homínidos en crecimiento necesitaba todos los nutrientes que pudiera obtener. El cerebro representa aproximadamente el 2 por ciento de la masa corporal humana, pero utiliza hasta el 20 por ciento de nuestra ingesta calórica. Al desbloquear el verdadero potencial nutritivo de la carne a través del asado, los primeros homínidos pudieron alimentar sus cerebros en crecimiento.
Hay un último aspecto de la carne cocida que no debemos pasar por alto. Es bastante sabroso. La simple idea de un trozo de carne perfectamente asado con una deliciosa grasa goteando es suficiente para hacer fluir los jugos digestivos. Es posible que nunca sepamos cómo y exactamente cuándo los homínidos se toparon con la idea de asar carne, pero podemos imaginar la agradable sorpresa que debe haber sido.
Los seres humanos no son los únicos que disfrutan de la sabrosa sensación que se crea al tostar. Si se les da la opción, todos los demás grandes simios (chimpancés, bonobos, gorilas y orangutanes) prefieren la carne cocida a la cruda. Desafortunadamente para ellos, con sus cerebros comparativamente más pequeños, es poco probable que descubran cómo frotar palos para hacer fuego en el corto plazo. Bien podrían estar sentados en un garaje tratando de encender un dos por cuatro sosteniendo un fósforo.
Nos gusta pensar en qué tipo de comidas podrían haberse sentado y compartido nuestros antepasados. Así es como podemos imaginar que se vería una receta para una comida como el estofado de mastodonte:
INGREDIENTES: Un mastodonte, plantas, agua.
MODO DE EMPLEO: Despellejar y descuartizar un mastodonte. Cortar la carne del mastodonte en trozos pequeños. Colocar las piezas en 250 ollas medianas o una olla muy grande. Agregar cualquier otra cosa comestible a la olla. Agregar agua. Cocinar a fuego durante varias horas hasta que esté listo. Alimentaría de 1.000 a 2.000 personas, según el tamaño del mastodonte.
Las ollas son fundamentales para todo el concepto de estofado. En comparación con las lanzas y el fuego, las ollas llegaron bastante tarde en la historia del desarrollo humano. Debido a que fue más reciente, tenemos una mejor idea de cuándo sucedió. La evidencia más convincente sugiere que los humanos fabricaron vasijas por primera vez hace unos 20.000 años en la China actual. Tener una olla significaba que la comida se podía cocinar durante horas hasta que estaba tan blanda que apenas era necesario masticar.
Cocinar en una olla tenía otras ventajas. Antes de la olla, todos los goteos sabrosos, jugosos y ricos en calorías habían estado cayendo al fuego y chisporroteando. Ahora cayeron en la olla y se convirtieron en parte del guiso. Tener una olla también significó pasar mucho menos tiempo atendiendo la comida. Los humanos pudieron, por primera vez, configurarlo y olvidarlo. Cocinar una comida sin tener que estar de pie junto a ella todo el tiempo significaba más tiempo para recolectar alimentos o criar a los niños o para usar la capacidad mental aumentada de uno para encontrar otras formas creativas de mejorar la condición humana. Tener tiempo libre es una parte integral de la historia humana, y con una mayor eficiencia tanto de la caza como de la cocina, los humanos finalmente pudieron dedicar cantidades significativas de tiempo a otras tareas. Casi al mismo tiempo que la creación de la primera olla, un grupo de humanos particularmente inteligente en el Medio Oriente se le ocurrió la idea de la agricultura. Combinado con la introducción de la cerámica, la agricultura agregó un plato de papilla al plato principal del día. Incluso las personas con las mandíbulas más débiles y pequeñas, incapaces de masticar carne, podían comer suficiente papilla para adquirir las calorías necesarias para sobrevivir. Antes de la papilla, la pérdida de un número considerable de dientes habría sido una sentencia de muerte. Con papilla para comer, había nuevas opciones para los bebés quisquillosos, y los humanos podían mantener vivos a los abuelos sonrientes y desdentados por primera vez.
La combinación de la caza, la cocina y la agricultura creó una dieta que minimizó en gran medida la necesidad de una mandíbula grande y dejó a los humanos con la boca llena de dientes grandes que son una exageración total para su trabajo moderno. Sin embargo, a pesar de sus cerebros grandes y mandíbulas relativamente pequeñas, los dientes de los cazadores-recolectores todavía encajaban bien en sus bocas tan recientemente como hace 10.000 o 15.000 años.
Había varias razones para esas sonrisas tempranas y relativamente directas. Para empezar, la gente de hace 10.000 años todavía tenía mandíbulas de tamaño decente, más grandes que las que tenemos hoy. Aunque la disponibilidad de alimentos y la tecnología de procesamiento habían mejorado, los humanos aún necesitaban una mandíbula fuerte para romper la carne y las verduras que eran el pilar de la dieta de los cazadores-recolectores en ese momento. Además, los dientes ya habían comenzado a encogerse de su tamaño máximo hace unos 3 o 4 millones de años, cuando la única opción para cenar podría haber sido un tubérculo crudo. A partir de hace unos 100.000 años, cuando los seres humanos comenzaron a desarrollar mejores habilidades para procesar alimentos, se redujo gran parte de la presión selectiva para los molares grandes y se inició la selección de dientes más pequeños que encajarían mejor en una mandíbula encogida. Hace 10.000 años, los dientes se habían encogido aún más, proporcionando una combinación aún mejor para el tamaño de la mandíbula humana en ese momento.
Los cazadores-recolectores todavía tenían que masticar bastante. Este triturado diario de alimentos fue, quizás, el factor más crucial que llevó a sus dientes bien alineados. Debido a toda la masticación, las mandíbulas de los primeros humanos se desarrollaron más completamente que una mandíbula moderna criada con
macarrones con queso, puré de manzana y batidos. Al igual que con tantos aspectos del cuerpo humano, el desarrollo de la mandíbula se desarrolla en un escenario de “úselo o piérdalo”.
En otras palabras, si una mandíbula humana se somete a los ritmos evolutivamente apropiados, puede desarrollarse y funcionar mejor que una criada con una dieta de alimentos blandos para bebés y comidas demasiado procesadas. La evidencia en apoyo de esta idea proviene del trabajo de Daniel Lieberman, un paleoantropólogo de la Universidad de Harvard que ha dedicado su carrera a estudiar cómo la evolución ha dado forma al cuerpo humano. Lieberman y sus colegas probaron esta hipótesis sobre el desarrollo de la mandíbula criando dos grupos de hyraxes (pequeños mamíferos que parecen roedores pero en realidad están más estrechamente relacionados con los elefantes) con dietas duras o blandas.
Los hyraxes con una dieta blanda desarrollaron mandíbulas más pequeñas que los que se criaron con las dietas más duras. En un artículo publicado en el Journal of Human Evolution, Lieberman y su equipo argumentan que “los rostros humanos pueden haberse vuelto relativamente más pequeños a pesar de los aumentos en el tamaño del cuerpo debido a los niveles reducidos de tensión generados al masticar alimentos más suaves y procesados”. El cambio a una dieta blanda y procesada fue la gota que colmó el vaso que rompió la unión entre dientes y mandíbula. Los dientes humanos han seguido encogiéndose en los últimos milenios, pero no han podido seguir el ritmo de una pequeña mandíbula que se duplicó en su tamaño reducido en ausencia de cualquier trabajo para estimular su desarrollo.
Por supuesto, la verdadera víctima en esta historia nunca fue el Homo sapiens con nuestras maloclusiones y muelas del juicio impactadas. La verdadera víctima fue el mastodonte. Muy poco después de que los humanos desarrollaran las herramientas y técnicas que permitían cazar y cocinar, los mastodontes desaparecieron de la faz de la tierra, hace unos 10.000 años. Es posible que los mastodontes hayan sido eliminados por el cambio climático, pero también es posible que el estofado de mastodontes fuera el plato más delicioso que jamás hubieran preparado los humanos, y rápidamente cazaron a los mastodontes hasta su extinción.
Entonces, ¿el desajuste moderno entre dientes y mandíbula es el resultado de nuestro pasado evolutivo o se debe a nuestra tendencia a no trabajar la mandíbula durante los años de desarrollo? Por supuesto, esas opciones no se excluyen mutuamente. Probablemente la respuesta es que ambos factores están en juego. La mandíbula moderna es más pequeña que su predecesora y no se somete a los ritmos de masticación necesarios que le permitirían desarrollar todo su potencial.
PrisioneroEnArgentina.com
Junio 15, 2021