Marucho, cha. E‖ que se sirve preferentemente de la mano izquierda. (Zurdo).
La marucha es uno de esos cortes que casi nadie pide y que resultan sabrosos y tiernos además de muy económico. Es el músculo ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso. Es el que recubre los bifes anchos. Se trata de un corte de la zona delantera del animal, que le dicen la región escapular, o sea la comprendida entre el cuello y la espalda. Es un músculo infraespinoso que no trabaja demasiado, por lo que se explica que sea de terneza media.
La marucha (o bife americano), es una pieza vistosa de buen sabor y con distintos matices; parte central es muy requerida para la obtención de pequeños bifes (solomillo) que pueden cocinarse en sartén o sobre la plancha. Llama la atención e impresiona su color e intenso marmoleado, siendo esto último lo que le aporta un sabor muy diferente.
La marucha es “el corte de carne económico que pocos conocen”. En principio, es un corte casi desconocido porque no resulta tan blando como el cuadril o el lomo. Lo que quizás, a la hora de comprar, desaliente su elección es el cartílago que suele atravesarlo que; si está duro se lo puede retirar fácilmente cortándole los bordes con un cuchillo; pero si el animal es chico, ni se le nota. Otra cosa que puede espantar a los amantes de la carne lisa es que tiene varias capas de grasa; pero esto no debe de asustarnos, porque es una grasa muy fácil de apartar en el plato y, además, es lo que le confiere sabor.
A veces los supermercados las presentan cortada en forma de bifes envasadas en bandejas y en donde se le puede ver claramente el cartílago. En apariencia, se parece mucho al vacío y es común que se la venda entera. En ese caso, extendida sobre la mesa y para aprovechar el sabor de este corte, se recomendable buscar la marucha de novillo antes que de ternera (**).
Según Gastón Riveira, chef propietario de la parrilla “La Cabrera”, a la marucha los americanos le dicen Flag Iron (bandera de hierro) porque es finita y tiene un sabor un tanto metálico. Al estar muy cerca del hígado tiene como sabor a hierro”.
Marucha, según los dichos de muchos viejos marineros, su nombre se origina por un corte de carne inventado por los carniceros, versátil para cocinar y que llevaban los marinos cocineros a las cocinas de los barcos. Sostienen que con este corte podían hacer milanesas, bifes, hornearlo en una pieza, cuidarlo y otras cosas así; Y como lo llevaban los “maruchos”, de ahí lo identificaron como el corte marucho.
(**) El novillo (o novilla) es la cría de la vaca que tiene dos o tres años. En el caso del ternero (o ternera), nos estamos refiriendo a la cría de 8 a 12 meses. Esta última, por ser la más reconocida, es la carne de res de mayor consumo en los hogares.
Asado de marucha a la parrilla
Ingredientes:
Marucha de novillo
Aceite de oliva
. Romero
. Ajo
. Sal y Pimienta
. Chimichurri (Opcional)
Realización:
En primer lugar se comienza preparando a la marucha por lo que la maceramos, dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, con un aderezo formado por aceite de oliva, mix de pimienta molida, ajo picado y romero. Como sabemos, con el macerado conseguimos suavizar la carne y para hacer que el sabor de esta marucha sea algo extra, se le pueden realizar cortes longitudinales en el cartílago, acentuando así su sabor. Salar.
A fuego suave (temperatura media), preparar la cocción llevando la pieza a la parrilla situándola, inicialmente, del lado del cartílago. Como esta carne tiene una capa de grasa, debemos colocarla en primer lugar del lado del fuego por lo menos durante unos 30 minutos. Una vez cocida, se la da vuelta y se continúa del otro lado por lo menos unos 20 a 30 minutos más. Como regla general, se calcula 20 a 25 minutos por lado, dependiendo el grosor.
La marucha es un corte que cubre al bife ancho; también se puede cocinar al horno o en estofado. Es una carne más sabrosa que la tapa de nalga. Es importante marinarla dado que le agrega sabor y la ablanda. Una alternativa podría ser con una mezcla de salsa de soja, jugo de naranjas, miel, jengibre, salpimentar y unos dientes de ajo pelado y enteros.
Para aquellos con gusto más tradicional, se puede adobar en vino blanco, unos dientes de ajo, una cucharadita de canela, sal y pimienta. En ambos casos, a la carne se la debe mantener con este aderezo de unas dos a tres horas en el líquido.
Marucha Braseada
El braseado es una técnica de cocción que se realiza en dos pasos y que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo; todo esto en un recipiente cerrado, generalmente en una olla con tapa, adicionada con algún líquido que puede ser caldo, leche, agua, etcétera). Es una cocción tan fácil y tan noble que vale la pena hacerla. En una olla, con tapa, se procede al previo sellado de la carne con aceite de oliva bien caliente al que, para desglasar, se añade un chorro de vino. Hecho esto, se incorpora caldo y una varieté vegetales cortados en cubos pequeños (zanahoria, puerro, apio, choclo, cebolla; y unas hierbas aromáticas). El braseado demanda un tiempo de al menos dos horas con cacerola tapada en el horno. Se podría decir que es como hervir la carne, pero al horno.
Para acompañar a la marucha, sea cual sea la forma en que ésta se preparara y así maximizar su sabor, se acompaña con una copa de buen vino cabernet-sauvignon (o malbec).
Marucha: Del cuarto delantero a 5 Costillas. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos
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Marucho, cha. E‖ que se sirve preferentemente de la mano izquierda. (Zurdo).
La marucha es uno de esos cortes que casi nadie pide y que resultan sabrosos y tiernos además de muy económico. Es el músculo ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso. Es el que recubre los bifes anchos. Se trata de un corte de la zona delantera del animal, que le dicen la región escapular, o sea la comprendida entre el cuello y la espalda. Es un músculo infraespinoso que no trabaja demasiado, por lo que se explica que sea de terneza media.
La marucha (o bife americano), es una pieza vistosa de buen sabor y con distintos matices; parte central es muy requerida para la obtención de pequeños bifes (solomillo) que pueden cocinarse en sartén o sobre la plancha. Llama la atención e impresiona su
color e intenso marmoleado, siendo esto último lo que le aporta un sabor muy diferente.
La marucha es “el corte de carne económico que pocos conocen”. En principio, es un corte casi desconocido porque no resulta tan blando como el cuadril o el lomo. Lo que quizás, a la hora de comprar, desaliente su elección es el cartílago que suele atravesarlo que; si está duro se lo puede retirar fácilmente cortándole los bordes con un cuchillo; pero si el animal es chico, ni se le nota. Otra cosa que puede espantar a los amantes de la carne lisa es que tiene varias capas de grasa; pero esto no debe de asustarnos, porque es una grasa muy fácil de apartar en el plato y, además, es lo que le confiere sabor.
A veces los supermercados las presentan cortada en forma de bifes envasadas en bandejas y en donde se le puede ver claramente el cartílago. En apariencia, se parece mucho al vacío y es común que se la venda entera. En ese caso, extendida sobre la mesa y para aprovechar el sabor de este corte, se recomendable buscar la marucha de novillo antes que de ternera (**).
Según Gastón Riveira, chef propietario de la parrilla “La Cabrera”, a la marucha los americanos le dicen Flag Iron (bandera de hierro) porque es finita y tiene un sabor un tanto metálico. Al estar muy cerca del hígado tiene como sabor a hierro”.
Marucha, según los dichos de muchos viejos marineros, su nombre se origina por un corte de carne inventado por los carniceros, versátil para cocinar y que llevaban los marinos cocineros a las cocinas de los barcos. Sostienen que con este corte podían hacer milanesas, bifes, hornearlo en una pieza, cuidarlo y otras cosas así; Y como lo llevaban los “maruchos”, de ahí lo identificaron como el corte marucho.
(**) El novillo (o novilla) es la cría de la vaca que tiene dos o tres años. En el caso del ternero (o ternera), nos estamos refiriendo a la cría de 8 a 12 meses. Esta última, por ser la más reconocida, es la carne de res de mayor consumo en los hogares.
Asado de marucha a la parrilla
Ingredientes:
Realización:
En primer lugar se comienza preparando a la marucha por lo que la maceramos, dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, con un aderezo formado por aceite de oliva, mix de pimienta molida, ajo picado y romero. Como sabemos, con el macerado conseguimos suavizar la carne y para hacer que el sabor de esta marucha sea algo extra, se le pueden realizar cortes longitudinales en el cartílago, acentuando así su sabor. Salar.
A fuego suave (temperatura media), preparar la cocción llevando la pieza a la parrilla situándola, inicialmente, del lado del cartílago. Como esta carne tiene una capa de grasa, debemos colocarla en primer lugar del lado del fuego por lo menos durante unos 30 minutos. Una vez cocida, se la da vuelta y se continúa del otro lado por lo menos unos 20 a 30 minutos más. Como regla general, se calcula 20 a 25 minutos por lado, dependiendo el grosor.
Para aquellos con gusto más tradicional, se puede adobar en vino blanco, unos dientes de ajo, una cucharadita de canela, sal y pimienta. En ambos casos, a la carne se la debe mantener con este aderezo de unas dos a tres horas en el líquido.
Marucha Braseada
El braseado es una técnica de cocción que se realiza en dos pasos y que consiste primero en cocinar con calor seco y posteriormente con calor húmedo; todo esto en un recipiente cerrado, generalmente en una olla con tapa, adicionada con algún líquido que puede ser caldo, leche, agua, etcétera). Es una cocción tan fácil y tan noble que vale la pena hacerla. En una olla, con tapa, se procede al previo sellado de la carne con aceite de oliva bien caliente al que, para desglasar, se añade un chorro de vino. Hecho esto, se incorpora caldo y una varieté vegetales cortados en cubos pequeños (zanahoria, puerro, apio, choclo, cebolla; y unas hierbas aromáticas). El braseado demanda un tiempo de al menos dos horas con cacerola tapada en el horno. Se podría decir que es como hervir la carne, pero al horno.
Para acompañar a la marucha, sea cual sea la forma en que ésta se preparara y así maximizar su sabor, se acompaña con una copa de buen vino cabernet-sauvignon (o malbec).
Marucha: Del cuarto delantero a 5 Costillas. Tapa que cubre la parte de los bifes anchos
PrisioneroEnArgentina.com
Junio 20, 2020