¿Y SI HABLAMOS DE LAS FILIPINAS Y SUS TRADICIONES?

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  Por Claudio Valerio.

Las Filipinas son un conjunto de más de 7000 islas que, en un todo, forman el archipiélago; aunque por Filipinas llamamos al país asiático. Pero también por “Filipinas” llamamos a los uniformes de chefs que, según su historia, tiene como origen ese bonito país insular del Océano Pacífico.

En 1924, luego de un evento gastronómico realizado en Francia, “la filipina” obtuvo su nombre en virtud de que un grupo de cocineros, provenientes de Filipinas, participaron del evento con una camisa semejante a hoy utilizada y que todos conocemos.

La historia de los uniformes de chef tiene su origen en el siglo XVI, cuando a los cocineros se los perseguía dado que eran considerados peligrosos, y no precisamente por utilizar cuchillos, sino por su pensamiento libre, cosa que, para los poderosos de esa época, representaba riesgos, al igual que los científicos, artesanos y filósofos; a todos habitualmente se los atacaba. Y justamente, a los fines de camuflarse y poder huir de sus perseguidores y vigías, los cocineros se refugiaron en monasterios e iglesias ortodoxas en donde, para pasar desapercibidos, aceptaron el uso de atavíos similares a los usados por sacerdotes. Con el correr del tiempo, estos uniformes de chef fueron transformándose, pasando del borang tagalog a la filipina actual.

El “borang tagalog” fue el traje con el que el “Emperador de los cocineros”, el francés Augusto Escoffier (1846 – 1935), que otrora fuera cocinero y escritor culinario, se inspirara y colocara su impronta en el diseño, para hacer la diferencia. Este restaurador de la cocina francesa actualizó los métodos de trabajo tradicionales al punto que se lo considera transformador del oficio y el “creador de la cocina moderna”. Un dato a tener presente y que resulta primordial, es que este prestigioso chef francés hizo una nueva interpretación de numerosas recetas en donde lo diferente radica en la forma más ligera de hechura; además de incursionar en la creación de nuevos platos, que los nominaba con el nombre de sus comensales más distinguidos.

La filipina es la prenda que hoy identifica al cocinero.  Esta llamativa vestimenta le ofrece seguridad y comodidad a la persona que la usa. La filipina es más que un atuendo, protege brazos y cuerpo de salpicaduras, quemaduras y derrames, de manera que quien la porta, en caso de ocurrir alguno de estos percances, pueda continuar su labor.

La filipina a los chefs les da status, jerarquía, cosa que en una cocina es preciso y la pieza indicada para hacer identificable al equipo es el uniforme; por eso, su uso es aplicable tanto por el cocinero jefe, como también al hacer demostraciones y en congresos.

En una cocina, la higiene es muy importante a los fines de evitar la contaminación cruzada de los alimentos, con el consecuente riesgo de intoxicaciones y, por otra parte, la seguridad, sea por el fuego en la cocina, el uso y manipulación de objetos filosos, como la exposición a líquidos calientes e hirviendo, son riesgos a sufrir accidentes a los que están expuestos los cocineros; por lo que el uniforme de chef los cuida en esos aspectos. La filipina, además de certidumbre, proyecta integridad, iluminación, limpieza e higiene.  Al vestir esta prenda, y a los fines de prevenir accidentes derrames y/o fuego, no se las debe recoger hacia arriba, de manera que se pueda cubrir toda la piel de la persona; ¡las mangas estiradas siempre! Además, por el tipo de tela de la prenda (de algodón), al cocinero lo mantiene fresco, dado que hace de aislante térmico. Por su doble cara con botones, en caso de tener el chef que realizar una exhibición fuera de la cocina, se puede presentar pulcro. Asimismo, por sus dos telas a la altura del pecho hay una seguridad adicional frente al vapor, salpicaduras de agua caliente o de aceite.

El uso del color blanco en la chaqueta no es casual; desde el principio implicó entereza y valor para quien la exhibe; se las fabrica en una gran variedad de colores, que van desde el blanco al negro y dependiendo de la antigüedad que tenga quien la usa en la cocina.

Hoy por hoy, las filipinas son una casaca que distan mucho de las suntuosas vestimentas que usaban muchos años antes los cocineros y son llevadas orgullosamente por chefs y ejecutivos de la cocina.

Como comentario final podemos concluir que, dentro de la gastronomía, existe una trayectoria cultural y diversidad histórica, de la que las filipinas forman parte. Nobleza, liderazgo, creatividad, conocimiento, experiencia, perseverancia, compromiso, son algunos de los tantos valores que mencionar, desde lo simbólico. El color de la misma está reservado para los cocineros expertos, para aquellos chefs de larga trayectoria profesional; desde luego que es las más representativa y deseados por el/os profesional. En el caso de la chaqueta blanca, la más tradicional, sigue siendo la reina de la cocina; y si vinculamos con la primera, podríamos decir que “El maestro”, es el que lleva la filipina negra, mientras que el alumno llevará la de color blanco.

 

“Al que le quepa el sayo, ¡que se lo ponga!”

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un Abrazo, y mi deseo que la vida te sonría y te permita prosperar en todo, y derrame sobre ti Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.

Claudio Valerio

© Valerius


PrisioneroEnArgentina.com

Mayo 10, 2023


 

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