Por Claudio Valerio.

La Falda es una pieza relativamente grande, como dos palmas de la mano,  es un trozo que, si bien es sabroso, es poco vendido. Es una pieza casi desconocida, desde el punto de vista de sabor, y corresponde a la parte baja de la costilla. Tiene como una piel por encima que ayuda a retener los jugos y resulta exquisita preparada a la brasa”

Para los amantes de los sabores cárnicos, la falda es un corte de carne de res muy  apreciado para quienes priorizan gusto más que terneza.

La preparación de una buena falda a la parrilla, resulta ideal para disfrutar de una deliciosa parrillada en familia, para compartir un día de fiesta, o simplemente un domingo con amigos.

Muchas son las formas de preparar a uno de los cortes tradicionales presentes en los asados, pero la que más gusta es sazonándola sólo con sal gruesa y pimienta y ponerla directamente a las brasa. Y esto es por el sabor de la carne y obtener todos sus jugos. Desde luego que cada comensal puede acompañar aparte con cualquier salsa que puede preparar a su gusto.

Para asarla, a esta pieza de carne entera se la debe exponer a fuego medio o medio alto y así obtener el término deseado según se desee. Posteriormente se fracciona en piezas de unos 2 centímetros de grueso. 

Como la falda es una carne que, por su dureza, comúnmente es poco consumida,  una forma conseguir tiernizarla es con un marinado previo que consiste en un preparado de naranja agria, vinagre de vino y limón; así se ablanda y tendremos una carne con una textura más suave y jugosa.

En resumen: Si bien la falda es una carne con bastantes nervios, resulta muy sabrosa y se emplea para hacer a la parrilla, procesarla como carne picada y cocidos, como también en  caldos.

Falda a la parrilla

Es parte de la panza de la res y se ubica debajo del costillar de la res. Es bien fibrosa, jugosa y sabrosa para hacerla a la brasa. Para asegurarse el éxito al hacer un asado, se puede hacer falda de res a la parrilla y, para ello, es necesario cocinarla fuego bajo, lentamente. La paciencia es el factor principal para una buena cocción, como en la mayoría de las carnes puestas sobre la parrilla y expuestas al calor de las brasas. Se debe disponer de varios minutos para conseguir una falda de res tierna y jugosa con lo que se podrá sorprender a familiares y amigos. 

Ingredientes

• 1 pieza de falda de res (2 a 3 kg) con su capa de grasa (de 1 cm aproximadamente de espesor)
• 1 cucharada chica de pimienta negra molida
•  1 cucharada de ají molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de sal gruesa
• 2 cucharaditas de azúcar

Ponemos la falda en la parrilla teniendo en cuenta que la capa de grasa debe quedar hacia arriba.  Es importante controlar la carne constantemente para evitar que se cocine en exceso. Prestar especial atención cuando la carne tenga al menos 1 hora sobre la parrilla y el tiempo de cocción esté a punto de llegar a su término, se puede dar vuelta para terminar.

Hay que segurarse de que la falda esté lista para la hacer a la parrilla. Para ello se escoge un corte que tenga una capa de grasa visible para garantizar que la carne quede jugosa.

En un recipiente pequeño se mezcla la sal gruesa, el ají molido, el azúcar, la pimienta negra y el comino molido hasta que se logre homogeneizar bien. Se frota toda la falda con la mezcla de especias realizada hasta que quede totalmente rebozada. Se puede añadir al frotado otras especias o los condimentos que más se prefieran. Como alternativas se puede considerar orégano deshidratado, mostaza y pimentón en polvo en polvo, ajo picado finamente y, alternativa,  páprika (pimentón picante). A la carne así recubierta con las especias, se la coloca en una bolsa  de plástico y la llevamos a la heladera durante unas de 4 a 8 horas para así someterla a un proceso de curado.  Una vez embadurnada con la mezcla de especias, envuelve la falda con una cubierta de plástico (así el sabor de las especias penetra la carne).

La “Falsa entraña” es un excelente corte vacunos que, como otros, forman parte del lado B de la parrilla. Es una denominación que a los carniceros les ha dado por llamar a la falda deshuesada, desde el punto de vista visual son muy parecidas (la falsa es más grande)  y resulta un corte igual de sabroso. No es un capricho esta denominación  porque  están los que opinan que incluso es más rica que la entraña y, como ventaja adicional,  es más barata. Esto es buen tener en cuenta porque hoy por hoy que la entraña escasea, porque viene una por media res y es prácticamente pedida por muchas personas, y porque puede resultar cara. Tener esto presente al miomento de querer  entraña  (la verdadera), no vaya a ser cosa que nos den una por otra.

 

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PrisioneroEnArgentina.com

Noviembre 16, 2021

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