Las menudencias, “cosas que tienen poco valor o escasa importancia”, son varias y muchas de ellas son compañeras del asado. Y es que a la hora de asar, del animal vacuno se aprovecha prácticamente “todo” y, de este todo, comentamos sobre sus cortes…
Así es que entre las menudencias, nos encontramos con:
Mollega
Chinchulines
Tripa gorda
Riñón
Mondongo
Hígado
Sesos
Lengua
Rabo
Pero quedan otras menudencias, diríamos mal llamadas así, porque lejos están que así sean… Criadillas, asadura (conjunto del hígado, corazón, pulmones y lengua), centro de entraña, estómago, librillo (tercer estómago), corazón, páncreas, tráquea, aorta, membrana, bazo, pata, entrama, carrilleras, sangre, morro, nuez de quijada, lechecillas (timo y páncreas).
Achuras, vísceras de animal vacuno u ovino, es una palabra de origen araucano “achuraj” que significa “lo que no sirve y se tira”.
En Argentina se está más acostumbrado a hablar de achuras como término genérico, en lugar de “menudencias”.
Tiempo atrás, las achuras estaban relegadas a los desposeídos de la época, a las clases pobres. Pero el hecho es que hoy constituyen una parte exótica de la cocina argentina e internacional, y que se puede encontrarlas en todo lugar donde se esté comiendo un rico asado; por másmás exótico que sea el lugar, habrá un espacio en la parrilla para poner algunas achuras.
Aclarado esto, vayamos entonces por el conocimiento de las achuras, esto es las menudencias más importantes para disfrutar con el asado.
Los chinchulines
Es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno. El chinchulín (choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria o chunchule), pertenece al primer tramo del intestino delgado del animal. Su nombre es originario del quechua ch’unchu, “intestino” o “tripas”.
Los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello el interior debe ser marrón claro y que no despidan ningún líquido verdoso (indicio que no está fresco). Los chinchulines tienen abundancia grasa en uno de sus bordes y que se debe quitar con un cuchillo; no toda porque ayuda que al cocinarlos no queden secos y duros.
¿Cómo se preparan los chinchulines?
Se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y se deja correr el agua en forma abundante.
Cortarlos cada 20 centímetros. Dejarlos al menos 2 horas sumergidos en agua con sal gruesa y con jugo de 3 o 4 limones. También se puede usar vinagre blanco. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora. Es de aclarar que algunas personas los hierven en agua o leche, o leche y agua con el fin de hacerlos más tiernos.
¿Cómo cocinarlos?
Escurrirlos y extenderlos en forma de anillos sobre la parrilla. La cocción se hace con buena cantidad de calor, no muy fuerte para no arrebatarlos, durante alrededor de 45 minutos. Es importante dorarlos pero no secarlos. A mitad de cocción se los puede dar vuelta, agregando un chorrito de limón y los salamos.
¿Cómo se calcula la cantidad de chinchulines necesarios?
Con un kilo de chinchulines, se pueden obtener alrededor de 8 roscas de chinchulín de no más de 20 centímetros cada una (tener presente que se achican). Dos roscas por persona debiera ser suficiente.
La tripa gorda
Es una víscera y es el intestino grueso de la vaca. Forma parte de toda parrillada (asado) que se haga en Argentina; además se consume en toda América del Sur. Se la conoce con distintos nombres según el país.
Para cocinarla sobre la parrilla se la debe desgrasar un poco para limpiarla; se corta en trozos de aproximadamente 15 centímetros, dándolos vuelta y se les saca el exceso de grasa. Se deja macerar por lo menos por unos 30 a 40 minutos y se los rocía con limón.
Ya pasado el tiempo de macerado se escurren, se los vuelve a dar vuelta y se los coloca a calor moderado sobre la parrilla hasta que estén tiernos. Finalmente, y a brasa viva, se los dora de todos lados y se sirven con el chimichurri como opción de aderezo.
Para la tripa gorda rellena, se desglasa con vino blanco. Se saltea cebolla de verdeo con ajo. En un bowl de cocina se mezclar en un la fariña (mezcla de unos cereales de sabor suave), arroz cocido, zapallito rallado, el salteado, salpimentar. Con la ayuda de pico de botella, que haga la función de embudo, se rellena empujando con mango de cuchara de madera al interior de la tripa. Finalmente se procede a cerrar con hilo y llevar a la parrilla.
La molleja
La molleja, para muchos el caviar del asado. En el mercado existen dos tipos de mollejas la “falsa” mal nombrada y la “verdadera”. Esta última, que es el timo del animal, dado su elevado precio se exporta. Es un órgano linfático (situado en el pecho debajo del esternón) que involuciona a medida que el animal crece y que nosotros también la poseemos. O sea que siempre pertenecen a terneros/as. Es una glándula endócrina que vierte en la sangre los productos que segrega y que interviene en el sistema inmunológico del animal en los primeros meses de vida. La parte comestible es la llamada nuez de la molleja. El “timo” está presente en los terneros y en los novillitos y vaquillonas y desaparece en los novillos, vacas y toros.
La “falsa molleja” normalmente se comercializa en el mercado interno y es no más ni menos que la glándula salival (glándula parótida). A ésta última se la reconoce porque tiene gran cantidad de pequeñas glándulas como celdillas (alvéolos).
Para cocinar las mollejas se las debe primeramente limpiar y preparar. Se recomienda que, al momento de comprarlas sean bien frescas, que tengan poca grasa y/o venas a la vista.
Para el desangrado las lavamos bien bajo el chorro de agua fría. Se sumergen en un bowl de cocina con agua helada durante 30 minutos, cambiando el agua al menos unas 4 veces. Con este proceso de desangrado las lavamos.
Colocar las mollejas en una olla con abundante agua fría. Poner la olla sobre el fuego medio hasta que alcance el hervor. Se cocinan durante unos 10 minutos para quitarle la grasa. Se las retiran y dejan enfriar bien para posteriormente retirarles la grasa con un cuchillo. Retirar el tejido conectivo que es una capa muy fina que recubre las mollejas. Y así, con buena brasa, las colocamos enteras sobre la parrilla hasta que estén doradas de ambos lados. Para terminar de asar cortamos en forma de mariposa hasta que estén crocantes. En caliente, las salamos al momento de servir para que la sal se funda y las acompañamos con rodajas de limón.
En Argentina estamos acostumbrados a es cocinarlas y servirlas enteras para que no pierdan sus jugos.
El riñón
El riñón pertenece a las achuras y, si se lo hace bien, es muy rico. Se sirve de entrada junto con la molleja, por lo general antes de las carnes, del chorizo y la morcilla. El riñón es uno de los productos de la res que muchas personas no se animar a realizar a la parrilla. Es muy fácil de realizarlo y hay varias opciones de preparación que le dan un sabor delicioso. Es un corte que no se consume simplemente por su nombre, y muchas personas nunca lo han probado simplemente por la impresión a primera vista.
Para su preparación y elaboración, en primer lugar hay que sacar la grasa y la membrana transparente que sale entera. Se lo coloca en un bowl de cocina con agua bien fría, sal y jugo de limón durante unos 40 a 50 minutos. Y así está preparado el riñón para hacer a la parrilla. Se los pone enteros en la parrilla a fuego medio, se salan preferentemente con sal parrillera y se los deja unos 25 minutos y rociamos con jugo de limón cada 5 minutos para así evitar que se sequen. Lo damos vuelta y lo dejamos otros 10 minutos, agregando limón. Después se lo corta en rodajas gruesas y las ponemos en la parrilla para que se terminen de hacer dejando que se doren. Se sirven y a disfrutar de este manjar.
Las Criadillas.
Aunque para muchos no sea plato de buen gusto, la realidad es un manjar de paladares exigentes. Son los testículos, ternero, de toro, cordero u otro animal. Son una delicia gastronómica muy apreciada en el mundo. Su sabor es suave, parecido al de los sesos.
La forma más sencilla es hacerlas asadas, previamente sumergidas en agua hirviendo por unos 10 a 15 minutos; posteriormente retirarles la piel que tienen alrededor y una vez realizado esto, estarán listas para ser cocinadas sobre la parrilla. Hay que tener cuidado al quitarle la piel. Una vez hecho esto, se la corta por la mitad, salpimentamos y ponemos sobre la parrilla por unos 15 minutos; revisamos, damos vuelta y agregamos un poco de oliva.
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Las menudencias, “cosas que tienen poco valor o escasa importancia”, son varias y muchas de ellas son compañeras del asado. Y es que a la hora de asar, del animal vacuno se aprovecha prácticamente “todo” y, de este todo, comentamos sobre sus cortes…
Así es que entre las menudencias, nos encontramos con:
Chinchulines
Tripa gorda
Riñón
Mondongo
Hígado
Sesos
Lengua
Rabo
Pero quedan otras menudencias, diríamos mal llamadas así, porque lejos están que así sean… Criadillas, asadura (conjunto del hígado, corazón, pulmones y lengua), centro de entraña, estómago, librillo (tercer estómago), corazón, páncreas, tráquea, aorta, membrana, bazo, pata, entrama, carrilleras, sangre, morro, nuez de quijada, lechecillas (timo y páncreas).
Achuras, vísceras de animal vacuno u ovino, es una palabra de origen araucano “achuraj” que significa “lo que no sirve y se tira”.
En Argentina se está más acostumbrado a hablar de achuras como término genérico, en lugar de “menudencias”.
Tiempo atrás, las achuras estaban relegadas a los desposeídos de la época, a las clases pobres. Pero el hecho es que hoy constituyen una parte exótica de la cocina argentina e internacional, y que se puede encontrarlas en todo lugar donde se esté comiendo un rico asado; por másmás exótico que sea el lugar, habrá un espacio en la parrilla para poner algunas achuras.
Aclarado esto, vayamos entonces por el conocimiento de las achuras, esto es las menudencias más importantes para disfrutar con el asado.
Los chinchulines
Es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno. El chinchulín (choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria o chunchule), pertenece al primer tramo del intestino delgado del animal. Su nombre es originario del quechua ch’unchu, “intestino” o “tripas”.
¿Cómo se preparan los chinchulines?
Se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y se deja correr el agua en forma abundante.
Cortarlos cada 20 centímetros. Dejarlos al menos 2 horas sumergidos en agua con sal gruesa y con jugo de 3 o 4 limones. También se puede usar vinagre blanco. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora. Es de aclarar que algunas personas los hierven en agua o leche, o leche y agua con el fin de hacerlos más tiernos.
¿Cómo cocinarlos?
Escurrirlos y extenderlos en forma de anillos sobre la parrilla. La cocción se hace con buena cantidad de calor, no muy fuerte para no arrebatarlos, durante alrededor de 45 minutos. Es importante dorarlos pero no secarlos. A mitad de cocción se los puede dar vuelta, agregando un chorrito de limón y los salamos.
¿Cómo se calcula la cantidad de chinchulines necesarios?
Con un kilo de chinchulines, se pueden obtener alrededor de 8 roscas de chinchulín de no más de 20 centímetros cada una (tener presente que se achican). Dos roscas por persona debiera ser suficiente.
La tripa gorda
Para cocinarla sobre la parrilla se la debe desgrasar un poco para limpiarla; se corta en trozos de aproximadamente 15 centímetros, dándolos vuelta y se les saca el exceso de grasa. Se deja macerar por lo menos por unos 30 a 40 minutos y se los rocía con limón.
Ya pasado el tiempo de macerado se escurren, se los vuelve a dar vuelta y se los coloca a calor moderado sobre la parrilla hasta que estén tiernos. Finalmente, y a brasa viva, se los dora de todos lados y se sirven con el chimichurri como opción de aderezo.
Para la tripa gorda rellena, se desglasa con vino blanco. Se saltea cebolla de verdeo con ajo. En un bowl de cocina se mezclar en un la fariña (mezcla de unos cereales de sabor suave), arroz cocido, zapallito rallado, el salteado, salpimentar. Con la ayuda de pico de botella, que haga la función de embudo, se rellena empujando con mango de cuchara de madera al interior de la tripa. Finalmente se procede a cerrar con hilo y llevar a la parrilla.
La molleja
La molleja, para muchos el caviar del asado. En el mercado existen dos tipos de mollejas la “falsa” mal nombrada y la “verdadera”. Esta última, que es el timo del animal, dado su elevado precio se exporta. Es un órgano linfático (situado en el pecho debajo del esternón) que involuciona a medida que el animal crece y que nosotros también la poseemos. O sea que siempre pertenecen a terneros/as. Es una glándula endócrina que vierte en la sangre los productos que segrega y que interviene en el sistema inmunológico del animal en los primeros meses de vida. La parte comestible es la llamada nuez de la molleja. El “timo” está presente en los terneros y en los novillitos y vaquillonas y desaparece en los novillos,
vacas y toros.
La “falsa molleja” normalmente se comercializa en el mercado interno y es no más ni menos que la glándula salival (glándula parótida). A ésta última se la reconoce porque tiene gran cantidad de pequeñas glándulas como celdillas (alvéolos).
Para cocinar las mollejas se las debe primeramente limpiar y preparar. Se recomienda que, al momento de comprarlas sean bien frescas, que tengan poca grasa y/o venas a la vista.
Para el desangrado las lavamos bien bajo el chorro de agua fría. Se sumergen en un bowl de cocina con agua helada durante 30 minutos, cambiando el agua al menos unas 4 veces. Con este proceso de desangrado las lavamos.
Colocar las mollejas en una olla con abundante agua fría. Poner la olla sobre el fuego medio hasta que alcance el hervor. Se cocinan durante unos 10 minutos para quitarle la grasa. Se las retiran y dejan enfriar bien para posteriormente retirarles la grasa con un cuchillo. Retirar el tejido conectivo que es una capa muy fina que recubre las mollejas. Y así, con buena brasa, las colocamos enteras sobre la parrilla hasta que estén doradas de ambos lados. Para terminar de asar cortamos en forma de mariposa hasta que estén crocantes. En caliente, las salamos al momento de servir para que la sal se funda y las acompañamos con rodajas de limón.
En Argentina estamos acostumbrados a es cocinarlas y servirlas enteras para que no pierdan sus jugos.
El riñón
El riñón pertenece a las achuras y, si se lo hace bien, es muy rico. Se sirve de entrada junto con la molleja, por lo general antes de las carnes, del
chorizo y la morcilla. El riñón es uno de los productos de la res que muchas personas no se animar a realizar a la parrilla. Es muy fácil de realizarlo y hay varias opciones de preparación que le dan un sabor delicioso. Es un corte que no se consume simplemente por su nombre, y muchas personas nunca lo han probado simplemente por la impresión a primera vista.
Para su preparación y elaboración, en primer lugar hay que sacar la grasa y la membrana transparente que sale entera. Se lo coloca en un bowl de cocina con agua bien fría, sal y jugo de limón durante unos 40 a 50 minutos. Y así está preparado el riñón para hacer a la parrilla. Se los pone enteros en la parrilla a fuego medio, se salan preferentemente con sal parrillera y se los deja unos 25 minutos y rociamos con jugo de limón cada 5 minutos para así evitar que se sequen. Lo damos vuelta y lo dejamos otros 10 minutos, agregando limón. Después se lo corta en rodajas gruesas y las ponemos en la parrilla para que se terminen de hacer dejando que se doren. Se sirven y a disfrutar de este manjar.
Las Criadillas.
La forma más sencilla es hacerlas asadas, previamente sumergidas en agua hirviendo por unos 10 a 15 minutos; posteriormente retirarles la piel que tienen alrededor y una vez realizado esto, estarán listas para ser cocinadas sobre la parrilla. Hay que tener cuidado al quitarle la piel. Una vez hecho esto, se la corta por la mitad, salpimentamos y ponemos sobre la parrilla por unos 15 minutos; revisamos, damos vuelta y agregamos un poco de oliva.
http://www.asadoesargentino.com/animal-vacuno-los-principales-cortes/ http://www.asadoesargentino.com/el-asado-y-las-menudencias/
PrisioneroEnArgentina.com
Agosto 1, 2020