Si bien muchos son los que piensan que se trata de una técnica sencilla de cocción, realmente hacer un asado es un tanto sofisticado, en lo que cada detalle cuenta para obtener un óptimo resultado. Los cortes de carne, temperatura y técnicas de manipulación de las mismas hacen el asado perfecto que, obviamente tiene incluidas las achuras. Aunque aparentemente es sabido, siempre debe haber abundante brasa en la parrilla, de manera de evitar los cambio de temperatura durante la cocción.
El momento más importante del ritual del asado es la parte donde se va a cocinar (asar) la carne, por lo veamos primeramente si se limpió la parrilla. Si esto último se realizó, a la reja se la puede frotar con una papa para así formar un recubrimiento natural que la haga antiadherente. Lo siguiente es planificar mentalmente el recorrido de los eventos, nuevamente se puede volver a revisar el menú y planear qué cosas se pueden servir juntas y en qué momento porque, recordemos, el momento perfecto lo es todo. No está de más volver a mirar nuevamente lo planificado para asegurarnos de que todo transcurre acorde a lo planeado y que contemporáneamente con la carne, también las ensaladas estén listas y justo a tiempo para una eventual verdura asada.
El hecho es que mientras la carne se va asando, la ansiedad y expectativas aumentan con la temperatura de la parrilla. Es primordial asegurarnos que la parrilla tenga el calor adecuado antes de poner sobre ella la carne (o bien otra cosa encima). Para ello podemos hacer la prueba de la gota de agua, que consiste en arrojar unas gotas y, si hace un sonido silbante, es temperatura adecuada, por lo que puede comenzar. Otra cosa, y puede resultar obvio, pero conviene comenzar con las piezas grandes porque tardan más tiempo en estar listas. Y si queremos sentirnos profesionales en el arte de asar, podemos valernos de un termómetro para carne sobre la parrilla, que será de gran ayuda y, en especial, para trozos más grandes de carne. Así vamos rumbo a una parrillada perfecta.
Los expertos nos cuentan que uno de sus secretos, al momento de preparar carnes, es que nunca se debe clavar un tenedor para trinchar (picar) en la carne porque ello hará que los jugos se pierdan. Utilizar una pinza plana para mover o girar la carne y así obtendremos que la carne estará lo más jugosa posible.
Se debe evite el uso excesivo de adobos para las carnes, porque se corre el riesgo que los mismos escondan el sabor original; con la sal y un poco de pimienta es suficiente. Es aconsejable usar sal parrillera, o gruesa en su defecto, y lo mejor es aplicarla antes de llevar la carne a la parrilla para que, de esa manera, solo absorba lo que necesita. Otra cosa: La carne debe refrescarse permanentemente con aceite, aplicado con unas ramas de romero o bien un atomizador.
La carne que se va a asar nunca debe estar congelada porque las piezas pueden quedar crudas en el interior. Las mejores carnes asadas sobre la parrilla son las maduradas; este proceso hace que las fibras se distiendan, logrando un producto final jugoso, suave y aromático. Eso sí, como el 70 por ciento de la carne es agua, y de ella depende la jugosidad, no se debe abusar del término de cocción, porque con ello se pierden los líquidos y los sabores.
Para piezas de carne de res de un corte grueso de 4 o 5 centímetros se pueden establecer estos tiempos según el término deseado:
Para el sellado. 1 minuto por cada lado. Alta temperatura. Para cocción bien jugoso. 10 a 15 minutos por cada lado a baja/media temperatura. Si se quiere bien asado (color café claro y seco). 20 a 25 minutos por cada lado. Baja temperatura.
¿Qué tipos de fuego utilizar al momento de asar carnes a la parrilla?
Nunca debemos abusarnos de la nobleza de las buenas carnes. Si se quiere asar bien, es necesario hacer el esfuerzo de ir perfeccionando técnicas y momentos en que se debe dar el término a la cocción. Para poder asar la carne, se debe saber claramente cuál es el tipo de carne que se pondrá sobre el asador.
Asar a fuego directo es cuando el calor se irradia directamente a las distintas piezas de carne, como también pollo, chorizos y achuras, como todo corte no muy gruesos para que este calor los cocine rápidamente.
Cuando asamos a fuego indirecto es cuando ubicamos las carnes sobre la parrilla con una fuente de calor en los lados o extremos para evitar que sea muy intenso y pueda quemarlas. Con este tipo de irradiación el calor se hace presente cocinando muy lentamente sin quemar. Especialmente se usa en las parrillas y asadores verticales.
calor o de fuego consiste en en las parrillas para carne con hueso, pollo entero, pierna de cordero, pescados, piezas grandes, medias canales o canales.
En el caso de asar con tapa, en este tipo de cocción nos valemos de una tapa para formar una especie de horno. Es ideal para carnes de cocción larga y con fuego bajo como los costillares o tiras de costillas; tren completo de bifes (lomo, ancho, angosto), chuletas “prime rib” o “chuletón entero de res”.
Referencia: “Secretos de Parrilla” de Bernardo Gómez Cortázar. Ediciones Gamma, 2013.
Carnepara elasado
Muchos son los errores que se cometen al considerar las “buenas carnes”; los asadores o parrilleros de carne, a veces abusan de la nobleza de las mismas y, en muchos casos, desconocen las propiedades y ventajas de cada uno de los tipos de carnes (vacuna, cerdo, cordero, pollo, pescados). Por eso se hace necesario asignarle a cada uno su lugar, como también los verdaderos términos de realizadas las cocciones al momento que pasan a la mesa términos.
A no equivocarse, quienes pretendan asar bien, tienen que saber qué término que corresponde para cada caso, sin que ello signifique ser un “perfeccionista” en el arte de asar; simplemente resulta aceptable usar el lenguaje adecuado. Se debe tener la precaución de que para poder asar la carne, se debe saber claramente cuál es el tipo de carne para poder llevar al asador, cosa que se debe pensar desde el día anterior y hasta la mañana misma del día del asado.
Las carnes o cortes de cocción más lenta, se deben ubicar el un sector de la parrilla, como también aquellas que se puedan comer frías; así se pueden evitar incomodidades durante el asado que, por tamaño de la parrilla, ocurrirían.
En un asado, se deben manejar técnicas y tratamientos especiales durante la cocción de la carne y que dependen de lo que se va a preparar. También es muy importante recordar que un corte delgado de carne necesita mucho calor y poco tiempo y, por el contrario, un corte grueso de carne requiere poco calor y mucho tiempo.
Generalmente se cometen errores en el momento del asado y que tienen que ver con el manejo de las temperaturas de la parrilla. Es importante saber los que con mayor frecuencia se cometen.
Un asado será “arrebatado” cuando se maneja una temperatura muy alta y el corte que se lleva a la parrilla se quema por fuera y queda crudo por dentro. Contrariamente, un asado “apucherado” o “hervido” resulta cuando se maneja una temperatura muy bajita que no alcanza a cocinar bien la carne (dejándola medio cruda y sin sabor) y sus jugos se van perdiendo sin sellar, ni marcar, adquiriendo una apariencia y textura desagradables.
Se tiene que hacer mucho énfasis en que lo referido a la carne de res, cerdo y ovino joven, los términos de cocción de la carne son varios y dependen del gusto de cada persona. En lo posible, y para aprovechar su terneza y sus jugos, que no se coma a tres cuartos de cocción, ni bien asada.
Como vimos, la clasificación de los términos de cocción obedece básicamente a diferentes factores como ser la temperatura de la parrilla, temperatura interna de la carne, el grado de jugosidad de la carne, grado de cocción y terneza que se puede sentir durante la preparación. Pero, para todos los casos, tener en cuenta que después de haber sido retiradas las carnes del calor de la parrilla, su temperatura continúa subiendo aproximadamente unos 2 a 5 º C. Por este motivo es necesario dejarlas reposar, no cortarlas de inmediato; así se conseguirá que sus jugos se estabilicen, evitando que se pierdan y la carne se seque rápidamente.
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Si bien muchos son los que piensan que se trata de una técnica sencilla de cocción, realmente hacer un asado es un tanto sofisticado, en lo que cada detalle cuenta para obtener un óptimo resultado. Los cortes de carne, temperatura y técnicas de manipulación de las mismas hacen el asado perfecto que, obviamente tiene incluidas las achuras. Aunque aparentemente es sabido, siempre debe haber abundante brasa en la parrilla, de manera de evitar los cambio de temperatura durante la cocción.
El momento más importante del ritual del asado es la parte donde se va a cocinar (asar) la carne, por lo veamos primeramente si se limpió la parrilla. Si esto último se realizó, a la reja se la puede frotar con una papa para así formar un recubrimiento natural que la haga antiadherente. Lo siguiente es planificar mentalmente el recorrido de los eventos, nuevamente se puede volver a revisar el menú y planear qué cosas se pueden servir juntas y en qué momento porque, recordemos, el momento perfecto lo es todo. No está de más volver a mirar nuevamente lo planificado para asegurarnos de que todo transcurre acorde a lo planeado y que contemporáneamente con la carne, también las ensaladas estén listas y justo a tiempo para una eventual verdura asada.
El hecho es que mientras la carne se va asando, la ansiedad y expectativas aumentan con la temperatura de la parrilla. Es primordial asegurarnos que la parrilla tenga el calor adecuado antes de poner sobre ella la carne (o bien otra cosa encima). Para ello podemos hacer la prueba de la gota de agua, que consiste en arrojar unas gotas y, si hace un sonido silbante, es temperatura adecuada, por lo que puede comenzar. Otra cosa, y puede resultar obvio, pero conviene comenzar con las piezas grandes porque tardan más tiempo en estar listas. Y si queremos sentirnos profesionales en el arte de asar, podemos valernos de un termómetro para carne sobre la parrilla, que será de gran ayuda y, en especial, para trozos más grandes de carne. Así vamos rumbo a una parrillada perfecta.
Los expertos nos cuentan que uno de sus secretos, al momento de preparar carnes, es que nunca se debe clavar un tenedor para trinchar (picar) en la carne porque ello hará que los jugos se pierdan. Utilizar una pinza plana para mover o girar la carne y así obtendremos que la carne estará lo más jugosa posible.
Se debe evite el uso excesivo de adobos para las carnes, porque se corre el riesgo que los mismos escondan el sabor original; con la sal y un poco de pimienta es suficiente. Es aconsejable usar sal parrillera, o gruesa en su defecto, y lo mejor es aplicarla antes de llevar la carne a la parrilla para que, de esa manera, solo absorba lo que necesita. Otra cosa: La carne debe refrescarse permanentemente con aceite, aplicado con unas ramas de romero o bien un atomizador.
La carne que se va a asar nunca debe estar congelada porque las piezas pueden quedar crudas en el interior. Las mejores carnes asadas sobre la parrilla son las maduradas; este proceso hace que las fibras se distiendan, logrando un producto final jugoso, suave y aromático. Eso sí, como el 70 por ciento de la carne es agua, y de ella depende la jugosidad, no se debe abusar del término de cocción, porque con ello se pierden los líquidos y los sabores.
Para piezas de carne de res de un corte grueso de 4 o 5 centímetros se pueden establecer estos tiempos según el término deseado:
Para el sellado. 1 minuto por cada lado. Alta temperatura. Para cocción bien jugoso. 10 a 15 minutos por cada lado a baja/media temperatura. Si se quiere bien asado (color café claro y seco). 20 a 25 minutos por cada lado. Baja temperatura.
¿Qué tipos de fuego utilizar al momento de asar carnes a la parrilla?
Nunca debemos abusarnos de la nobleza de las buenas carnes. Si se quiere asar bien, es necesario hacer el esfuerzo de ir perfeccionando técnicas y momentos en que se debe dar el término a la cocción. Para poder asar la carne, se debe saber claramente cuál es el tipo de carne que se pondrá sobre el asador.
Asar a fuego directo es cuando el calor se irradia directamente a las distintas piezas de carne, como también pollo, chorizos y achuras, como todo corte no muy gruesos para que este calor los cocine rápidamente.
Cuando asamos a fuego indirecto es cuando ubicamos las carnes sobre la parrilla con una fuente de calor en los lados o extremos para evitar que sea muy intenso y pueda quemarlas. Con este tipo de irradiación el calor se hace presente cocinando muy lentamente sin quemar. Especialmente se usa en las parrillas y asadores verticales.
calor o de fuego consiste en en las parrillas para carne con hueso, pollo entero, pierna de cordero, pescados, piezas grandes, medias canales o canales.
En el caso de asar con tapa, en este tipo de cocción nos valemos de una tapa para formar una especie de horno. Es ideal para carnes de cocción larga y con fuego bajo como los costillares o tiras de costillas; tren completo de bifes (lomo, ancho, angosto), chuletas “prime rib” o “chuletón entero de res”.
Referencia: “Secretos de Parrilla” de Bernardo Gómez Cortázar. Ediciones Gamma, 2013.
Carne para el asado
Muchos son los errores que se cometen al considerar las “buenas carnes”; los asadores o parrilleros de carne, a veces abusan de la nobleza de las mismas y, en muchos casos, desconocen las propiedades y ventajas de cada uno de los tipos de carnes (vacuna, cerdo, cordero, pollo, pescados). Por eso se hace necesario asignarle a cada uno su lugar, como también los verdaderos términos de realizadas las cocciones al momento que pasan a la mesa términos.
A no equivocarse, quienes pretendan asar bien, tienen que saber qué término que corresponde para cada caso, sin que ello signifique ser un “perfeccionista” en el arte de asar; simplemente resulta aceptable usar el lenguaje adecuado. Se debe tener la precaución de que para poder asar la carne, se debe saber claramente cuál es el tipo de carne para poder llevar al asador, cosa que se debe pensar desde el día anterior y hasta la mañana misma del día del asado.
Las carnes o cortes de cocción más lenta, se deben ubicar el un sector de la parrilla, como también aquellas que se puedan comer frías; así se pueden evitar incomodidades durante el asado que, por tamaño de la parrilla, ocurrirían.
En un asado, se deben manejar técnicas y tratamientos especiales durante la cocción de la carne y que dependen de lo que se va a preparar. También es muy importante recordar que un corte delgado de carne necesita mucho calor y poco tiempo y, por el contrario, un corte grueso de carne requiere poco calor y mucho tiempo.
Generalmente se cometen errores en el momento del asado y que tienen que ver con el manejo de las temperaturas de la parrilla. Es importante saber los que con mayor frecuencia se cometen.
Un asado será “arrebatado” cuando se maneja una temperatura muy alta y el corte que se lleva a la parrilla se quema por fuera y queda crudo por dentro. Contrariamente, un asado “apucherado” o “hervido” resulta cuando se maneja una temperatura muy bajita que no alcanza a cocinar bien la carne (dejándola medio cruda y sin sabor) y sus jugos se van perdiendo sin sellar, ni marcar, adquiriendo una apariencia y textura desagradables.
Se tiene que hacer mucho énfasis en que lo referido a la carne de res, cerdo y ovino joven, los términos de cocción de la carne son varios y dependen del gusto de cada persona. En lo posible, y para aprovechar su terneza y sus jugos, que no se coma a tres cuartos de cocción, ni bien asada.
Como vimos, la clasificación de los términos de cocción obedece básicamente a diferentes factores como ser la temperatura de la parrilla, temperatura interna de la carne, el grado de jugosidad de la carne, grado de cocción y terneza que se puede sentir durante la preparación. Pero, para todos los casos, tener en cuenta que después de haber sido retiradas las carnes del calor de la parrilla, su temperatura continúa subiendo aproximadamente unos 2 a 5 º C. Por este motivo es necesario dejarlas reposar, no cortarlas de inmediato; así se conseguirá que sus jugos se estabilicen, evitando que se pierdan y la carne se seque rápidamente.
PrisioneroEnArgentina.com
Octubre 17, 2020