El osobuco (Osso buco) es uno de los cortes más sabrosos solo hay que saber tratarlo. Es un plato que por costo no es caro, pero sí, muy sabroso y hace poco se puso de moda. Si lo hacemos correctamente, como se indica a continuación vamos a comer una rica carne asada, como también un plato gourmet a un precio accesible.
Es el garrón (brazuelo) delantero o trasero, o sea la última porción de las extremidades que se corta de forma transversal en trozos. Normalmente se lo utiliza en cocciones largas, como por ejemplo guisos, hervido en sopas y también braseado.
El osobuco es un corte de carne considerado de tercera categoría porque tiene alto contenido de nervios (tejido conectivo), grasa y hueso. En esta categoría, los cortes de se caracterizan por ser más resistentes y resultar duros en cocciones secas cortas e intensas (como grillado, a la plancha, salteado). A esta categoría de cortes le resulta muy beneficioso el calor húmedo para las cocciones como guisos, estofados, o como en este caso, braseado. Y es por esa razón que, en general son despreciados porque se vuelven complejos al querer incorporarlos a preparaciones sin que resulten con poco sabor y/o duros. Pero la realidad es que los nervios, o sea el tejido conectivo, al cocinarse lentamente en líquido se desnaturalizan y expone el colágeno que contiene, lo que aporta mucha terneza y sabor. Es por esto que, en cocina, no debemos de olvidarnos de que «el tiempo es sabor«; o sea, toda carne sometida a cocciones largas en medios húmedos, no solo se ablanda sino que se potencia enormemente su sabor.
El Osobuco es un tradicional plato de Italia, dela ciudad de Milán específicamente y se comenzó a expandir por todo el mundo ya iniciado el siglo XX y también llegando a la Argentina, penetrando más fuerte en clases bajas o medias bajas. El hecho es que, con el tiempo y gracias a su sabor, llegó a la comida gourmet y muchos chefs lo han incorporado en sus cartas.
Brasear es una técnica versátil, que demanda poco esfuerzo pero, después de brasear el osobuco, tendrá mucho más sabor y se podrá comer fácilmente de lo tierno que quedará.
El braseado es una técnica muy sencilla que, si se la entiende bien, se puede explotar de muchas formas. Aparenta ser una técnica complejidad pero es muy probable que muchas de nuestras antecesoras la usaran años atrás. El secreto es el tiempo; porque brasear implica una cocción lenta y muy suave, que demandará poco esfuerzo de preparación pero, si la intentamos acelerar, no se tendrá el mismo resultado. Consiste en cocinar a fuego bajo un alimento en un medio líquido, tapado y en el horno, durante varias horas. Además de carnes, se pueden brasear vegetales, legumbres y pescados. El tiempo que demanda será función del tipo de alimento. En el caso del osobuco serán necesarias 4 ó 5 horas (si fuesen vegetales el tiempo será notablemente menor.
Desde luego que, cuando de carnes se trate, lo ejemplar es explorar con cortes de tercera categoría; no vale la pena buscar un corte de primera categoría (como el lomo) para este método de cochura. Y la explicación de esto último es por la falta de huesos y nervios en estos cortes, lo que les quita encanto para el braseado y se debe a que estos dos componentes intensifican su sabor en el braseado. En el caso del tejido conectivo el colágeno ayuda a la terneza de la carne, aportando también sabor; y los huesos son los encargados de profundizar el sabor de la carne.
Cada vez que se quiera brasear carnes, se puede hacer con un corte de vaca, de cordero, de cerdo, de conejo, etc. Preferentemente hay que buscar cortes que tengan alto contenido de tejido conectivo y huesos; idealmente, utilizar las extremidades o bien la cabeza, o en el cuello.
El osobuco braseado es una técnica y un corte de carne que resulta ser una poderosa combinación que no falla y que nos hará quedar bien en cualquier situación, con una pieza rica en proteínas, muy económica y con poco esfuerzo de realización; y resultando ser un recurso a tener en cuenta cada vez que se quiera agasajar a los comensales, sorprendiéndolos con un plato novedad.
Al osobuco también se lo puede comer como complemento de una sopa, sólo condimentado con pimienta, sal y aceite de oliva. Cada 100 gramos aporta unas 131 Kcal (promedio) y un 2,22% de grasa. Y justamente por tener tan bajo porcentaje de grasa, se lo hierve para lograr obtener caldos magros.
Para brasear una carne, resulta conveniente que esté en una pieza entera o bien en trozos de un tamaño grande, como para servir, porque se volverá tan tierna que si está fraccionada muy pequeña, se puede llegar a desarmar completamente. Para aportarle sabor nos valemos de una guarnición aromática de vegetales, una mirepoix, que es la conjunción clásica compuesta por zanahoria, cebolla, apio y la parte blanca del puerro; en función de nuestro gusto, se pueden agregar otros componentes como ser zapallo, hinojo, ajos, etc.; hay que evitar las hojas verdes porque se vuelven amargas. De la cocina francesa, que se utiliza mayormente como base para caldos, también permite un acompañamiento de hierbas aromáticas como ser, granos de pimienta, laurel, tomillo, romero, etc. Todo dependerá, en definitiva, del gusto que querramos para la carne a brasear. El medio líquido puede simplemente ser agua, aunque resulta mucho mejor valernos de una combinación de caldos, vinos y/o cerveza; como se dijera, todo depende los sabores que busquemos para la carne.
Resumiendo, y para hacerlo simple, será necesario una pieza de carne, un conjunto de vegetales, hierbas o especias, y el líquido por el que optemos (caldo, vino o cerveza).
Existe una base clásica, aunque las combinaciones son infinitas, y que se hace con la mirepoix que se hace con cebolla, zanahoria, puerro y apio; pero podemos utilizar solo apio, o bien hinojo o puerro y zapallo; o ajo, cebolla y apio. Para el caso de las aromáticas, pasa lo mismo; una clásica combinación (bouquet garni) tiene laurel, granos de pimienta negra, romero o tomillo y el verde de puerro. Pero no resulta desagradable si, para este osobuco braseado, solo usamos laurel; si vamos con pollo, solo tomillo; con granos de mostaza para algún corte de cerdo, o bien romero y pimienta verde para una carne de cordero.
Osobuco a la parrilla
Esta forma de hacer osobuco a las brasas hará que la carne quede deliciosa y nos demandará un tiempo de cocción estimado de 2 horas
Ingredientes
5 piezas medianas de osobuco
1 cabeza de ajo fresco
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharadita de pimentón (lechuga roja)
Hojas de laurel
Salvia fresca
Romero fresco
Pimienta negra
Para la elaboración, comenzamos practicando varios agujeros al osobuco con la punta de un cuchillo. Seguidamente se pican los dientes de ajo en finas rebanadas. Dentro de cada agujero realizado al osobuco, colocamos un poco de romero con una hoja de salvia y una rebanada de ajo. Paralelamente, dentro del vaso de una licuadora colocamos, y posteriormente mezclemos, las hojas de laurel, la pimienta negra, la sal gruesa y el pimentón. Con estos ingredientes ya mezclados, marinamos las piezas de osobuco por ambos lados. A continuación, con dos o 3 capas de papel aluminio, envolvemos las piezas de carne. Llevamos a la parrilla y dejamos asar unos 90 minutos manteniendo una distancia de 50 cm entre la brasa y la parrilla. Transcurrido ese tiempo (estimado) se retira el osobuco y dejamos reposar aproximadamente 5 a 7 minutos para luego retirar el papel aluminio. Cada pieza de osobuco se devuelve nuevamente a la parrilla unos 30 minutos más (dando vuelta a la mitad del tiempo) para que queden bien doradas y sabrosas. Retiramos de la parrilla y servimos.
Osobuco al horno al estilo Milanés
Para 4 comensales hacen falta unas 5 ó 6 rodajas de ossobuco de novillito; 2 zanahorias; 3 dientes de ajo; 3 cebollas medianas; 1 ají morrón; 2 pencas de apio; 1 ramita de perejil picado; 3 tomates redondos; aceite de oliva; harina; 1 vaso de vino blanco; sal y pimienta al gusto
Su preparación es simple: Mientras realizamos unos cortes en los bordes de las rodajas de ossobuco, para que no se encojan al exponerlas al calor, vamos calentando el horno a fuego medio. Acto seguido se debe salpimentar y enharinar las rodajas para después freírlas con un chorro de aceite hasta que adquieran un color dorado, las reservaremos y continuaremos con la receta. Pelamos entonces la cebolla, los ajos y la zanahoria y picamos finamente.
Incorporaremos después el ají morrón en tiras y las pencas de apio. Se rehoga todo en el mismo aceite donde se preparara la carne hasta que la cebolla se quede transparente. Y es en ese preciso momento que agregamos los tomates sin piel y pepitas y cortados en trocitos, lo removeremos todo y echaremos una cucharadita de azúcar para reducir el ácido de los tomates así como una pizca de sal. Cinco minutos después y con todos los ingredientes bien ligados, colocaremos sobre esa cama los trozos de osobuco y lo meteremos en el horno junto a un vaso de agua y el vaso de vino blanco. Taparemos la fuente con papel de aluminio y lo dejaremos en el horno entre tres y cuatro horas, vigilando cada poco de que no se quede corto de líquido.
Unos 10 minutos antes de finalizar, podemos incorporarle el perejil picado, después, se sirve con papas al horno o puré como acompañamiento.
Osobuco en sopa con trigo remolido
En primer ligar tenemos que conseguirnos cuatro bifes de osobuco para realizar nuestra comida para cuatro personas.
Comenzamos sellando los bifes en un poco de aceite caliente en un una sartén a fuego vivo y que acompañamos con un diente de ajo aplastado, un poco de ají molido y una mezcla de orégano fresco y romero. Damos vuelta la carne y cuando ya se selló le añadiremos un cuarto de vaso de aceto balsámico (alternativa vinagre de vino) y revolvemos durante unos dos a tres minutos para que se pueda evaporar bien el alcohol. Como queremos que el osobuco se cocine, hay que salarlo y añadir un poco de caldo de verdura hasta que nos aproximemos al nivel de cocción deseado. Dejamos avanzar la cocedura y cuando falta una de media hora para concluir, podemos añadir algunas verduras cortada en trozos como ser un zapallito tipo italiano (largo) mediano, dos zanahorias medianas, una calabaza mediana (aproximadamente de 400 gr) cuatro papas medianas, medio vaso de arvejas y medio vaso de choclo en granos. Transcurridos unos 10 minutos, añadamos dos cucharadas generosamente abundantes de trigo remolido y dejemos que todo se cocine hasta que las papas estarán listas (hay que evitar que se deshagan) y con ellas también el trigo. Ya servida la sopa en los platos, y como toque final, se puede dar un toque de perejil o cilantro fresco y picado. Eso sí, para mantener el plato más o menos líquido según los gustos de cada comensal, debemos tener disponible caldo de verdura caliente… Para acompañar dignamente esta comida, un buen cabernet franc o, en su defecto, un buen merlot.
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El osobuco (Osso buco) es uno de los cortes más sabrosos solo hay que saber tratarlo. Es un plato que por costo no es caro, pero sí, muy sabroso y hace poco se puso de moda. Si lo hacemos correctamente, como se indica a continuación vamos a comer una rica carne asada, como también un plato gourmet a un precio accesible.
Es el garrón (brazuelo) delantero o trasero, o sea la última porción de las extremidades que se corta de forma transversal en trozos. Normalmente se lo utiliza en cocciones largas, como por ejemplo guisos, hervido en sopas y también braseado.
El osobuco es un corte de carne considerado de tercera categoría porque tiene alto contenido de nervios (tejido conectivo), grasa y hueso. En esta categoría, los cortes de se caracterizan por ser más resistentes y resultar duros en cocciones secas cortas e intensas (como grillado, a la plancha, salteado). A esta categoría de cortes le resulta muy beneficioso el calor húmedo para las cocciones como guisos, estofados, o como en este caso, braseado. Y es por esa razón que, en general son despreciados porque se vuelven complejos al querer incorporarlos a preparaciones sin que resulten con poco sabor y/o duros. Pero la realidad es que los nervios, o sea el tejido conectivo, al cocinarse lentamente en líquido se desnaturalizan y expone el colágeno que contiene, lo que aporta mucha terneza y sabor. Es por esto que, en cocina, no debemos de olvidarnos de que «el tiempo es sabor«; o sea, toda carne sometida a cocciones largas en medios húmedos, no solo se ablanda sino que se potencia enormemente su sabor.
El Osobuco es un tradicional plato de Italia, dela ciudad de Milán específicamente y se comenzó a expandir por todo el mundo ya iniciado el siglo XX y también llegando a la Argentina, penetrando más fuerte en clases bajas o medias bajas. El hecho es que, con el tiempo y gracias a su sabor, llegó a la comida gourmet y muchos chefs lo han incorporado en sus cartas.
Brasear es una técnica versátil, que demanda poco esfuerzo pero, después de brasear el osobuco, tendrá mucho más sabor y se podrá comer fácilmente de lo tierno que quedará.
El braseado es una técnica muy sencilla que, si se la entiende bien, se puede explotar de muchas formas. Aparenta ser una técnica complejidad pero es muy probable que muchas de nuestras antecesoras la usaran años atrás. El secreto es el tiempo; porque brasear implica una cocción lenta y muy suave, que demandará poco esfuerzo de preparación pero, si la intentamos acelerar, no se tendrá el mismo resultado. Consiste en cocinar a fuego bajo un alimento en un medio líquido, tapado y en el horno, durante varias horas. Además de carnes, se pueden brasear vegetales, legumbres y pescados. El tiempo que demanda será función del tipo de alimento. En el caso del osobuco serán necesarias 4 ó 5 horas (si fuesen vegetales el tiempo será notablemente menor.
Desde luego que, cuando de carnes se trate, lo ejemplar es explorar con cortes de tercera categoría; no vale la pena buscar un corte de primera categoría (como el lomo) para este método de cochura. Y la explicación de esto último es por la falta de huesos y nervios en estos cortes, lo que les quita encanto para el braseado y se debe a que estos dos componentes intensifican su sabor en el braseado. En el caso del tejido conectivo el colágeno ayuda a la terneza de la carne, aportando también sabor; y los huesos son los encargados de profundizar el sabor de la carne.
Cada vez que se quiera brasear carnes, se puede hacer con un corte de vaca, de cordero, de cerdo, de conejo, etc. Preferentemente hay que buscar cortes que tengan alto contenido de tejido conectivo y huesos; idealmente, utilizar las extremidades o bien la cabeza, o en el cuello.
El osobuco braseado es una técnica y un corte de carne que resulta ser una poderosa combinación que no falla y que nos hará quedar bien en cualquier situación, con una pieza rica en proteínas, muy económica y con poco esfuerzo de realización; y resultando ser un recurso a tener en cuenta cada vez que se quiera agasajar a los comensales, sorprendiéndolos con un plato novedad.
Al osobuco también se lo puede comer como complemento de una sopa, sólo condimentado con pimienta, sal y aceite de oliva. Cada 100 gramos aporta unas 131 Kcal (promedio) y un 2,22% de grasa. Y justamente por tener tan bajo porcentaje de grasa, se lo hierve para lograr obtener caldos magros.
Para brasear una carne, resulta conveniente que esté en una pieza entera o bien en trozos de un tamaño grande, como para servir, porque se volverá tan tierna que si está fraccionada muy pequeña, se puede llegar a desarmar completamente. Para aportarle sabor nos valemos de una guarnición aromática de vegetales, una mirepoix, que es la conjunción clásica compuesta por zanahoria, cebolla, apio y la parte blanca del puerro; en función de nuestro gusto, se pueden agregar otros componentes como ser zapallo, hinojo, ajos, etc.; hay que evitar las hojas verdes porque se vuelven amargas. De la cocina francesa, que se utiliza mayormente como base para caldos, también permite un acompañamiento de hierbas aromáticas como ser, granos de pimienta, laurel, tomillo, romero, etc. Todo dependerá, en definitiva, del gusto que querramos para la carne a
brasear. El medio líquido puede simplemente ser agua, aunque resulta mucho mejor valernos de una combinación de caldos, vinos y/o cerveza; como se dijera, todo depende los sabores que busquemos para la carne.
Resumiendo, y para hacerlo simple, será necesario una pieza de carne, un conjunto de vegetales, hierbas o especias, y el líquido por el que optemos (caldo, vino o cerveza).
Existe una base clásica, aunque las combinaciones son infinitas, y que se hace con la mirepoix que se hace con cebolla, zanahoria, puerro y apio; pero podemos utilizar solo apio, o bien hinojo o puerro y zapallo; o ajo, cebolla y apio. Para el caso de las aromáticas, pasa lo mismo; una clásica combinación (bouquet garni) tiene laurel, granos de pimienta negra, romero o tomillo y el verde de puerro. Pero no resulta desagradable si, para este osobuco braseado, solo usamos laurel; si vamos con pollo, solo tomillo; con granos de mostaza para algún corte de cerdo, o bien romero y pimienta verde para una carne de cordero.
Osobuco a la parrilla
Esta forma de hacer osobuco a las brasas hará que la carne quede deliciosa y nos demandará un tiempo de cocción estimado de 2 horas
Ingredientes
Para la elaboración, comenzamos practicando varios agujeros al osobuco con la punta de un cuchillo. Seguidamente se pican los dientes de ajo en finas rebanadas. Dentro de cada agujero realizado al osobuco, colocamos un poco de romero con una hoja de salvia y una rebanada de ajo. Paralelamente, dentro del vaso de una licuadora colocamos, y posteriormente mezclemos, las hojas de laurel, la pimienta negra, la sal gruesa y el pimentón. Con estos ingredientes ya mezclados, marinamos las piezas de osobuco por ambos lados. A continuación, con dos o 3 capas de papel aluminio, envolvemos las piezas de carne. Llevamos a la parrilla y dejamos asar unos 90 minutos manteniendo una distancia de 50 cm entre la brasa y la parrilla. Transcurrido ese tiempo (estimado) se retira el osobuco y dejamos reposar aproximadamente 5 a 7 minutos para luego retirar el papel aluminio. Cada pieza de osobuco se devuelve nuevamente a la parrilla unos 30 minutos más (dando vuelta a la mitad del tiempo) para que queden bien doradas y sabrosas. Retiramos de la parrilla y servimos.
Osobuco al horno al estilo Milanés
Para 4 comensales hacen falta unas 5 ó 6 rodajas de ossobuco de novillito; 2 zanahorias; 3 dientes de ajo; 3 cebollas medianas; 1 ají morrón; 2 pencas de apio; 1 ramita de perejil picado; 3 tomates redondos; aceite de oliva; harina; 1 vaso de vino blanco; sal y pimienta al gusto
Su preparación es simple: Mientras realizamos unos cortes en los bordes de las rodajas de ossobuco, para que no se encojan al exponerlas al calor, vamos calentando el horno a fuego medio. Acto seguido se debe salpimentar y enharinar las rodajas para después freírlas con un chorro de aceite hasta que adquieran un color dorado, las reservaremos y continuaremos con la receta. Pelamos entonces la cebolla, los ajos y la zanahoria y picamos finamente.
Incorporaremos después el ají morrón en tiras y las pencas de apio. Se rehoga todo en el mismo aceite donde se preparara la carne hasta que la cebolla se quede transparente. Y es en ese preciso momento que agregamos los tomates sin piel y pepitas y cortados en trocitos, lo removeremos todo y echaremos una cucharadita de azúcar para reducir el ácido de los tomates así como una pizca de sal. Cinco minutos después y con todos los ingredientes bien ligados, colocaremos sobre esa cama los trozos de osobuco y lo meteremos en el horno junto a un vaso de agua y el vaso de vino blanco. Taparemos la fuente con papel de aluminio y lo dejaremos en el horno entre tres y cuatro horas, vigilando cada poco de que no se quede corto de líquido.
Unos 10 minutos antes de finalizar, podemos incorporarle el perejil picado, después, se sirve con papas al horno o puré como acompañamiento.
Osobuco en sopa con trigo remolido
En primer ligar tenemos que conseguirnos cuatro bifes de osobuco para realizar nuestra comida para cuatro personas.
Comenzamos sellando los bifes en un poco de aceite caliente en un una sartén a fuego vivo y que acompañamos con un diente de ajo aplastado, un poco de ají molido y una mezcla de orégano fresco y romero. Damos vuelta la carne y cuando ya se selló le añadiremos un cuarto de vaso de aceto balsámico (alternativa vinagre de vino) y revolvemos durante unos dos a tres minutos para que se pueda evaporar bien el alcohol. Como queremos que el osobuco se cocine, hay que salarlo y añadir un poco de caldo de verdura hasta que nos aproximemos al nivel de cocción deseado. Dejamos avanzar la cocedura y cuando falta una de media hora para concluir, podemos añadir algunas verduras cortada en trozos como ser un zapallito tipo italiano (largo) mediano, dos zanahorias medianas, una calabaza mediana (aproximadamente de 400 gr) cuatro papas medianas, medio vaso de arvejas y medio vaso de choclo en granos. Transcurridos unos 10 minutos, añadamos dos cucharadas generosamente abundantes de trigo remolido y dejemos que todo se cocine hasta que las papas estarán listas (hay que evitar que se deshagan) y con ellas también el trigo. Ya servida la sopa en los platos, y como toque final, se puede dar un toque de perejil o cilantro fresco y picado. Eso sí, para mantener el plato más o menos líquido según los gustos de cada comensal, debemos tener disponible caldo de verdura caliente… Para acompañar dignamente esta comida, un buen cabernet franc o, en su defecto, un buen merlot.
PrisioneroEnArgentina.com
Noviembre 14, 2020