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Por Claudio Valerio

“La amistad celebra misa en el ritual del asado” es una frase icónica que el poeta y cantautor argentino Armando Tejada Gómez plasmó en el “Canto popular de las comidas”. Con esto se  refleja la magnitud de esta tradición en Argentina; pone en evidencia que, lejos de reducirse a una simple técnica culinaria, “el asado” es mucho más que cocinar, porque se trata de un verdadero rito social en el que se celebra la fraternidad y el encuentro.

El asado es un verdadero ritual social y cultural que une a los argentinos; es un encuentro sagrado de reunión, de afecto y de charlas. Hacer el asado a la parrilla o a la estaca (asador o cruz) es, si bien ambos métodos de cocción tienen una fuerte tradición en Argentina,   sus finalidades divergen. Cocinarlo a la estaca, también conocido como al asador o a la cruz, representa, la paciencia y la ceremonia de la cocción lenta; es la tradición campera en donde el protagonista es el fuego. En contraste, hacer un asado a la parrilla simboliza la versatilidad y practicidad, consolidándose como el clásico, cercano y querido ritual urbano de fin de semana. Aunque ambas prácticas poseen una fuerte tradición local, responden a lógicas bien diferenciadas y se apoyan en fundamentos conceptuales distintos. En Argentina ambas prácticas son consideradas tradicionales… El asado del fin de semana a la parrilla, con una manta de brasa debajo de la misma, es afectuoso, íntimo y cariñoso.

El asado de tira es el rey indiscutido de las parrillas, el principal protagonista de cualquier buen asado. Esta pieza, que es el resultado de cortar transversalmente al costillar para unir hueso, carne y grasa intramuscular, se cocina lentamente; de este modo, se logra una carne extremadamente jugosa. El asado de tira es el rey indiscutido de las parrillas, es el principal protagonista de cualquier buen asado. Esta pieza, que es el resultado de cortar transversalmente al costillar que une hueso, carne y grasa intramuscular, se cocina lentamente y, como resultado, se  logra una carne extremadamente jugosa y tierna, dado que durante la cocción el hueso libera colágeno y por, sobre todo, sabor. El asado, junto con el asado de tira, es hoy una costumbre que se consolida como el ritual perfecto para reencontrarse con seres queridos y amigos cada fin de semana.

La tradición de los asados trasciende el mero acto de comer: la parrilla es el ritual que une a las personas y fomenta el compañerismo. Esta tradición es un pilar fundamental tanto en la cultura popular como en la mentalidad de los planteles deportivos de élite y, sobre esto último, muchos son los famosos que están profundamente conectados con ellos.

Francis Mallmann, Ricardo Darín, Valeria Mazza, Guillermo Francella, Sergio Agüero (el Kun) y hasta el capitán de la Selección Argentina, Lionel Messi, son fanáticos del asado y de la cultura que se escribe alrededor de la parrilla; estos últimos consideran al asado una herramienta que derriba las barreras jerárquicas; en la mesa, como alrededor del fuego, el cuerpo técnico, junto a su director, se igualan al jugador; ellos se humanizan y con ello se facilita la comunicación… Pero no sólo Lionel Scaloni ha compartido esta comida en las concentraciones y competencias internacionales, otros predecesores también acompañaron a la Selección mayor; Alejandro Sabella, Diego Maradona, José Pekerman, Jorge Sampaoli, son una prueba de ello.

La ceremonia del asado comienza cuando el humo y el calor de las brasas acarician las primeras achuras y embutidos (morcillas, chinchulines, chorizos, entre otros). Luego llega el turno del plato principal, donde deslumbran los cortes vacunos, acompañados por otras carnes como cerdo, cordero o pollo, adaptándose al gusto de los comensales y a la región. Los asados de camaradería también se han hechos famosos en el ámbito local y, sobre esto, Juan Román Riquelme, presidente del Club Atlético Boca Juniors, lo considera indispensable para fortalecer la ligazón del plantel;  una metodología de gestión de grupo, elogiada y replicada por numerosos directores técnicos. En la actualidad, el encargado de los tradicionales asados de la Selección Argentina es el chef y asador Diego Iacovone, cocinero de la AFA desde 1999 y que se convirtió en una figura clave del vestuario; sus platos caseros y los tradicionales asados no son simples opciones del menú, sino un ritual sagrado que une al plantel, fomentando la unión y fortaleciendo los lazos de confianza antes de cada partido; es, en definitiva, un pilar silencioso de la química del grupo.

El asado constituye una tradición irremplazable en las concentraciones, consolidándose como un verdadero pilar cultural. Su ejecución exige cortes vacunos de calidad superior, destacando piezas como el asado de tira, el lomo, el vacío, el matambre y la entraña. La excelencia de estas carnes es garantizada por el Frigorífico y Carnicería Carne Los Hermanos, una reconocida empresa familiar situada en la localidad de Villa Bosch (Tres de Febrero). El asado no se trata de una técnica culinaria, se trata de “El ritual del asado”.  La elección del método pasa a segundo plano porque, ya sea a la estaca o a la parrilla, va mucho más allá de preparar un simple plato; es un hábito sagrado. Por su origen rural e identidad histórica el asado a la estaca (o asado a la cruz) es el más representativo de la de la cultura gauchesca; representa el contacto con el entorno, la naturaleza pampeana, el viento y fuego de leña; una comunión a la que debemos de considerar la paciencia. El tradicional asado a la parrilla permite el manejo preciso y control del fuego, de las brasas; es el placer de compartir embutidos y achuras, para luego hacerlo con los cortes de carne; es el juego y la inmediatez;  es, la diversidad  de lo cotidiano…  Ambos son símbolos indiscutidos de la tradición elementos; uno y otro, se afirman como figuras clave del patrimonio tradicional.

 

 

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe Un abrazo, y mi deseo que Dios te bendiga y prospere en todo; y que derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha Prosperidad.

Claudio Valerio (© Valerius)