En el mundo, cuando se menciona a la Argentina, inmediatamente se comienza a hablar del tango y, sucesivamente de gastronomía; y si de esto último se trata, es hacerlo del asado que es, por excelencia, el plato típico de la nación.
Para hacer “un asado” solo requiere disponer de una parrilla horizontal y de variados cortes de carne de buena calidad. A pesar de que su preparación es relativamente sencilla, su cocción va más allá, puesto que los cortes de carne vacuna no se localizan en las mismas partes del animal, lo que nos lleva a dedicarles distintos tratamientos; no es igual la cantidad de calor a disponer, como el tiempo necesario para su cocedura para cada uno, al igual que las zonas de localización de las piezas sobre la parrilla. Los cortes de carne, muy diferentes entre ellos, para que resulten sabrosos una vez cocinados, entra en juego la destreza de quien está al frente de la “ceremonia del asado”.
Los cortes de carne de Argentina poseen una serie de particularidades o características que los distinguen de los demás países del mundo todo. Y es que las piezas son fáciles de tratar en su despostado cosa que, a veces, genera críticas de expertos internacionales.
Pero la realidad es que los argentinos, nos creemos experimentados comedores de carne, no tenemos idea cabal de todas las partes de la vaca. Y, si nuestra idea es hacer un asado en casa, no debemos de olvidarnos de las diferencias que tienen cada una de las piezas de carne para así cocinarlas de manera adecuada.
Los siguientes son los cortes de carne que más se utilizan a la hora de ponerlos sobre las brasas.
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Tira de asado
El rey de todo asado, y que nunca falta a la hora de hacer, es “la tira de asado”, un clásico corte de asado argentino y que no es otra cosa que es la carne costilla del animal que se corta en dirección perpendicular. El corte se hace de forma transversal conformando tiras de un ancho aproximado de unos cuatro centímetros.
El de sabor de este tipo de carne es muy particular, porque la carne en sí está llena de hebras de grasa y se la puede asar tanto en la parrilla como al asador frente a brasas o llama. Muchos comensales disfrutan de comer la carne de la costilla, como también la que está pegada al hueso (que se considera la mejor carne). Para el fraccionado de las tiras, en general se prefieren las primeras costillas, porque tienen más sabor y menos grasa.
La tira de costilla, la tira de asado es uno de los cortes de carne argentinos de mayor presencia en los asados de todo el país y de gran popularidad internacional.
Vacío
Es una buena pieza de carne que se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Este corte es de carne, por ser bastante fibrosa, resulta algo dura; no obstante resulta muy jugosa también.
Colita de cuadril
Es un corte ubicado en la parte baja del cuarto trasero de la res. Se recorta del cuadril entero y tiene un sabor particularmente característico.
Sin igual es recomendable para asar a la parrilla y su diversidad la hace la compañera perfecta los asados, dado que se la puede cocinar entera, fraccionada en churrascos o inclusive cortarla en cubos para picada alrededor de la parrilla.
Bife de chorizo
El bife de chorizo, también llamado New York, es la denominación argentina de un corte del costillar, de la zona lumbar. Son filetes gruesos del lomo de ternera o buey. Es una pieza de carne que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con lo que conocemos con el embutido del mismo nombre.
Es una parte muy jugosa del animal que resulta ser ideal para asar sobre la parrilla a las brasa. Resulta tierno y jugoso debido a su marmoleado con una capa de grasa al costado. Estos bifes, como regularmente ocurre con toda la carne de hueso, son muy apreciados por su sabor y ternura. El bife de chorizo es uno de los más sabrosos cortes de carne argentino puesto sobre la parrilla y sus usos son de gran variedad.
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Entraña
La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Por su intenso sabor es un corte de carne que regularmente se dispone para asar. Es una carne tierna. Es el diafragma de la res, o sea es un músculo que no trabaja mucho, en realidad es un tejido blando y para entender a qué parte del animal corresponde, podemos decir que es la parte, que en el ser humano se contrae cuando se tiene hipo.
Se la suele encontrar recubierta con una capa de piel dura, la que muchos dejan cocinar para que quede crujiente; pero se lo recomienda retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.
Bife angosto
El bife angosto es un tipo de corte que proviene de la región lumbar de la vaca. Son los chuletones de lomo bajo que, si se presenta sin hueso es el “entrecots”; aunque también puede presentarse con hueso, que sería el chuletón.
Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Su carne posee un sabor intenso y el punto justo de grasa, lo que hace que sea tierna, y típica de los asados argentinos.
Matambre
Es un corte de carne de res argentina para realizar a la parrilla siempre y cuando no se seque y endurezca.
Está situado entre las costillas de la vaca y la piel.
Palomita de paleta
Su aspecto le da nombre. Si bien es una pieza de carne bastante magra, se usa en asados a la parrilla.
Su forma un poco aplastada y es rectangular, la que se encuentra recubierta de una fina película blanquecina que se retira para cocinar
Ojo de Bife
Es el centro del bife ancho. Su grasa intramuscular aporta sabor y textura tierna al paladar. Es la sección más suave y magra del costillar.
En un corte casi de lujo para la parrilla… También es llamado Striploin o Rib Eye.
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Si alguien nos preguntase, ¿Qué tienen de especial el asado argentino? … El truco es la forma en que se asa a la carne; porque se sabe distinto y cada una tiene un grado de cocimiento y terneza muy diferentes. Además de que las fibras musculares de la carne están destensadas por lo que se las puede masticar sin esfuerzo.
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En el mundo, cuando se menciona a la Argentina, inmediatamente se comienza a hablar del tango y, sucesivamente de gastronomía; y si de esto último se trata, es hacerlo del asado que es, por excelencia, el plato típico de la nación.
Para hacer “un asado” solo requiere disponer de una parrilla horizontal y de variados cortes de carne de buena calidad. A pesar de que su preparación es relativamente sencilla, su cocción va más allá, puesto que los cortes de carne vacuna no se localizan en las mismas partes del animal, lo que nos lleva a dedicarles distintos tratamientos; no es igual la cantidad de calor a disponer, como el tiempo necesario para su cocedura para cada uno, al igual que las zonas de localización de las piezas sobre la parrilla. Los cortes de carne, muy diferentes entre ellos, para que resulten sabrosos una vez cocinados, entra en juego la destreza de quien está al frente de la “ceremonia del asado”.
Los cortes de carne de Argentina poseen una serie de particularidades o características que los distinguen de los demás países del mundo todo. Y es que las piezas son fáciles de tratar en su despostado cosa que, a veces, genera críticas de expertos internacionales.
Pero la realidad es que los argentinos, nos creemos experimentados comedores de carne, no tenemos idea cabal de todas las partes de la vaca. Y, si nuestra idea es hacer un asado en casa, no debemos de olvidarnos de las diferencias que tienen cada una de las piezas de carne para así cocinarlas de manera adecuada.
Los siguientes son los cortes de carne que más se utilizan a la hora de ponerlos sobre las brasas.
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Tira de asado
El rey de todo asado, y que nunca falta a la hora de hacer, es “la tira de asado”, un clásico corte de asado argentino y que no es otra cosa que es la carne costilla del animal que se corta en dirección perpendicular. El corte se hace de forma transversal conformando tiras de un ancho aproximado de unos cuatro centímetros.
El de sabor de este tipo de carne es muy particular, porque la carne en sí está llena de hebras de grasa y se la puede asar tanto en la parrilla como al asador frente a brasas o llama. Muchos comensales disfrutan de comer la carne de la costilla, como también la que está pegada al hueso (que se considera la mejor carne). Para el fraccionado de las tiras, en general se prefieren las primeras costillas, porque tienen más sabor y menos grasa.
La tira de costilla, la tira de asado es uno de los cortes de carne argentinos de mayor presencia en los asados de todo el país y de gran popularidad internacional.
Vacío
Es una buena pieza de carne que se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Este corte es de carne, por ser bastante fibrosa, resulta algo dura; no obstante resulta muy jugosa también.
Colita de cuadril
Es un corte ubicado en la parte baja del cuarto trasero de la res. Se recorta del cuadril entero y tiene un sabor particularmente característico.
Sin igual es recomendable para asar a la parrilla y su diversidad la hace la compañera perfecta los asados, dado que se la puede cocinar entera, fraccionada en churrascos o inclusive cortarla en cubos para picada alrededor de la parrilla.
Bife de chorizo
El bife de chorizo, también llamado New York, es la denominación argentina de un corte del costillar, de la zona lumbar. Son filetes gruesos del lomo de ternera o buey. Es una pieza de carne que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con lo que conocemos con el embutido del mismo nombre.
Es una parte muy jugosa del animal que resulta ser ideal para asar sobre la parrilla a las brasa. Resulta tierno y jugoso debido a su marmoleado con una capa de grasa al costado. Estos bifes, como regularmente ocurre con toda la carne de hueso, son muy apreciados por su sabor y ternura. El bife de chorizo es uno de los más sabrosos cortes de carne argentino puesto sobre la parrilla y sus usos son de gran variedad.
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Entraña
La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Por su intenso sabor es un corte de carne que regularmente se dispone para asar. Es una carne tierna. Es el diafragma de la res, o sea es un músculo que no trabaja mucho, en realidad es un tejido blando y para entender a qué parte del animal corresponde, podemos decir que es la parte, que en el ser humano se contrae cuando se tiene hipo.
Se la suele encontrar recubierta con una capa de piel dura, la que muchos dejan cocinar para que quede crujiente; pero se lo recomienda retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.
Bife angosto
El bife angosto es un tipo de corte que proviene de la región lumbar de la vaca. Son los chuletones de lomo bajo que, si se presenta sin hueso es el “entrecots”; aunque también puede presentarse con hueso, que sería el chuletón.
Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Su carne posee un sabor intenso y el punto justo de grasa, lo que hace que sea tierna, y típica de los asados argentinos.
Matambre
Es un corte de carne de res argentina para realizar a la parrilla siempre y cuando no se seque y endurezca.
Está situado entre las costillas de la vaca y la piel.
Palomita de paleta
Su aspecto le da nombre. Si bien es una pieza de carne bastante magra, se usa en asados a la parrilla.
Su forma un poco aplastada y es rectangular, la que se encuentra recubierta de una fina película blanquecina que se retira para cocinar
Ojo de Bife
Es el centro del bife ancho. Su grasa intramuscular aporta sabor y textura tierna al paladar. Es la sección más suave y magra del costillar.
En un corte casi de lujo para la parrilla… También es llamado Striploin o Rib Eye.
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Si alguien nos preguntase, ¿Qué tienen de especial el asado argentino? … El truco es la forma en que se asa a la carne; porque se sabe distinto y cada una tiene un grado de cocimiento y terneza muy diferentes. Además de que las fibras musculares de la carne están destensadas por lo que se las puede masticar sin esfuerzo.
PrisioneroEnArgentina.com
Abril 26, 2020