Una historia de origen, repetida en innumerables fuentes secundarias, sostiene que el condimento nació en 1756 después de que las fuerzas francesas bajo el mando del duque de Richelieu sitiaran Port Mahon, en la isla mediterránea de Menorca, ahora parte de España, en el primer Batalla europea de la Guerra de los Siete Años. El chef del duque, al descubrir que a la isla le faltaba la crema que necesitaba para una salsa de victoria justa, inventó un aderezo de huevo y aceite llamado mahonnaise por su lugar de nacimiento. (Otra versión afirma que el chef aprendió la receta de los residentes de la isla).
Esta historia de creación fue atacada un par de generaciones más tarde por un gastrónomo francés que olfateó que Port Mahon no era precisamente conocido por su alta cocina. Sintió que la procedencia gala era más probable, y que la salsa originalmente podría haber sido llamada bayonnaise en honor a Bayonne, una ciudad famosa en toda Europa por sus suculentos jamones. Otros defensores de la autoría francesa sugirieron que el nombre provenía de manier, que significa “manejar”, o moyeu, una antigua palabra francesa para yema. En la década de 1920, los españoles respondieron: un destacado chef madrileño publicó un panfleto en el que pedía a sus compatriotas que rechazaran el falso término francófono mayonesa en favor de la salsa mahonesa.
El escritor gastronómico actual Tom Nealon respalda enfáticamente el punto de vista español. “El hecho de que la mayonesa no aparezca en ninguna de las colecciones de recetas [francesas] iniciales del siglo XVII… parece confirmar que los franceses no tenían la ‘tecnología’ para la mayonesa hasta el siglo XVIII”, explicó. Pero Andrew Smith, el autor de varias historias de mayonesa, no está tan seguro: “Todas las primeras recetas dicen francés. Yo lo creo”, dijo.
No hay duda de que los franceses popularizaron la salsa. A principios del siglo XIX, la palabra mayonesa (o magnonnaise) comenzó a aparecer en los libros de cocina alemanes y británicos dedicados a la cocina francesa. Las conversaciones sobre mayonesa llegaron rápidamente a los Estados Unidos, a menudo en labios de chefs franceses inmigrantes, de modo que en 1838 el restaurante gourmet Delmonico’s en Manhattan ofrecía mayonesa de langosta y mayonesa de pollo.
La ensalada proporcionó la cabeza de puente inicial para la colonización de la cocina estadounidense por parte de la mayonesa. A partir de fines del siglo XIX, los comedores de élite se volvieron locos por las ensaladas de papa empapadas en mayonesa, las ensaladas de tomate y las ensaladas Waldorf, una elegante mezcla de manzana, apio, nueces y mayonesa. La salsa era fabulosa para disimular los defectos de las verduras, y su capacidad de unión superior la convirtió en algo natural para los sándwiches, la segunda gran plataforma de la mayonesa, que despegó como un alimento básico para el almuerzo tras la invención de la rebanadora mecánica de pan en la década de 1920. En 1923, la estrella del gran condimento blanco estaba ascendiendo tan rápido que el presidente Calvin Coolidge se inspiró para decirle a la prensa que el único placer del que simplemente no podía prescindir era la mayonesa casera celestial de su tía Mary.
La nostalgia del presidente por la deliciosa salsa de su tía fue un reflejo de los amplios cambios que estaban en marcha en el sistema de producción de alimentos estadounidense. La mayonesa hecha a mano se estaba volviendo pintoresca rápidamente: Estimulados por el impulso popular del condimento y la expansión de la refrigeración, cientos de fabricantes industriales inundaron el mercado de la mayonesa envasada. Hellmann’s, una marca de la ciudad de Nueva York con frascos gordos que podían acomodar cucharas gigantes, llegó a dominar el sector. “La mayonesa, que hasta ahora se había considerado un lujo, ahora se ha convertido en un alimento básico y una necesidad en la mesa, no solo en los hogares de los ricos, sino también en la mesa de los trabajadores”, observó una publicación de la industria en 1937.
Una historia de origen, repetida en innumerables fuentes secundarias, sostiene que el condimento nació en 1756 después de que las fuerzas francesas bajo el mando del duque de Richelieu sitiaran Port Mahon, en la isla mediterránea de Menorca, ahora parte de España, en el primer Batalla europea de la Guerra de los Siete Años. El chef del duque, al descubrir que a la isla le faltaba la crema que necesitaba para una salsa de victoria justa, inventó un aderezo de huevo y aceite llamado
mahonnaise por su lugar de nacimiento. (Otra versión afirma que el chef aprendió la receta de los residentes de la isla).
Esta historia de creación fue atacada un par de generaciones más tarde por un gastrónomo francés que olfateó que Port Mahon no era precisamente conocido por su alta cocina. Sintió que la procedencia gala era más probable, y que la salsa originalmente podría haber sido llamada bayonnaise en honor a Bayonne, una ciudad famosa en toda Europa por sus suculentos jamones. Otros defensores de la autoría francesa sugirieron que el nombre provenía de manier, que significa “manejar”, o moyeu, una antigua palabra francesa para yema. En la década de 1920, los españoles respondieron: un destacado chef madrileño publicó un panfleto en el que pedía a sus compatriotas que rechazaran el falso término francófono mayonesa en favor de la salsa mahonesa.
El escritor gastronómico actual Tom Nealon respalda enfáticamente el punto de vista español. “El hecho de que la mayonesa no aparezca en ninguna de las colecciones de recetas [francesas] iniciales del siglo XVII… parece confirmar que los franceses no tenían la ‘tecnología’ para la mayonesa hasta el siglo XVIII”, explicó. Pero Andrew Smith, el autor de varias historias de mayonesa, no está tan seguro: “Todas las primeras recetas dicen francés. Yo lo creo”, dijo.
No hay duda de que los franceses popularizaron la salsa. A principios del siglo XIX, la palabra mayonesa (o magnonnaise) comenzó a aparecer en los libros de cocina alemanes y británicos dedicados a la cocina francesa. Las conversaciones sobre mayonesa llegaron rápidamente a los Estados Unidos, a menudo en labios de chefs franceses inmigrantes, de modo que en 1838 el restaurante gourmet Delmonico’s en Manhattan ofrecía mayonesa de langosta y mayonesa de pollo.
La nostalgia del presidente por la deliciosa salsa de su tía fue un reflejo de los amplios cambios que estaban en marcha en el sistema de producción de alimentos estadounidense. La mayonesa hecha a mano se estaba volviendo pintoresca rápidamente: Estimulados por el impulso popular del condimento y la expansión de la refrigeración, cientos de fabricantes industriales inundaron el mercado de la mayonesa envasada. Hellmann’s, una marca de la ciudad de Nueva York con frascos gordos que podían acomodar cucharas gigantes, llegó a dominar el sector. “La mayonesa, que hasta ahora se había considerado un lujo, ahora se ha convertido en un alimento básico y una necesidad en la mesa, no solo en los hogares de los ricos, sino también en la mesa de los trabajadores”, observó una publicación de la industria en 1937.
PrisioneroEnArgentina.com
Enero 19, 2023