Salsa Criolla: una salsa bien de Argentina.

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La “salsa criolla” (o sarza criolla) es una salsa hecha con tomate, cebolla, ají morrón, aceite de oliva y vinagre que, generalmente se la usa como acompañamiento para la carne. Es un aderezo muy popular como un complemento a la hora degustar algo asado en la parrilla; es más, su rol principal es este último, servir de acompañamiento más que el de cocinar. Se pueden acompañar también unas deliciosas Brochetas de vegetales (Brochettes).

Este adobo culinario, la salsa criolla, es muy sencilla de hacer y, entre las salsas con un tinte internacional, resulta más que interesantes para hacer, principalmente en Argentina. Combina bien con casi todas las comidas y, como se dijera más arriba, en manera especial con carnes asados.

La receta para una salsa criolla de las más clásicas, podríamos decir, una tradicional, tiene como ingredientes: 1 cebolla mediana, 1 tomate, 1/2 ají (pimiento) verde, 1/2 ají rojo (se puede agregar también 1/2 ají amarillo), 1 ramo de perejil, 1 cucharada de Ají molido, 1 cucharada de comino, 1 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de vinagre y salpimentamos al gusto.

Preparación:

En primer lugar lavamos muy bien el/los tomates y los ajíes. Acto seguido pelamos, cortamos y picamos la cebolla en dados muy finos. Luego se cortan los ajíes también en dados pequeños, del mismo modo se procede con el tomate, previo haberle quitado las semillas. En un bol procedemos a disolver el vinagre con la sal en dónde agregamos las cebollas. Dejar remojar por 10 minutos aproximadamente y, posteriormente, se agregan el tomate, los ajíes y perejil picados para mezclar todo en el tazón. Añadimos a la preparación la pimienta, el comino y el ají molido e incorporamos el aceite de oliva. De ser necesario, corregimos cantidad de sal. Mezclamos muy bien todo y colocar la salsa criolla ya preparada en un frasco de vidrio, con tapa, dejando que repose al menos de dos a tres horas.

La salsa criolla es un acompañante ideal para carnes asadas y platos contundentes de carne, de pescado, hortalizas, etc.; y como uno de sus principales ingredientes es la cebolla, desde el punto de vista nutricional podríamos decir que esta hortaliza presenta importantes propiedades para el organismo humano. Decir que el consumo de cebollas permite, debido a su carácter antiinflamatorio, aliviar dolores y también es gran protectora del sistema cardiovascular. Comiendo media cebolla al día lograremos reducir el aumento de colesterol malo en un 15% (así lo afirman científicos).

Con esta misma técnica de acompañamiento de carnes asadas en parrilla o al horno, podemos valernos del “chimichurri” con el que también obtendremos muy buenos resultados.

En su versión tradicional bien gaucha, el chimichurri incluye un conjunto de hierbas disecadas que son hidratadas en salmuera tibia; esta receta no presenta mayores complicaciones y se obtienen muy buenos resultados.

Como tip de conservación de estas las salsas podemos decir que tranquilamente las podemos conservarse en la heladera por unas tres semanas siempre que se hayan guardado en frascos bien lavados y esterilizados, procurando que el aceite siempre esté cubriendo las hortalizas picadas. Como para ambas recetas se utilizó el vinagre, es el condicionante para que dure el tiempo indicado. Ahora bien, si una vez envasadas las salsas procedemos a pasteurizar los frascos, conseguiremos que perdure, siempre en la heladera, hasta por lo menos 6 meses.

¿Porque “Chimichurry”? De este aderezo podemos decir que según viejos relatos (habría que tomarlos como, según cuenta la historia), nació a finales del siglo XIX y fue de la mano de un comerciante inglés (hay versiones que dicen que era irlandés) llamado Jimmy Curry (en esas mismas versiones figura como James McCurry) que habría llegado a esta tierra argentina, dado que estaba interesado en importar nuestras carnes al Reino Unido. Como una forma de agasajarlo, lo llevaron a comer una de las tantas estancias de la provincia de Buenos Aires, para que disfrute y conozca un típico asado criollo. El visitante, a modo de agradecimiento y para acompañar la carne asada, ofreció a sus anfitriones un aderezo similar a la salsa Worcestershire (condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas, conocido también como salsa Worcester o salsa inglesa). Simplemente esta salsa les gustó tanto a los comensales que, a partir de ese momento, comenzaron a prepararlo siguiendo la receta original del señor Curry. Y así se fue transmitiendo la fórmula del aderezo de Jimmy Curry para finalmente, y de tanto repetirlo, terminar transformado en un vocablo más folklórico: Chimichurri (traducido al paisano como “Yimi Curri”… “yimicurri”-“yimicurri”-“yimicurri”… nombre que, hasta hoy en día, sigue identificando a la salsa y con el que se perpetuó en nuestra historia gastronómica.

Si hablamos de la salsa criolla o bien del Chimichurri nos estamos refiriendo a dos productos argentinos, utilizados también por muchos países sudamericanos, en donde su utilización y consumo resulta un desafío para muchos chefs y cocineros del mundo, porque es un reto permanente, a la hora de asar carnes, a descubrir nuevos sabores.

Provoletas con hierbas ahumadas con salsa criolla

4 unidades de provoleta ahumada
• Romero
• Tomillo
• Aceite de Oliva
• Morrón rojo 1 unidad
• Morrón amarillo 1 unidad
• Cebolla roja 1 unidad
• Dientes de ajo asados 2
• Tomates 4 unidades
• Perejil c/n
• Vinagre de vino
• Sal
• Pimienta

Procedimiento: Calentamos una sartén con apenas aceite de oliva y doramos allí las provoletas ahumadas con las hierbas en sus dos caras. Servimos las provoletas ahumadas en un recipiente idóneo como cerámica, barro o hierro y ponemos por encima la salsa criolla.

Nota: Para la salsa criolla podemos asar los morrones por todas las partes en una hornalla y los pelamos. Picamos todas las verduras y las mezclamos con el vinagre, aceite de olivay el perejil; sal y pimienta al gusto.

PrisioneroEnArgentina.com

Noviembre 20, 2020