Claudio Valerio, ingeniero especialista y apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo de la Argentina y de gran parte de América, se originó en la ciudad bonaerense de Campana en el año 1882, y fue cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar/fraccionar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo. Hoy Claudio Valerio quiere compartir con nosotros una forma práctica de hacer un delicioso asado (una parrillada), en donde dispondremos de, no solo el popular corte “asado de tira”, sino que también de otros que resultan ser exquisitos a la hora de asar carne sobre la parrilla.
Paso a paso sobre cómo hacer un asado campanense:
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Claudio Valerio y su libro “Asado de tira, clásico argento y legado campanense”
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Para la preparación correcta de un asado campanense, antes es necesario describir los elementos que son necesarios para realizar este ritual: En primer lugar debemos considerar a la parrilla; esta puede ser fija o bien regulable. Para ambos casos altura oscila entre los 15 y 20 cm y preferentemente no debe tener tapa. Un buen fuego es clave para la realización de nuestro asado y, para ello, se debe disponer de papel de diario, trozos de madera blanda, de rápida combustión, y carbón vegetal (en su defecto madera más dura, leña, para conseguir una buena brasa). Para la correcta manipulación de los alimentos situados sobre la parrilla es necesario disponer de unos utensilios de cocina, es decir de un tenedor largo, un muy buen cuchillo grande y afilado y, por último, de una pinza de cocina que también debe ser larga. Tanto a la carne, como sus acompañantes (achuras y/o vegetales), se los debe preparar con suficiente anticipación, con lo que podemos cortarla, salarla y condimentarla a nuestro gusto. Una vez listo el fuego y la carne, y previo al proceso de cocción, debemos proceder a limpiar la parrilla. Para ello situamos a las brasas debajo de la misma y una vez caliente se limpia con un cepillo de alambre o simplemente con papel de periódico. Es aconsejable embeber el papel y/o el cepillo con vinagre blanco y agua. Ya limpia la parrilla, incorporamos la carne encima y sus agregados, separando el sector de carnes, del de achuras y embutidos. Es de suma importancia tener disponible brasas suficientes para poder cocinar de manera continua, sin interrumpir, ya que podríamos quemar el exterior de la carne y dejar el interior crudo. La clave para conseguir con éxito un buen asado, está en regular correctamente la cantidad de fuego y la altura de la parrilla, con el fin de lograr un proceso de cocción estable y continuo. Como referencia, y para una correcta cocción los asados suelen tardar entre 1 y 2 horas, dependiendo ello del grosor de los cortes de carne que incorporemos, y el tipo. Eso sí, tener presente que los distintos componentes de nuestra parrillada deben ser incorporados en distintos tiempos, en función de lo que tarde. Una vez listo, procedemos a servir el asado, para lo cual consideremos que la tira de asado debe cortarse en discretos trozos individuales. A saber, el proceso de corte suele realizarse al final de la cocción ya que, tanto las tiras de asado, como el vacío, se suelen cocinar en cortes enteros de carne y no por partes. Desde luego, antes se suelen comer los chorizos, achuras y morcillas, o bien unos choripanes, siendo esto como una especie de previa al asado.
El libro de Valerio en la Feria del Libro
Si bien el ritual de comer un asado pareciera ser una comida extremadamente carnívora que, de hecho, lo es, raramente se come únicamente carne y achuras. A los asados se los suele acompañan con algún tipo de ensalada, entre las que se pueden mencionar: la típica ensalada de lechuga y tomate; la ensalada rusa y la ensalada de papa y huevo. Como acompañante en el ritual del asado, tengamos a consideración la bebida, dado que es indispensable una buena bebida, para una buena comida. Y, en el caso del asado, el vino tinto, de cualquier varietal, es casi obligado. En Argentina, una variedad muy conocida es el Malbec, y suele combinar muy bien con carnes asadas a la parrilla. Otra bebida habitual para acompañar un buen asado es el “fernet con Coca”, que consiste en fernet con Coca Cola, que resulta ser un licor digestivo de hierbas. Además de combinarse una multitud de variedades de carne y grados de cocción, según el gusto de los comensales, también se pueden incorporar para asar algunas verduras con las que se puede acompañar a la carne, o bien directamente una parrillada vegana, compuesta íntegramente de verduras. Explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico instalado en la ciudad de Campana: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res Para concluir podemos decir que a finales del siglo XIX los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico; lo que resultara ser desechado antiguamente hoy es una forma de comer a categoría Gourmet.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro: “Asado de tira, clásico argento y legado campanense; en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se busca la institucionalización de la “fiesta nacional del asado de tira”, para que Campana pase a ser “Capital del Asado de Tira” y caracterizar así al Distrito.
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Claudio Valerio, ingeniero especialista y apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo de la Argentina y de gran parte de América, se originó en la ciudad bonaerense de Campana en el año 1882, y fue cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar/fraccionar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
Hoy Claudio Valerio quiere compartir con nosotros una forma práctica de hacer un delicioso asado (una parrillada), en donde dispondremos de, no solo el popular corte “asado de tira”, sino que también de otros que resultan ser exquisitos a la hora de asar carne sobre la parrilla.
Paso a paso sobre cómo hacer un asado campanense:
[ezcol_1third]Ingredientes
[/ezcol_1third] [ezcol_1third_end]– Tira asado
– Vacío
– Entraña
– Matambre
– Achuras (riñón, hígado, mollejas, chinchulines, entre otros)
– Chorizos, salchicha parrillera y morcillas
– Pollo (opcional)
Para la preparación correcta de un asado campanense, antes es necesario describir los elementos que son necesarios para realizar este ritual:
Tanto a la carne, como sus acompañantes (achuras y/o vegetales), se los debe preparar con suficiente anticipación, con lo que podemos cortarla, salarla y condimentarla a nuestro gusto.
En primer lugar debemos considerar a la parrilla; esta puede ser fija o bien regulable. Para ambos casos altura oscila entre los 15 y 20 cm y preferentemente no debe tener tapa.
Un buen fuego es clave para la realización de nuestro asado y, para ello, se debe disponer de papel de diario, trozos de madera blanda, de rápida combustión, y carbón vegetal (en su defecto madera más dura, leña, para conseguir una buena brasa).
Para la correcta manipulación de los alimentos situados sobre la parrilla es necesario disponer de unos utensilios de cocina, es decir de un tenedor largo, un muy buen cuchillo grande y afilado y, por último, de una pinza de cocina que también debe ser larga.
Una vez listo el fuego y la carne, y previo al proceso de cocción, debemos proceder a limpiar la parrilla. Para ello situamos a las brasas debajo de la misma y una vez caliente se limpia con un cepillo de alambre o simplemente con papel de periódico. Es aconsejable embeber el papel y/o el cepillo con vinagre blanco y agua.
Ya limpia la parrilla, incorporamos la carne encima y sus agregados, separando el sector de carnes, del de achuras y embutidos.
Es de suma importancia tener disponible brasas suficientes para poder cocinar de manera continua, sin interrumpir, ya que podríamos quemar el exterior de la carne y dejar el interior crudo.
La clave para conseguir con éxito un buen asado, está en regular correctamente la cantidad de fuego y la altura de la parrilla, con el fin de lograr un proceso de cocción estable y continuo. Como referencia, y para una correcta cocción los asados suelen tardar entre 1 y 2 horas, dependiendo ello del grosor de los cortes de carne que incorporemos, y el tipo. Eso sí, tener presente que los distintos componentes de nuestra parrillada deben ser incorporados en distintos tiempos, en función de lo que tarde.
Una vez listo, procedemos a servir el asado, para lo cual consideremos que la tira de asado debe cortarse en discretos trozos individuales. A saber, el proceso de corte suele realizarse al final de la cocción ya que, tanto las tiras de asado, como el vacío, se suelen cocinar en cortes enteros de carne y no por partes. Desde luego, antes se suelen comer los chorizos, achuras y morcillas, o bien unos choripanes, siendo esto como una especie de previa al asado.
Si bien el ritual de comer un asado pareciera ser una comida extremadamente carnívora que, de hecho, lo es, raramente se come únicamente carne y achuras. A los asados se los suele acompañan con algún tipo de ensalada, entre las que se pueden mencionar: la típica ensalada de lechuga y tomate; la ensalada rusa y la ensalada de papa y huevo.
Como acompañante en el ritual del asado, tengamos a consideración la bebida, dado que es indispensable una buena bebida, para una buena comida. Y, en el caso del asado, el vino tinto, de cualquier varietal, es casi obligado. En Argentina, una variedad muy conocida es el Malbec, y suele combinar muy bien con carnes asadas a la parrilla.
Otra bebida habitual para acompañar un buen asado es el “fernet con Coca”, que consiste en fernet con Coca Cola, que resulta ser un licor digestivo de hierbas.
Además de combinarse una multitud de variedades de carne y grados de cocción, según el gusto de los comensales, también se pueden incorporar para asar algunas verduras con las que se puede acompañar a la carne, o bien directamente una parrillada vegana, compuesta íntegramente de verduras.
Explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico instalado en la ciudad de Campana: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res
Para concluir podemos decir que a finales del siglo XIX los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico; lo que resultara ser desechado antiguamente hoy es una forma de comer a categoría Gourmet.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro: “Asado de tira, clásico argento y legado campanense; en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se busca la institucionalización de la “fiesta nacional del asado de tira”, para que Campana pase a ser “Capital del Asado de Tira” y caracterizar así al Distrito.
PrisioneroEnArgentina.com
Enero 10, 2020