El “asado de tira”, símbolo la gastronomía rioplatense,  se
originó en la ciudad de Campana cuando, en 1882, se instaló en ésa
ciudad el primer  frigorífico de Sudamérica, el “The River Plate Fresh
Meat Co. Pero el hecho es que hoy por hoy el hacer un buen asado no es
cosa de hombres, es cosa de querer hacerlo; porque querer es poder y,
por esto, ¡las mujeres también pueden asar carne!. Si, ellas Pueden
porque es un hecho que las chicas también son capaces de preparar una
buena parrillada y lucirse.
A continuación algunos consejos para las que se animen al arte de
hacer un asado.

1 – Cálculo de la cantidad de carne que necesitamos.
El tamaño de la parrillada la calcularemos de acuerdo a la cantidad de
comensales. Estimativamente podremos establecer que una parrillada
básica para cuatro personas constará de dos chorizos, dos morcillas,
cuatro rodajas de chinchulín, cuatro rodajas de riñón, cuatro
pedacitos de mollejas, una tira de asado banderita, una porción de
vacío y un cuarto de pollo.

2 – Procedencia de la carne y agregados.
Es fundamental para todo parrillero conocer los orígenes de los
alimentos y/o materias primas con los que trabajará; de qué animal
proviene la carne elegida, a qué modo de crianza fue sometido, qué
alimentación, etc. Solo si conocemos los orígenes de los alimentos que
utilizaremos, podremos trabajarlos adecuadamente. En este punto se
incluyen las carnes rojas, aves, pescados, frutas y verduras.

3 – Buena elección de la carne.
Es un mito que “de la mano del parrillero no hay carne dura que no se
ablande”. Si bien nuestro arte y experiencia como asadores es crucial,
deberemos saber identificar y trabajar con carnes tiernas y de buena
calidad para lograr obtener un resultado final satisfactorio en
nuestro plato. Los cortes vacunos que más se utilizan para asar a la
parrilla son el costillar, vacío, matambre, bife de chorizo, ojo de
bife, lomo, entraña y colita de cuadril.

4 – Distribución de la comida en la mesa de trabajo antes de asar.
La parrillada, también conocida como mix de achuras y carne, es muy
popular ya que permite saborear distintos cortes y tipos de carnes.
Las más clásicas incluyen chorizo, morcilla, riñón, chinchulín,
mollejas, asado de tira, vacío y pollo. Al tener diferentes tipos de
carnes, cortes y achuras, también serán diferentes los tipos de
cocción y los tipos de trabajos que realicemos para cada carne. Por
ejemplo, habrá productos que requerirán que los marquemos o
pre-cocinemos y otros no, etcétera. Es por este motivo, que
aconsejamos siempre armar la parrillada en la mesa de trabajo antes de
disponernos a asar en la parrilla.

5 – Selección del tipo de parrilla a utilizar.
El tipo de soporte que elijamos utilizar a la hora de asar será
fundamental, ya que definirá, entre otras cosas, el tipo de sabor y
aroma del asado que cocinemos. Las más utilizadas son de dos tipos:
una de fierros redondos y la otra de fierros en V; aunque existen
también otras clases de parrillas, como a la estaca o asador, la hecha
en base a elásticos de camas viejas o en base a enrejados, utilizada
para grandes asados.

6 – La forma mágica de encender y disponer de un buen fuego.
La manera tradicional y clásica para dar magia al encendido del fuego
para asar implicará rodear al carbón y/o la leña con pequeños
dispositivos que sean capaces de provocar una llamarada persistente
que no se apague. Estos dispositivos son el alcohol, el papel y las
maderitas que se suman, por supuesto, al carbón y/o la leña como
instrumentos indispensables. Sin embargo, hay otro modo para el
encendido del fuego, mucho más práctico y sencillo que el
convencional. El secreto es el siguiente: tomaremos un pan duro y
viejo y lo empaparemos en alcohol, para luego colocarlo en el lugar en
donde vamos a dar a hacer el fuego. Por último, deberemos colocar el
carbón sobre el pan y así daremos comienzo al encendido; al poco
tiempo, estará todo enardecido y continuaremos agregando más carbón o
leña hasta obtener la cantidad deseada.

7 – Influencia de la temperatura en el arte de asar.
No podemos hacer referencia a una temperatura ideal exacta para llevar
acabo un buen asado, ya que esto es algo que variará según el tipo de
carne, el corte, el tipo de carbón, la leña, si la carne está a
temperatura ambiente o extremadamente fría, el punto deseado de
cocción, etcétera. Sin embargo, nos será muy útil tomar una barra
imaginaria de grados centígrados para hacer una aproximación, solo de
carácter estimativa y no exacta, a las diferentes temperaturas de
cocción. Entre los 30° y 80° podremos marcar, es decir, pre-cocinar,
carnes como el pollo, las achuras y vacíos, o cocinar carnes de gran
espesor, como el asado de tira ancha, los bifes de chorizo que superen
los 500 gramos, etcétera. Entre los 120° y 160° podremos asar cortes
como el asado de tira delgado, bifes de costilla o medio bife de
chorizo. El punto de 220° será exclusivo para cortes muy delgados. Un
tip: cuanto más espesor tiene la carne, menos fuego; cuanto más fino
es el corte, mas fuego.

8 – En primer lugar tener en cuenta las medidas de higiene y seguridad.
La limpieza será la base de una buena organización en nuestro trabajo
de asador, porque será lo que nos garantice buenos resultados a la
hora de servir el plato terminado. Un importante tip: agua, grasa y
fuego hacen combustión fácilmente y son altamente inflamables. Es por
ello que NUNCA deberemos rociar con agua la carne ni grasa al
generarse un incendio. ¿Qué tenemos que hacer en caso de incendio en
la parrilla? Lo primero que deberemos hacer es identificar si el fuego
es controlable o no (de esto dependerá su extinción) y evaluar la
posibilidad de conservar la mercadería que tenemos sobre la parrilla o
no. Si es controlable, quitaremos inmediatamente la carne que está
sobre la parrilla para que no se eche a perder y limpiaremos la
parrilla con un cepillo apenas humedecido, al mismo tiempo que
agregaremos agua solo sobre el fuego. Es muy importante que recordemos
nunca agregar agua sobre la grasa. En caso de que el incendio no sea
controlable será indispensable que tomemos un extinguidor y lo abramos
sobre el fuego. Está claro que si la incineración se inició con la
carne sobre la parrilla deberemos tirarla, ya que los gases del
extinguidor la echarán a perder.

9 – Ubicicón de la carne en la parrilla en la forma adecuada.
Pondremos las carnes crudas a fuego fuerte sobre la parrilla y, por
otro lado, las carnes marcadas y pre-cocidas en un lugar con menos
cantidad de fuego, así tendremos como resultado final una parrillada
uniforme, bien cocida y con todos sus elementos listos para servir al
mismo tiempo. Debemos tener en cuenta que las carnes que más demorarán
en su cocción serán las que no hayamos marcado previamente, aunque el
caso del chinchulín será particular, ya que a pesar de que lo hayamo
pre-cocido, también tendrá una cocción lenta.

10 – Disponernos a servir y presentar bien la parrillada.
Una vez que esté todo asado, dorado y al punto de cocción deseado por
los comensales, la parrillada la serviremos casi siempre en un brasero
o planchas de fundición bien presentadas. Decimos “casi siempre”
porque también podremos servir la parrillada en etapas, es decir,
servir primero las achuras y luego, las carnes.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires) recibe un saludo, y mi deseo
que Dios te Bendiga y prospere en todo lo que emprendas, y derrame
sobre tí, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.

Claudio Valerio