En palabras de Alberto Samid, conocido empresario del sector de la carne, “el mejor amigo del hombre es la res”. Ella nos provee alimento, nos viste, nos abriga. Es así que miles las personas que se deleitan y disfrutan de comer comidas que se basan en la carne de res. De hecho, son variados los cortes existentes y gran cantidad las ofertas promocionadas en el mercado. Es así que al consumidor promedio le resulta difícil saber cuáles son las características de los cortes y tiende a confundirse. Es que tienen los sabores más o menos fuertes y necesitan una cocción que, por su textura, puede ser prolongada. Saber de qué parte de la res procede tal o cuál cortes nos puede ayudar a determinar el tiempo y método de cocción para cada uno y el mejor tipo de carne para aquellos que tengan limitaciones en su presupuesto de compra. Cuando se faena a la res, se procede a dividirla en cuartos y cortarla para, después, tener los “cortes de primera”. Según la región y los gustos de sus habitantes, la manera de tronchar la vaca va a variar, y esto suele decir mucho de los consumidores.
Los argentinos nos la damos de carniceros, de experimentados consumidores de carne; pero, ¿tenemos idea sobre otras partes de la vaca?
Estamos acostumbrados a comer, mayoritariamente, los cortes típicos para la parrilla y otros en general; de ahí que la tira de asado, el lomo y el bife de chorizo, entre varios en los restaurantes, son los que más comemos porque son fáciles de tratar, se cuecen y listo. Pero trabajar la carne es mucho más de lo que comemos normalmente… El hecho es que de “nuestra amiga”, la vaca, se pueden sacar otros igual de sabrosos y más baratos. El tema claro es que hay que saber prepararlos.
Las cosas han cambiado; muchos cortes que antes se regalaban o se tiraban, ahora son procesados, se los limpia y hasta a veces se envasa; todo esto para que se puedan vender. Los nuevos cortes, ésos más económicos, son muchos y tanto los carniceros como los cocineros por igual, pretenden igualar a una palomita, una tapa de cuadril (rabillo), o bien un lomo.
Los nuevos y diferentes cortes son consecuencia del alza de precios de la carne y que llevaron a los supermercados a ofrecer alternativas más baratas. Con esto, el consumidor pudo seguir consumiendo pero con el bolsillo más aliviado, alcanzando a una compra semanal.
A continuación, hacemos un recorrido por los diferentes cortes de vaca disponibles de cada parte de la res.
Rabo.
Entre las exquisiteces que pasaron de moda está el rabo que, para muchos carniceros, es considerada una achura, porque no viene con la media res. Es un extraordinario corte para todo tipo de guisados. Su carne, una vez cocida, queda blanca y se deshace en fibras.
Hace tiempo, era algo de lo más corriente y moda consumir el rabo para disfrutar de sabrosos guisados de rabo.
Marucha.
Se trata de la tapa del bife ancho. Es una parte que, cuando el animal es grande, el carnicero saca la marucha para comercializar aparte, porque en lugar de comercializar un gran bife, aprovecha y secciona para obtener ambas partes. Es muy consumida al punto que entre los cortes de carne que se pondrán sobre la parrilla estará la marucha, que funciona como una tapa de asado, pero es más barata. En las provincias del litoral y las mediterráneas, es sabrosa como la carne del ojo de bife y lleva una capa de grasa que la hace fundente.
Aguja.
Es la parte más blanda del roast beef (nombre de una a una pieza del cuarto trasero, que es la parte muscular externa del lomo). Es un corte poco frecuente porque todos los carniceros la pasan por la picadora a falta de mejor plan. Resulta ideal para hacer a la parrilla o bien tirados como bifecitos sobre la plancha. El punto está en no cocinarla de más, sino en dejarle el corazón bien jugoso, para que no se endurezca. Con este resguardo, es posible encontrar un corte sabroso y accesible. También se puede aprovechar para hacer un guisado tipo goulash, siendo éste es un plato especiado originario de Europa del Este, que se elabora principalmente con carne y con acompañamiento de pimiento, pimentón y cebollas.
Cordón de lomo.
El lomo es un corte de carne que la gente aprecia por ser menos fibroso; es un corte tierno y sin grasa, por lo tanto, más tierno del animal. Es una pieza de carne larga y redonda, más ancho en un extremo y afinándose hacia el otro (viene uno por cada media res). Cuando se habla del lomo, es común hacer referencia a la punta, o cola, y a la cabeza, por la forma que el lomo tiene. Para dejarlo tal y como a nosotros nos gusta, hay que separarlo de un cordón que tiene un músculo lateral largo. Una vez separado este cordón, que es una pieza delgada, resulta delicioso para asar a la parrilla vuelta y vuelta y sacarlo con el corazón rojo. Claro, si hablamos de precios, cuesta un tercio menos que el lomo y se le parece.
Tortuguita.
La tortuguita es un corte poco difundido. Cuando se compra tortuguita, que es el músculo que le sigue sobre la paleta, estamos adquiriendo una carne que se caracteriza por su gran sabor y por su terneza. Su nombre se debe a su forma redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. Todo buen carnicero sabe que es una carne perfecta, pero que requiere de su pericia sacarle el nervio que la parte al medio, cortándola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Su precio, menos que la nalga
Falsa entraña.
La entraña es un corte de carne vacuna que se encuentra ubicada en la periferia del diafragma de la res, pegado a la costilla. Viene una por media res y, como la piden todos, escasea. Ahora bien, la llamada falsa entraña, nombre que los carniceros le han dado a la falda deshuesada, es una buena alternativa. Y esto no es un mero capricho, porque desde lo visual son muy parecidas (aunque la falsa es más grande) y resulta un corte igual de sabroso. Es una carne es más barata y están aquellos que afirman que es más rica. La misma se puede hacer a la parrilla o a la plancha. Tener en cuenta que cuando que la verdadera entraña, está cubierta con una membrana de grasa de un lado y tiras de grasa del otro, lo que le proporciona su característico sabor.
Corte del Carnicero, Arañita o Escondido.
Es un corte de vacuno, durante bastante tiempo, fue poco valorado pero que goza de un buen presente. Se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante grasa entreverada, como la carne de wagyu (la increíble carne japonesa). Viene una cada media res y precisamente por su escasez y tamaño, es el corte que procura para sí mismo el carnicero, lo que explica las variantes del nombre. Es una unidad chica (su peso ronda los 100 gramos) y disponer de algunas piezas sobre la parrilla, le da un toque especial. El secreto es no salarlas mucho y asarlas lentamente. Es el corte perfecto para disfrutarlas antes de llevar el resto de la carne a la mesa.
Asado de tira corte americano.
Se trata del bife de chorizo cortado con hueso y a lo largo, de forma que queden unas costillitas mínimas adheridas a un bife de 1,5 cm de espesor. No es el corte de asado tradicional sino el corte americano. El corte completo tiene de atractivo que se conserva el sabor de la carne pegada al hueso que, sin dudas y para muchos, la más rica del asado; además de disponer de un corte magro y rápido de asar a la parrilla. El proceso de cocción para que salga bien jugoso y tierno es ponerlo sobre las brasas y cuando suelta el jugo, se sala y da vuelta.
Corazón de Cuadril.
Al cuadril podemos fraccionarlo en: cuadril, tapa de cuadril corazón de cuadril. Este último es un corte exquisito para hacer bifes, y también empleado para hacer a la parrilla. Se trata de una pieza homogénea, con poca grasa, que se obtiene de la parte superior del cuarto trasero. Su cocción debe ser a fuego lento, para que quede realmente bien y así obtener un grado de jugosidad perfecto. Si se apura la cocedura, la carne se seca y endurece. Precisamente por esta particularidad, a los bifes se los hace vuelta y vuelta.
Riñonada.
La riñonada sería la parte externa del cuadril y lindera con el lomo. Consideremos que no es un “corte oficial”, pero varios son los carniceros que la preparan. Es una carne tierna y jugosa de primera calidad que, por su tamaño, se debe hacer a la parrilla con suma paciencia, a fin de conservarle el corazón rojo. Al igual que el cuadril, se destaca por su sabor –igual que el cuadril– y es un poco más caro, por ser una especialidad de probada terneza. A la hora de comprar, debemos verificar a bien lo que se compra y que lo que se cobre no deje de ser impecable. Y así, los chefs, no ajenos a la tendencia, también han comenzado a promocionar estas alternativas de corte de carne. El consumo de carne está bajo lupa; pero es un hecho que la carne no está cara, lo que está barato son los sueldos.
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En palabras de Alberto Samid, conocido empresario del sector de la carne, “el mejor amigo del hombre es la res”. Ella nos provee alimento, nos viste, nos abriga. Es así que miles las personas que se deleitan y disfrutan de comer comidas que se basan en la carne de res. De hecho, son variados los cortes existentes y gran cantidad las ofertas promocionadas en el mercado. Es así que al consumidor promedio le resulta difícil saber cuáles son las características de los cortes y tiende a confundirse. Es que tienen los sabores más o menos fuertes y necesitan una cocción que, por su textura, puede ser prolongada. Saber de qué parte de la res procede tal o cuál cortes nos puede ayudar a determinar el tiempo y método de cocción para cada uno y el mejor tipo de carne para aquellos que tengan limitaciones en su presupuesto de compra. Cuando se faena a la res, se procede a dividirla en cuartos y cortarla para, después, tener los “cortes de primera”. Según la región y los gustos de sus habitantes, la manera de tronchar la vaca va a variar, y esto suele decir mucho de los consumidores.
Los argentinos nos la damos de carniceros, de experimentados consumidores de carne; pero, ¿tenemos idea sobre otras partes de la vaca?
Estamos acostumbrados a comer, mayoritariamente, los cortes típicos para la parrilla y otros en general; de ahí que la tira de asado, el lomo y el bife de chorizo, entre varios en los restaurantes, son los que más comemos porque son fáciles de tratar, se cuecen y listo. Pero trabajar la carne es mucho más de lo que comemos normalmente… El hecho es que de “nuestra amiga”, la vaca, se pueden sacar otros igual de sabrosos y más baratos. El tema claro es que hay que saber prepararlos.
Las cosas han cambiado; muchos cortes que antes se regalaban o se tiraban, ahora son procesados, se los limpia y hasta a veces se envasa; todo esto para que se puedan vender. Los nuevos cortes, ésos más económicos, son muchos y tanto los carniceros como los cocineros por igual, pretenden igualar a una palomita, una tapa de cuadril (rabillo), o bien un lomo.
Los nuevos y diferentes cortes son consecuencia del alza de precios de la carne y que llevaron a los supermercados a ofrecer alternativas más baratas. Con esto, el consumidor pudo seguir consumiendo pero con el bolsillo más aliviado, alcanzando a una compra semanal.
A continuación, hacemos un recorrido por los diferentes cortes de vaca disponibles de cada parte de la res.
Rabo.
Hace tiempo, era algo de lo más corriente y moda consumir el rabo para disfrutar de sabrosos guisados de rabo.
Marucha.
Aguja.
Cordón de lomo.
Tortuguita.
Falsa entraña.
Corte del Carnicero, Arañita o Escondido.
Asado de tira corte americano.
Corazón de Cuadril.
Riñonada.
PrisioneroEnArgentina.com
Abril 5, 2020