El proceso de maduración en seco o el Dry-aged, poco a poco se consolida como una opción gourmet en Argentina.
Teniendo en cuenta que la carne está formada por grasa agua y proteínas, con este procedimiento (proceso), lo que consigue es eliminar el 65-70% de agua contenida en la carne, que es un exceso y, de esta forma, se suele potenciar su aroma y sabor, como también obtener una textura más suave.
Básicamente el proceso consiste en someter a la carne en un estado de reposo, durante un período prolongado de tiempo, en un lugar con temperatura y humedad controladas. Para tener a una idea, en este proceso de maduración las piezas pueden llegar a permanecer desde 30 hasta unos 365 días en un ambiente con temperatura de entre 1,5° a 3°C y 50-60% de humedad relativa. En otras palabras, de la misma forma que ocurre con los quesos y los buenos vinos, cuanto más envejecidas están estas piezas de carne, mayor es su aroma y sabor, por lo que se consigue así un producto más selecto y exquisito, pero de un costo más elevado dado el largo proceso al que se las somete.
Las piezas que fueron maduradas en cámara por proceso dry aged, ofrecen un sabor profundo que cautiva más paladares argentinos; al punto que una movida que crece en las parrillas del país de la carne que proponen carnes de alto vuelo. Todo esto podría ser un plan “sine nobilitate” (snob), pero si nos remitimos a los hechos, dista mucho de serlo.
La carne, como se conoce madurada Dry-Aged, se trata de la carne madurada en seco y cuyo proceso comienza desde el sacrificio del animal porque, lo que sucede en ese instante es que la glucosa, que es un monosacárido clave para mantener los mecanismos del cuerpo funcionando y, por tanto, proveer la energía necesaria para el funcionamiento de los músculos de un animal, deja de llegar a estos y, como consecuencia de esto último, se ponen rígidos. O sea que, si consumiéramos la carne en este estado, estaríamos consumiendo una carne dura y fibrosa. Es probable que hayamos oído a hablar de la glucosa con otro nombre: azúcar en la sangre. La Cuando sus niveles son óptimos, notamos el funcionamiento normal del cuerpo.
Y es así que, para lograr un producto con un sabor, aspecto y dureza óptimos para el consumo, necesitamos hacer un proceso de “maduración” con el que conseguimos el ablandamiento de la carne, debido a la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas, que ocurren dentro del músculo, tras la resolución del rigor mortis.
En Argentina, la carne dry aged se consolida como una opción gourmet
Con la “maduración en seco” de las carnes, se consigue que la carne de una vaca vieja pueda degustarse como si fuese de “manteca”, o sea de una ternera. Muy pocos son los que conocen exactamente qué significa ese término tan de moda, ni como se realiza ese proceso, pero ya es posible comer en Buenos Aires carne madurada con un buen sabor.
Con el Dry-Aged se busca la concentración y potenciación del sabor de la carne, mediante varios factores. Uno de estos es por la evaporación de la humedad del músculo, lo que provoca que el sabor sea muy intenso. Otro factor es que por acción de las enzimas endógenas, presentes en la carne, se logra que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen de forma progresiva y, así, se obtiene una textura única en la carne. Si bien durante el proceso aparecen mohos exteriores los que, junto a las enzimas mencionadas anteriormente, potencian también el sabor de la carne, no son para nada perjudiciales para la pieza. Estos mohos forman una costra que se limpia fácilmente al servir el producto. El resultado final es un sabor intenso y con notas salinas.
Toda carne fresca que se envejece durante unos días, al menos, y hasta varias semanas, permite que las enzimas presentes en la carne de forma natural, descompongan el tejido muscular, dando como resultado un sabor y textura mejorados. Con una carne de res que ha sido añejada en seco, se tiene una profundidad de sabor notable; sabe mejor. El añejamiento en seco de carne de vacuno, trae como consecuencia una pieza más costosa, porque la carne pierde peso debido a que se deshidrata y también debe recortarse de su exterior completamente seco.Si comparamos una tira de asado de costilla de res previamente deshuesada y guardada en húmedo y, si tomamos otra tira de asado de costilla del mismo origen que el anterior pero madurada (añejada); después de asarlas, las probamos y comparamos sabores de uno y otro, el asado añejado en seco resulta con sabor más suave y suculento.
La Maduración Controlada se trata de un proceso de deshidratación de la carne, durante un tiempo determinada que, dependiendo del gusto particular del cliente y para darle una mayor intensidad y concentración de sabor, puede variar desde 30 días a más de 300, con lo que se puede conseguir una textura tierna y equilibrada. El control de la temperatura y la humedad de la cámara frigorífica que se destina para ello, hace que sea posible… Al igual que en la curación de los jamones, las pieza de vaca que son seleccionadas para esta maduración, pasan los controles de raza, peso, edad y nivel de grasitud.
En la cámara de maduración para carne Dry Aged Beef, la pérdida de humedad es un factor importante dado que una pieza de carne de vacuno añejado en seco puede perder hasta alrededor del 30 por ciento de su volumen inicial, por pérdida de agua, lo que concentra su sabor. Gran parte de esta pérdida de humedad se produce en las capas externas de la carne, algunas de las cuales se desecan tanto que deben recortarse antes de cocinarlas.
Un bife (sea de lomo o de costilla) bien añejado, será notablemente más tierno que un bife fresco debido a, como ya se indicara, el ablandamiento que ocurre cuando las enzimas presentes naturalmente en la carne actúan para descomponer algunos tejidos conectivos y fibras musculares; y su cambio de sabor es consecuencia del resultado de numerosos procesos. La carne así desarrollará aromas profundos a nueces y casi parecidos al queso.
♣
El proceso de maduración en seco o el Dry-aged, poco a poco se consolida como una opción gourmet en Argentina.
Teniendo en cuenta que la carne está formada por grasa agua y proteínas, con este procedimiento (proceso), lo que consigue es eliminar el 65-70% de agua contenida en la carne, que es un exceso y, de esta forma, se suele potenciar su aroma y sabor, como también obtener una textura más suave.
Las piezas que fueron maduradas en cámara por proceso dry aged, ofrecen un sabor profundo que cautiva más paladares argentinos; al punto que una movida que crece en las parrillas del país de la carne que proponen carnes de alto vuelo. Todo esto podría ser un plan “sine nobilitate” (snob), pero si nos remitimos a los hechos, dista mucho de serlo.
La carne, como se conoce madurada Dry-Aged, se trata de la carne madurada en seco y cuyo proceso comienza desde el sacrificio del animal porque, lo que sucede en ese instante es que la glucosa, que es un monosacárido clave para mantener los mecanismos del cuerpo funcionando y, por tanto, proveer la energía necesaria para el funcionamiento de los músculos de un animal, deja de llegar a estos y, como consecuencia de esto último, se ponen rígidos. O sea que, si consumiéramos la carne en este estado, estaríamos consumiendo una carne dura y fibrosa. Es probable que hayamos oído a hablar de la glucosa con otro nombre: azúcar en la sangre. La Cuando sus niveles son óptimos, notamos el funcionamiento normal del cuerpo.
Y es así que, para lograr un producto con un sabor, aspecto y dureza óptimos para el consumo, necesitamos hacer un proceso de “maduración” con el que conseguimos el ablandamiento de la carne, debido a la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas, que ocurren dentro del músculo, tras la resolución del rigor mortis.
En Argentina, la carne dry aged se consolida como una opción gourmet
Con la “maduración en seco” de las carnes, se consigue que la carne de una vaca vieja pueda degustarse como si fuese de “manteca”, o sea de una ternera. Muy pocos son los que conocen exactamente qué significa ese término tan de moda, ni como se realiza ese proceso, pero ya es posible comer en Buenos Aires carne madurada con un buen sabor.
Con el Dry-Aged se busca la concentración y potenciación del sabor de la carne, mediante varios factores. Uno de estos es por la evaporación de la humedad del músculo, lo que provoca que el sabor sea muy intenso. Otro factor es que por acción de las enzimas endógenas, presentes en la carne, se logra que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen de forma progresiva y, así, se obtiene una textura única en la carne. Si bien durante el proceso aparecen mohos exteriores los que, junto a las enzimas mencionadas anteriormente, potencian también el sabor de la carne, no son para nada perjudiciales para la pieza. Estos mohos forman una costra que se limpia fácilmente al servir el producto. El resultado final es un sabor intenso y con notas salinas.
Toda carne fresca que se envejece durante unos días, al menos, y hasta varias semanas, permite que las enzimas presentes en la carne de forma natural, descompongan el tejido muscular, dando como resultado un sabor y textura mejorados. Con una carne de res que ha sido añejada en seco, se tiene una profundidad de sabor notable; sabe mejor. El añejamiento en seco de carne de vacuno, trae como consecuencia una pieza más costosa,
porque la carne pierde peso debido a que se deshidrata y también debe recortarse de su exterior completamente seco.Si comparamos una tira de asado de costilla de res previamente deshuesada y guardada en húmedo y, si tomamos otra tira de asado de costilla del mismo origen que el anterior pero madurada (añejada); después de asarlas, las probamos y comparamos sabores de uno y otro, el asado añejado en seco resulta con sabor más suave y suculento.
La Maduración Controlada se trata de un proceso de deshidratación de la carne, durante un tiempo determinada que, dependiendo del gusto particular del cliente y para darle una mayor intensidad y concentración de sabor, puede variar desde 30 días a más de 300, con lo que se puede conseguir una textura tierna y equilibrada. El control de la temperatura y la humedad de la cámara frigorífica que se destina para ello, hace que sea posible… Al igual que en la curación de los jamones, las pieza de vaca que son seleccionadas para esta maduración, pasan los controles de raza, peso, edad y nivel de grasitud.
En la cámara de maduración para carne Dry Aged Beef, la pérdida de humedad es un factor importante dado que una pieza de carne de vacuno añejado en seco puede perder hasta alrededor del 30 por ciento de su volumen inicial, por pérdida de agua, lo que concentra su sabor. Gran parte de esta pérdida de humedad se produce en las capas externas de la carne, algunas de las cuales se desecan tanto que deben recortarse antes de cocinarlas.
Un bife (sea de lomo o de costilla) bien añejado, será notablemente más tierno que un bife fresco debido a, como ya se indicara, el ablandamiento que ocurre cuando las enzimas presentes naturalmente en la carne actúan para descomponer algunos tejidos conectivos y fibras musculares; y su cambio de sabor es consecuencia del resultado de numerosos procesos. La carne así desarrollará aromas profundos a nueces y casi parecidos al queso.
PrisioneroEnArgentina.com
Abril 14, 2021