El “Rey” chinchulín

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  Por CLAUDIO VALERIO

Ya, a comienzos del siglo XX, se lo comenzó a considerar como otro elemento para “subir” a la parrilla y, acompañado con la molleja, resulta indiscutible su presencia para cada ocasión. Al punto que se lo considera “rey de las achuras” y, su reina consorte, la molleja. Achuras, es una palabra de origen araucano “achuraj” que significa “lo que no sirve y se tira”.

Al español Alonso Carrió de la Vandera (Concolorcorvo) en el libro El lazarillo de los ciegos caminantes de 1773, “le asombraba la enorme cantidad de carne que devoran, pero más la que desperdician”, cuenta el antropólogo uruguayo Gustavo Laborde, autor de El Asado, una investigación sobre su origen, historia y ritual.

Esteban Echeverría, en “El Matadero” cuento que transcurre allá por 1830, hace referencia  a “las negras achuradoras” que nombra, con cierto aire racista, repetidamente a lo largo de todo el relato.

El chinchulín pertenece al primer tramo del intestino delgado del animal. En uno de sus bordes tiene abundante grasa que se debe quitar (al menos la mitad) utilizando un cuchillo bien afilado y manejándolo a todo lo largo (verificar que no se le haya retirado antes al comprar). Se tiene que dejar algo de la grasa para que, al cocinarlos, no queden secos y duros.

Una anécdota del chinchulín como fenómeno parrillero viene de la mano de San José Gabriel Brochero, “Cura Brochero”, cura gaucho y fanático del asado.  Los biógrafos de este santo cuentan que gustaba agasajar a los periodistas que viajaban a Traslasierra, desde  Córdoba capital,  con lo que se habían puesto de moda por entonces y a principios de 1900: los chinchulines.

Sobre los chinchulines, no solo está la referencia vinculada al Cura Brochero, recién en las décadas de 1920 y 1930 aparecen algunas otras,  una de ellas es lo mencionados  por el famoso cocinero, de origen africano,  Antonio Gonzaga, que los incluyó en su receta de parrillada criolla.

No obstante, es perfectamente argentino el derecho a  una parrillada con achuras y que nadie sabe, a ciencia cierta, cuando fue el momento en que el chinchulín se convirtió en un producto esencial de la parrilla. Son muchos los que asocian este tiempo con el boom asador que llegó a los suburbios y ciudades, allá por 1945,  durante el gobierno de Juan D. Perón. En esa época, los asados  eran abundantes y la atmosfera de camaradería frecuente. El asado (la parrillada) era la vedette de los fines de semana en muchos lugares. En toda obra en construcción había una parrilla para dos,  tres o más comensales.

Para hacer unos chinchulines a la parrilla hay que tener paciencia y manejar bien el fuego. Si bien esto parece tarea simple y fácil, merece prestarle atención a cada instante. Antes de pasar a la forma de asarlos, tengamos siempre presente que “la materia prima hace la diferencia”; recordarlo al momento de llevar adelante esta simple receta. 

Chinchulines a la parrilla.

Ingredientes: Chinchulines, sal, pimienta y limón.

Como primera medida y antes de lavarlos, verificar que los chinchulines estén bien blanco y sin tonos verdes. Seguidamente, procederemos a cortarlos en círculos para que, de esta manera, podremos cocinarlos vuelta y vuelta asegurándonos que su cocción sea pareja.

A los chinchulines, los situamos durante unos 20 minutos sobre la parrilla, la que debe tener fuego fuerte  y este tiempo es por lado. No se sacan hasta que estén bien dorados y crocantes. Con esto podremos disfrutar de nuestras achuras antes de servir el asado.

Dos tips muy importantes: no sacarles el relleno y, por último, colocarles chorritos de limón para darles un toque de sabor.

Ya listos, se colocan en bandeja y llevamos a ésas ansiosas personas que están por comenzar a comer el asado.

Desde luego y siempre que estemos frente a nuestra parrilla, se descorcha una botella de vino Merlot (o cabernet Sauvignon)  preparado para disfrutar del resultado de nuestra tarea.

Los chinchulines son una de las delicias que normalmente se puede encontrar sobre la parrilla de todo buen asador. Como se dijera, son el intestino delgado de la vaca y es lo primero que, junto con otras achuras y embutidos, se sirve en un asado argentino,  uruguayo, o de Paraguay. Generalmente se comen con pan y acompañan con alguna bebida que puede ser vino (blanco o tinto) y están quienes lo hacen con cerveza tipo Pilsen (de baja fermentación).

Para un asado perfecto, no pueden faltar los chinchulines, para que sean degustados por los comensales.

Ingredientes:

  • Chinchulines
  • Limón
  • Sal
  • Vinagre de Vino (idealmente)

Para chinchulines rellenos:

  • Aceite de Oliva
  • Leche
  • Perejil
  • Ajo

Para la preparación de chinchulines, una vez que nos aseguramos que están bien frescos y  que no se encuentren verdosos en su interior (deben tener un color marrón claro).

Acto seguido se deben lavar bien y los colocamos en un tazón de cocina para remojarlos, durante 2 a 3 horas, en agua con vinagre o bien zumo de limón.

En su interior el chinchulín  no tiene heces adentro y es la que se consume habitualmente.  Dentro tiene un jugo  que se convierte en una crema espesa cuando se cocina. Este intestino no se da vuelta ni se lava  internamente.

Para los chinchulines, se comienza picando muy finamente el perejil y el ajo, o bien se los introduce en una procesadora. Posteriormente se agrega el aceite de oliva en cantidad suficiente y mezcla nuevamente.

En el caso del chinchulín relleno, con el fin de remover toda la grasa interna, aunque muchos prefieren dejarla,  se los limpia por dentro con agua tibia. El paso siguiente es hervirlos aproximadamente unos 30 minutos en una olla con leche. Transcurrido este tiempo y una vez fríos, con la ayuda de un embudo, una manga o bien una jeringa, se procede a rellenarlos con el picado (relleno) que hiciéramos anteriormente. Luego, una vez listo, atamos las puntas.

El fuego para esta cocción y como en el caso anterior, debe estar bien encendido; así, de esta adecuada forma, los chinchulines queden sabrosos; no debe estar muy fuerte, un fuego intermedio, fuego mediano, será perfecto.

El tiempo de cocción suele ser de una media hora para cada lado. Es justo cuando están bien dorados y cocidos por ambos lados.

En una porción de 100 gramos de chinchulín hay 118 calorías.

En Argentina, Paraguay, Uruguay y sus países limítrofes, al chinchulín (del quechua ch’unchul, “intestino”) que es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno,  se suelen asar junto con el asado.

En Chile se le conoce como chunchules y son típicamente trenzados y asados, igual que en Argentina.

En el Perú se le conoce con un término criollo que suena “choncholi” preparado al vapor y luego asado en una parrilla

En el sur de México, a los chinchulines, que sería como se dijera la primera porción de intestino delgado de la res (de 3 metros aproximadamente) se los conoce como tripa de leche y se los come en trozos enteros o picados (tacos), bañados con salsa picante.

¿Cómo limpiamos los chinchulines para asar?

Se los lavar por fuera y los dejamos sumergidos en agua con jugo de 3 o 4 limones al menos de 2 a 3 horas.  También se puede usar vinagre blanco (o de vino), o directamente no agregarle nada.

Claudio Valerio

Campana, Argentina

 



 

PrisioneroEnArgentina.com

Julio 18, 2020


 

Lo que los medios callan de los juicios de lesa

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En el nuevo juicio por delitos de lesa humanidad iniciados en la fecha en el Tribunal Oral Federal de Santa Fe, declaró el imputado Eduardo Ramos, expresando:
Estos son juicios en cuotas, donde al imputado se le hacen varios juicios con las mismas victimas y los mismos testigos. Los testimonios no configuran prueba, se trata de un plan sistemático para recaudar dinero. 

Desafíó a todos los presentes en la sala a ver si eran capaces de aseverar que los 30.000 desaparecidos eran una verdad.
Dijo que los juicios eran ilegales y que sólo buscaban el desprestigio social de los imputados.
Contó que estaba durmiendo en el suelo del pabellón 14 de la cárcel de Coronda porque por exceso de población carcelaria, deben compartir las celdas que son individuales, y por falta de camas, muchos deben dormir en el suelo, sin importar la salud o la edad del interno.
Agregó que hace un mes, que los internos del Pabellón 14  no reciben visita de familiares.
A continuación interpuso un Recurso de Habeas Corpus, cuestión que motivó que el jefe de los Defensores Oficiales, Julio Agnoli, solicitara el levantamiento de la audiencia y que el Tribunal se traslade a la Cárcel de Coronda debido a lo denunciado.
Hubo un cuarto intermedio y el TOF resolvió trasladar en forma inmediata a Ramos, por el medio más rápido, Federal o Provincial, al Penal de Campo de Mayo, donde estaba alojado hasta ser trasladado para asistir a este nuevo juicio.
Los jueces del Tribunal Oral Federal de Santa Fe no quieren tener en las audiencias, a un imputado que denuncie el prevaricato, los falsos testimonios, los abusos de autoridad y las violaciones de los derechos humanos que se cometen en la actualidad.

Orlando Agustín Gauna

TE 0342 155036171 – 0342 4510487
http://orlando-gauna.blogspot.com/

PrisioneroEnArgentina.com

Marzo 29, 2019

Prisionero En Argentina

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