♣

  Por CLAUDIO VALERIO.

Asar hamburguesas a la parrilla son fáciles de hacer, sólo hay que tener en cuenta dos cosas: evitar que el exterior se queme y que el interior quede crudo. En principio, esto puede sonar un poco intimidante y para que esto no pase cocinándolas sin problemas, será necesario definir dos zonas de calor en la parrilla y ponerle un poco de atención. De esto se trata y evitando descuidos obtendremos unas hamburguesas que distan mucho de esas grasientas cuya calidad resulta dudosa y que suelen comprar en esos locales de comidas rápidas (los fast food); y muy superiores a las cocinadas con aceites.

Para cocinarlas,  en primer lugar la carne ha de ser de res, prohibido cerdo. Esta carne debería tener una cantidad de grasa (recomendada) que no debe superar el 20% para cada hamburguesa. La carne magra debe evitarse al momento de elaborar las hamburguesas; y la justificación es que, con la grasa, se podrá obtener el jugo que actúa como un condimento natural y que nos resulta útil al momento de cocinar.

Si nos referimos al tamaño de cada hamburguesa, su peso ideal de debería estar entre los 150 a 200 gramos pues,  a partir de explicaciones y experiencias de chefs especializados, si nos excedemos de esa cantidad nos sería mucho más difícil alcanzar el punto de cocción perfecto… A tener en cuenta: hay que evitar las hamburguesas de un cuarto de kilo porque, si lo que queremos es cocinarla en su punto, no nos será posible en estas proporciones pues ocurrirá que queden poco hecha por dentro y demasiado quemada por fuera.

En lo que respeta a los condimentos, como cada día se ofrece más en hamburgueserías, basta con añadirles tomate y lechuga, como también queso. El mejor tomate para acompañar la hamburguesa perfecta debe estar bien maduro y, respecto de la lechuga, hay que procurar que esté lo más fresca posible. Las salsas de acompañamiento, como ser la mayonesa, el kétchup o la mostaza, son opción (muy aceptada por los niños). Están quienes mencionan la cebolla como acompañamiento, aunque no suele formar parte que los chefs incluyan en sus recetas de hamburguesa. Eso sí, si la vamos a añadir, que sea sin abusar en cantidad.

Para evitar que nuestras hamburguesas sean maltratadas demasiado, como también que se desarmen (que se separe la carne molida), resulta prácticamente imprescindible cocinarlas y manipularlas con una espátula. La cocción se debe realizar a fuego medio-alto y, como mejor opción, darlas vuelta sólo una vez. El tiempo de cocción es de tres minutos por cada lado;  si se quieren bien cocidas un poco más. Si vamos a añadirle queso, lo haremos una vez que se haya volteado la hamburguesa, para que el mismo se vaya fundiendo y se termine la cocción.  

Nota: Las hamburguesas son una de las pocas carnes que deben cocinarse frías, por lo que es conveniente mantenerlas en la heladera hasta el mismo momento en el que vayan a asar. Y la explicación es porque, de esta manera,  el jugo que suelten estará más espeso, con lo que se evita que sea demasiado líquido y se acabe recociendo la carne, o haya que extraerlo.

Para hacer unas ricas hamburguesas a la parrilla, es muy importante la elección y preparación de la carne, como también el tipo de madera a utilizar para que las mismas tengan un toque ahumado.

Ingredientes (para 4 hamburguesas)

• 800 gr de carne picada de ternera en proporción 80% magra y 20% grasa
• 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta negra molida
• 4 panes para hamburguesas
• 4 rodajas de que en barra (opcional)
• Tomate cortado en rodajas y hojas de lechuga (opcional)
• Sal al gusto

Preparación

Elegida la carne (es recomendable la espadilla) porque es una carne que tiene un mínimo porcentaje de grasa, lo que la hace jugosa y húmeda al momento de cocinarla. La sazonamos con sal y pimienta;  si bien esto es al gusto, conviene no pasarnos, pues el exceso compactará la carne y las hamburguesas quedarán densas y firmes. Lo ideal  es una cucharadita de sal por cada 500 gr de carne y, en el caso de la pimienta, queda a del consumidor. Si se desea, también se le puede añadir alguna especia seca.

Para asar las hamburguesas, las colocamos en el centro dela parrilla para que reciban un calor directo durante 5 minutos, hasta conseguir que la parte inferior esté marrón y crujiente. Transcurrido el tiempo, con la ayuda de una espátula de metal las damos vuelta para que se cocine por el otro lado. Dos cosas a tener presente: No se las debe apretar con la espátula, pues se perderán todos los jugos que tiene dentro. y bloquear los jugos. Si como consecuencia del goteo de la grasa empiezan a saltar llamaradas no hay que desesperar, simplemente se las mueve hacia un lado hasta que cesen.

Una vez que están selladas, las retiramos del fuego directo y dejamos que continúe la cocción hasta terminar, en este caso haciéndose a un fuego indirecto durante 2 minutos por cada lado. Simultáneamente tostamos los panes.

Ya como final y para disfrutar de estas deliciosas hamburguesas, las colocamos en los panes tostados, le agregamos el tomate, la lechuga y el queso, cerramos el pan y servimos en el plato.

Si las hamburguesas no las vamos a hacer inmediatamente, hay que conservarlas en frío hasta ése entonces.

Si estás haciendo una salsa de hamburguesa en casa, para lo que Zan llama una “”. que la suma de sus partes. La conocida “Salsa Bleecker Burger” tiene mayonesa, kétchup, pepinillos, mostaza y algunas especias”.

“Una hamburguesa debe estar acompañada de una salsa de hamburguesa”… Es mejor aclarar esto: Para una buena salsa de hamburguesa es necesario que la misma tenga un poco de dulzura y otro poco de acidez. Para una salsa de hamburguesa decente, se mezclan cinco porciones de mayonesa con una porción de mostaza y una de salsa de tomate. 

 

---

PrisioneroEnArgentina.com

Febrero 6, 2021

---