Para muchos dueños restaurantes, lograr una codiciada estrella Michelin puede ser el pináculo de su carrera, o al menos un logro importante en su carrera profesional. Pero para los chefs que recién comienzan o los propietarios sin tanta experiencia en la industria, puede no estar claro cómo obtener una estrella Michelin o incluso cuál es el proceso para examinar y calificar un restaurante. A continuación se ofrece una mirada interna a los criterios oficiales de las estrellas Michelin, la historia de la organización detrás de las estrellas y algunos detalles adicionales sobre lo que pasan los restaurantes con estrellas para obtener y mantener sus calificaciones.
Apodado “El chef del siglo”, Joël Robuchon es, con diferencia, el chef con más estrellas Michelin de la historia. Había obtenido la friolera de 31 estrellas Michelin en el momento de su fallecimiento en 2018. Además de sus estrellas Michelin, también fue coronado “Meilleur Ouvrier de France” en 1976, “Chef del año” en 1987 y “Cocinero de Francia”. the Century” en 1990. Hoy en día, su legado continúa en sus famosos restaurantes L’Atelier en todo el mundo.
¿Qué es una estrella Michelin? Una Estrella Michelin es un premio anual que se otorga a los restaurantes que cumplen con los altos estándares establecidos por la organización que los otorga, la histórica Guía Michelin. Muchos consumidores pueden reconocer el nombre Michelin gracias a la influencia de la empresa en el sector del automóvil. Los hermanos André y Edouard Michelin fundaron su ahora legendaria empresa de neumáticos en 1889, mientras tenían su base en la ciudad francesa de Clermont-Ferrand. Al principio, la Guía Michelin era un folleto más informal diseñado para inspirar a los automovilistas franceses a explorar su país, con reseñas de restaurantes que ayudaban a los viajeros a determinar a dónde dirigirse a continuación. Una versión más formal reemplazó a las Guías gratuitas en 1920, y el sistema Star se añadió por primera vez en 1926. Hoy en día, la Guía Michelin es un éxito de ventas que abarca la asombrosa cifra de 30.000 establecimientos repartidos en tres continentes y 30 territorios. Lo que alguna vez comenzó como una estrategia de marketing ha vendido más de 30 millones de copias y es una de las guías formidables y más respetadas de su tipo en todo el mundo. Las estrellas se conceden tras la visita de un inspector de la Guía Michelin a un restaurante. Las estrellas se reparten anualmente y no son permanentes. Los restaurantes pueden ganar o perder sus estrellas según las nuevas inspecciones.
Rankings de Estrellas Michelin: ¿Cómo funcionan? Pero ¿qué pasa con esas estrellas? ¿Es una sola estrella el signo de un restaurante básico? ¿La evaluación se trata solo de la comida? La respuesta es “no” para ambos. Las estrellas son pequeños símbolos simples, pero el proceso detrás de esas estrellas es todo menos simplista.
El chef francés Alain Ducasse ocupa el segundo lugar después de Robuchon en estrellas Michelin. A lo largo de su carrera, ha acumulado 21 estrellas. También es el primer chef en poseer tres estrellas Michelin en tres ciudades al mismo tiempo. El Alain Ducasse, galardonado con tres estrellas Michelin, en The Dorchester de Londres es su restaurante estrella. Ducasse es famoso por su perfeccionismo. Él personalmente elige todo en sus restaurantes, hasta los cubiertos y las barras de las cortinas.
Directamente de la fuente, aquí están las clasificaciones de estrellas Michelin:
Una estrella: cocina de alta calidad, vale la pena detenerse Dos Estrellas: Excelente cocina, merece la pena desviarse. Tres Estrellas: Cocina excepcional, merece un viaje especial
Por lo tanto, las propias estrellas representan lo valioso que es para los comensales hambrientos y exigentes visitar un establecimiento en particular. La presencia de cualquier estrella indica un lugar de primer nivel, pero a medida que crece el número de estrellas, los comensales pueden asumir que su experiencia será inolvidable.
Criterios de estrella Michelin Los amantes de la gastronomía pueden utilizar las clasificaciones de estrellas principales para orientar sus itinerarios gastronómicos, pero los chefs deseosos de ganar sus propios elogios deben comprender todos los requisitos de estrellas Michelin. Entonces, ¿cómo consigue un restaurante una estrella Michelin? Esto es lo que busca un estimado inspector de la Guía Michelin cuando visita un restaurante.
Uso de productos e ingredientes de alta calidad. En esencia, una comida depende de dos cosas: ingredientes increíbles y una técnica excepcional. Los inspectores de Michelin buscan el uso de ingredientes de temporada cultivados localmente que reflejen tanto la misión del restaurante como su ubicación geográfica. Tenga en cuenta que este criterio no se trata de utilizar sólo los ingredientes más caros o más raros. Si bien las trufas y el caviar pueden llamar la atención, también pueden hacerlo las zanahorias locales perfectamente carbonizadas y espolvoreadas con especias y un pan artesanal elaborado por un panadero cercano. El Director Internacional de las Guías Michelin, Michael Ellis, subrayó este punto en una mesa redonda reciente, diciendo: “Hacer sublime lo simple llamará nuestra atención”.
Dominio de la técnica culinaria. Para hacer sublimes esos ingredientes simples, los chefs deben emplear una amplia gama de técnicas y demostrar que dominan esas técnicas, y la prueba realmente está en el pudín, como dicen. Los profesionales culinarios suelen decir que un cocinero talentoso sabe cómo resaltar las características innatas de los productos y las proteínas y, al mismo tiempo, agregar algo extra. Los métodos sofisticados como la cocina sous vide y la gastronomía molecular son impresionantes, pero ¿hacen justicia a los ingredientes o se usan por estilo más que por sustancia?
Con 16 estrellas Michelin, Gordon Ramsay, nacido en Escocia, es probablemente el chef más reconocido universalmente de nuestra lista. Conocido tanto por su personalidad televisiva como por su genio culinario, Ramsay recientemente empató con Beyoncé en el puesto 34 entre las celebridades con mayores ingresos en el mundo.
Otras cosas que caen bajo el estandarte del dominio de la técnica incluyen:
Cocinar todo correctamente: ¿Se cocinan las proteínas a las temperaturas preferidas? ¿La pasta es al dente en lugar de blanda o dura? Equilibrio de sabores y texturas: un plato galardonado debe reunir todos los componentes esenciales del sabor: dulce, ácido, picante, salado, mantequilla y umami. En la mayoría de los casos, también debe haber una variedad de texturas, con componentes suaves y flexibles que obtengan el contraste muy necesario gracias a los componentes que son crujientes y crocantes. Crear platos que se vean tan bien como saben: el emplatado es importante y los platos que lucen impresionantes causan una mejor impresión. Ritmo: esto puede parecer una cuestión de servicio, pero el ritmo también se refiere a si un chef puede ejecutar ideas de manera oportuna. Los invitados no quieren esperar una hora entre platos porque el equipo interno está luchando por dar vida a las ideas. La conexión del chef con la cocina Este es uno de los criterios más subjetivos, porque implica la impresión que tiene el inspector de cómo la comida se conecta con el chef que la creó. Lo ideal es que los platos estén llenos de vida. De la misma manera que no querrías tener una conversación con alguien que no tiene nada que decir, no es divertido comer comida mediocre o “sin alma”. Parte de evaluar la conexión es ver si el menú es personalizado y único en comparación con otros restaurantes en el mismo espacio. Una larga lista de platos clásicos con muy pocas actualizaciones o personalización puede resultar desanimante. Aún así, siempre hay excepciones. Un chef de Lyon que presente representaciones impecables de platos clásicos lioneses puede que no esté rompiendo el molde, pero aún así podría ser elegible para una estrella Michelin.
Valor por el dinero Los inspectores no buscan gangas. Se trata más bien de si los comensales obtienen lo que pagaron. Dos restaurantes memorables que, por lo demás, tienen una calificación similar pueden, en última instancia, recibir diferentes niveles de estrellas si el inspector considera que la calidad no está a la par con el precio.
¿Existe un factor sorpresa? ¿Los ingredientes, la calidad y la técnica coinciden con el precio del plato? ¿Existe el ambiente adecuado? ¿El personal de servicio brinda el nivel adecuado de atención para cumplir con las expectativas dadas por el concepto y el menú? Ha habido una tendencia reciente a otorgar estrellas Michelin a restaurantes más informales. Estos restaurantes informales están haciendo que los inspectores se den cuenta y se den cuenta, no porque de repente estén cambiando a almuerzos con champán y servilletas de lino, sino porque están cumpliendo sus promesas de una gran experiencia combinada con un gran valor (junto con autenticidad y calidad). por supuesto).
Consistencia de la comida y la experiencia gastronómica. ¿Recuerda ese dato incómodo acerca de que los restaurantes podrían perder estrellas previamente otorgadas? Esto suele suceder porque un inspector realizó una visita adicional y notó que su experiencia no coincide con la que experimentó anteriormente. Quizás la calidad de la comida haya bajado o quizás el servicio haya sido forzado.
Los inspectores también visitan un restaurante dos o tres veces antes de decidir una calificación inicial, cada visita dirigida por un inspector diferente, para ver si el restaurante tiene un desempeño consistente. Los “días malos” no necesariamente son factores decisivos, pero la comida de mala calidad que aparece cada vez que el chef ejecutivo está fuera de la cocina podría serlo.
Otras Consideraciones El equipo Michelin también toma nota de algunos otros factores durante el proceso de visita y evaluación. Una de esas consideraciones es la calidad del personal del restaurante. Como dice la Guía Michelin, “Las estrellas Michelin pueden otorgarse únicamente por la calidad de la cocina, pero los restaurantes no son nada sin su gente”. Una verdadera experiencia gastronómica depende tanto de las personas que facilitan la comida como de la cocina misma.
Contratar un personal de restaurante estelar puede influir en gran medida en la sensación y las operaciones diarias de cualquier establecimiento. No importa si es un lugar rápido e informal centrado en tazones de hummus o una operación de guante blanco que ofrece foie gras y una versión moderna del termidor de langosta. Los miembros del equipo de recepción atentos y hospitalarios que trabajan diligentemente desde la primera impresión hasta el último adiós para satisfacer a los huéspedes pueden influir en los críticos y, por lo tanto, afectar el recuento de estrellas del restaurante. Lograr ese estándar requiere técnicas de reclutamiento inteligentes, capacitación integral y mucha educación sobre el producto.
En 2018, unos 250 chefs de todo el mundo asistieron a un seminario celebrado en Singapur para opinar sobre cómo ven el proceso Michelin y dar sus opiniones sobre lo que se necesita para ganar una estrella Michelin. El panel de expertos del seminario enfatizó la dedicación de la Guía a la calidad y que no es una enciclopedia o una lista de restaurantes al estilo de una guía telefónica, sino más bien una combinación de opiniones formadas por profesionales experimentados de la industria encargados de evaluar restaurantes y asignar calificaciones.
Por esa razón (y muchas otras), es importante que los chefs y propietarios de restaurantes comprendan que una estrella Michelin puede cambiar la vida, pero no tener una tampoco significa que su restaurante sea deficiente, ni mucho menos. Hay muchos restaurantes increíbles que simplemente no han sido evaluados por un inspector, y la opinión de un inspector no debe tomarse como el final en cualquier caso. Hay algunos chefs que incluso rechazan las estrellas, prefiriendo centrarse en los comentarios de los clientes y adherirse a sus propios estándares personales en lugar de sentirse presionados a perseguir premios Michelin.
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Para muchos dueños restaurantes, lograr una codiciada estrella Michelin puede ser el pináculo de su carrera, o al menos un logro importante en su carrera profesional. Pero para los chefs que recién comienzan o los propietarios sin tanta experiencia en la industria, puede no estar claro cómo obtener una estrella Michelin o incluso cuál es el proceso para examinar y calificar un restaurante. A continuación se ofrece una mirada interna a los criterios oficiales de las estrellas Michelin, la historia de la organización detrás de las estrellas y algunos detalles adicionales sobre lo que pasan los restaurantes con estrellas para obtener y mantener sus calificaciones.
¿Qué es una estrella Michelin?
Una Estrella Michelin es un premio anual que se otorga a los restaurantes que cumplen con los altos estándares establecidos por la organización que los otorga, la histórica Guía Michelin. Muchos consumidores pueden reconocer el nombre Michelin gracias a la influencia de la empresa en el sector del automóvil. Los hermanos André y Edouard Michelin fundaron su ahora legendaria empresa de neumáticos en 1889, mientras tenían su base en la ciudad francesa de Clermont-Ferrand. Al principio, la Guía Michelin era un folleto más informal diseñado para inspirar a los automovilistas franceses a explorar su país, con reseñas de restaurantes que ayudaban a los viajeros a determinar a dónde dirigirse a continuación. Una versión más formal reemplazó a las Guías gratuitas en 1920, y el sistema Star se añadió por primera vez en 1926. Hoy en día, la Guía Michelin es un éxito de ventas que abarca la asombrosa cifra de 30.000 establecimientos repartidos en tres continentes y 30 territorios. Lo que alguna vez comenzó como una estrategia de marketing ha vendido más de 30 millones de copias y es una de las guías formidables y más respetadas de su tipo en todo el mundo. Las estrellas se conceden tras la visita de un inspector de la Guía Michelin a un restaurante. Las estrellas se reparten anualmente y no son permanentes. Los restaurantes pueden ganar o perder sus estrellas según las nuevas inspecciones.
Rankings de Estrellas Michelin: ¿Cómo funcionan?
Pero ¿qué pasa con esas estrellas? ¿Es una sola estrella el signo de un restaurante básico? ¿La evaluación se trata solo de la comida? La respuesta es “no” para ambos. Las estrellas son pequeños símbolos simples, pero el proceso detrás de esas estrellas es todo menos simplista.
Por lo tanto, las propias estrellas representan lo valioso que es para los comensales hambrientos y exigentes visitar un establecimiento en particular. La presencia de cualquier estrella indica un lugar de primer nivel, pero a medida que crece el número de estrellas, los comensales pueden asumir que su experiencia será inolvidable.
Criterios de estrella Michelin
Los amantes de la gastronomía pueden utilizar las clasificaciones de estrellas principales para orientar sus itinerarios gastronómicos, pero los chefs deseosos de ganar sus propios elogios deben comprender todos los requisitos de estrellas Michelin. Entonces, ¿cómo consigue un restaurante una estrella Michelin? Esto es lo que busca un estimado inspector de la Guía Michelin cuando visita un restaurante.
Uso de productos e ingredientes de alta calidad.
En esencia, una comida depende de dos cosas: ingredientes increíbles y una técnica excepcional. Los inspectores de Michelin buscan el uso de ingredientes de temporada cultivados localmente que reflejen tanto la misión del restaurante como su ubicación geográfica. Tenga en cuenta que este criterio no se trata de utilizar sólo los ingredientes más caros o más raros. Si bien las trufas y el caviar pueden llamar la atención, también pueden hacerlo las zanahorias locales perfectamente carbonizadas y espolvoreadas con especias y un pan artesanal elaborado por un panadero cercano. El Director Internacional de las Guías Michelin, Michael Ellis, subrayó este punto en una mesa redonda reciente, diciendo: “Hacer sublime lo simple llamará nuestra atención”.
Dominio de la técnica culinaria.
Para hacer sublimes esos ingredientes simples, los chefs deben emplear una amplia gama de técnicas y demostrar que dominan esas técnicas, y la prueba realmente está en el pudín, como dicen. Los profesionales culinarios suelen decir que un cocinero talentoso sabe cómo resaltar las características innatas de los productos y las proteínas y, al mismo tiempo, agregar algo extra. Los métodos sofisticados como la cocina sous vide y la gastronomía molecular son impresionantes, pero ¿hacen justicia a los ingredientes o se usan por estilo más que por sustancia?
Otras cosas que caen bajo el estandarte del dominio de la técnica incluyen:
Cocinar todo correctamente: ¿Se cocinan las proteínas a las temperaturas preferidas? ¿La pasta es al dente en lugar de blanda o dura?
Equilibrio de sabores y texturas: un plato galardonado debe reunir todos los componentes esenciales del sabor: dulce, ácido, picante, salado, mantequilla y umami. En la mayoría de los casos, también debe haber una variedad de texturas, con componentes suaves y flexibles que obtengan el contraste muy necesario gracias a los componentes que son crujientes y crocantes.
Crear platos que se vean tan bien como saben: el emplatado es importante y los platos que lucen impresionantes causan una mejor impresión.
Ritmo: esto puede parecer una cuestión de servicio, pero el ritmo también se refiere a si un chef puede ejecutar ideas de manera oportuna. Los invitados no quieren esperar una hora entre platos porque el equipo interno está luchando por dar vida a las ideas.
La conexión del chef con la cocina
Este es uno de los criterios más subjetivos, porque implica la impresión que tiene el inspector de cómo la comida se conecta con el chef que la creó. Lo ideal es que los platos estén llenos de vida. De la misma manera que no querrías tener una conversación con alguien que no tiene nada que decir, no es divertido comer comida mediocre o “sin alma”. Parte de evaluar la conexión es ver si el menú es personalizado y único en comparación con otros restaurantes en el mismo espacio. Una larga lista de platos clásicos con muy pocas actualizaciones o personalización puede resultar desanimante. Aún así, siempre hay excepciones. Un chef de Lyon que presente representaciones impecables de platos clásicos lioneses puede que no esté rompiendo el molde, pero aún así podría ser elegible para una estrella Michelin.
Valor por el dinero
Los inspectores no buscan gangas. Se trata más bien de si los comensales obtienen lo que pagaron. Dos restaurantes memorables que, por lo demás, tienen una calificación similar pueden, en última instancia, recibir diferentes niveles de estrellas si el inspector considera que la calidad no está a la par con el precio.
¿Existe un factor sorpresa?
¿Los ingredientes, la calidad y la técnica coinciden con el precio del plato?
¿Existe el ambiente adecuado?
¿El personal de servicio brinda el nivel adecuado de atención para cumplir con las expectativas dadas por el concepto y el menú?
Ha habido una tendencia reciente a otorgar estrellas Michelin a restaurantes más informales. Estos restaurantes informales están haciendo que los inspectores se den cuenta y se den cuenta, no porque de repente estén cambiando a almuerzos con champán y servilletas de lino, sino porque están cumpliendo sus promesas de una gran experiencia combinada con un gran valor (junto con autenticidad y calidad). por supuesto).
Consistencia de la comida y la experiencia gastronómica.
¿Recuerda ese dato incómodo acerca de que los restaurantes podrían perder estrellas previamente otorgadas? Esto suele suceder porque un inspector realizó una visita adicional y notó que su experiencia no coincide con la que experimentó anteriormente. Quizás la calidad de la comida haya bajado o quizás el servicio haya sido forzado.
Los inspectores también visitan un restaurante dos o tres veces antes de decidir una calificación inicial, cada visita dirigida por un inspector diferente, para ver si el restaurante tiene un desempeño consistente. Los “días malos” no necesariamente son factores decisivos, pero la comida de mala calidad que aparece cada vez que el chef ejecutivo está fuera de la cocina podría serlo.
Otras Consideraciones
El equipo Michelin también toma nota de algunos otros factores durante el proceso de visita y evaluación. Una de esas consideraciones es la calidad del personal del restaurante. Como dice la Guía Michelin, “Las estrellas Michelin pueden otorgarse únicamente por la calidad de la cocina, pero los restaurantes no son nada sin su gente”. Una verdadera experiencia gastronómica depende tanto de las personas que facilitan la comida como de la cocina misma.
Contratar un personal de restaurante estelar puede influir en gran medida en la sensación y las operaciones diarias de cualquier establecimiento. No importa si es un lugar rápido e informal centrado en tazones de hummus o una operación de guante blanco que ofrece foie gras y una versión moderna del termidor de langosta. Los miembros del equipo de recepción atentos y hospitalarios que trabajan diligentemente desde la primera impresión hasta el último adiós para satisfacer a los huéspedes
pueden influir en los críticos y, por lo tanto, afectar el recuento de estrellas del restaurante. Lograr ese estándar requiere técnicas de reclutamiento inteligentes, capacitación integral y mucha educación sobre el producto.
En 2018, unos 250 chefs de todo el mundo asistieron a un seminario celebrado en Singapur para opinar sobre cómo ven el proceso Michelin y dar sus opiniones sobre lo que se necesita para ganar una estrella Michelin. El panel de expertos del seminario enfatizó la dedicación de la Guía a la calidad y que no es una enciclopedia o una lista de restaurantes al estilo de una guía telefónica, sino más bien una combinación de opiniones formadas por profesionales experimentados de la industria encargados de evaluar restaurantes y asignar calificaciones.
Por esa razón (y muchas otras), es importante que los chefs y propietarios de restaurantes comprendan que una estrella Michelin puede cambiar la vida, pero no tener una tampoco significa que su restaurante sea deficiente, ni mucho menos. Hay muchos restaurantes increíbles que simplemente no han sido evaluados por un inspector, y la opinión de un inspector no debe tomarse como el final en cualquier caso. Hay algunos chefs que incluso rechazan las estrellas, prefiriendo centrarse en los comentarios de los clientes y adherirse a sus propios estándares personales en lugar de sentirse presionados a perseguir premios Michelin.
PrisioneroEnArgentina.com
Noviembre 8, 2023