Sarmas | Prisionero en Argentina

🥑

Por Ali Wheeler.

Croacia es un país muy diverso en cuanto a hábitos y tradiciones alimentarias, ya que la costa tiene sus propias reglas y espíritu en comparación con el continente. Las regiones costeras tienen la comida más ligera, algunos de los artículos más exquisitos provienen de la costa mediterránea como aceitunas, rúcula, berenjena. Hay recetas compartidas por tantas culturas que realmente deben tener algo muy especial: este es precisamente el caso de sarma, el repollo relleno turco, albanés, bosnio, croata, serbio, esloveno, macedonio, búlgaro, armenio, rumano, griego o a veces dolmas.

Los serbios son verdaderos gourmets a los que les encanta cocinar y comer. La sabiduría más convencional compartida por los serbios es que es mejor comer muy bien porque “la fuerza pasa por la boca”. Uno de los ingredientes más utilizados de la cocina serbia, especialmente en invierno, es el repollo agrio, un repollo en salmuera, muy similar al chucrut alemán y llamado, en el idioma local, kiseli kupus. Se obtiene fermentando la col, sin ningún tipo de vinagre. Para la preparación, se deja reposar toda la col en una solución de agua y sal, bajo la presión de una pesa, dentro de toneles de barro preferiblemente, que hoy en día reemplaza a los toneles de madera más antiguos. El repollo se almacena en un lugar fresco, a una temperatura máxima de 68 F.

Es muy importante poner suficiente peso para exprimir el repollo para evitar que suba a la superficie. De hecho, cualquier ingrediente que suba a la superficie crea moho cuando entra en contacto con el aire. Después de aproximadamente un mes, obtendrá un repollo agrio, una fuente muy rica en fibra y vitamina C. La palabra sarma deriva del turco sarmak que significa “rodar”. Sarma (en serbio, el plato es singular) es el rey de la cocina serbia. El nombre es sinónimo de repollo agrio: sarma preparado con el repollo en salmuera es la receta más popular, pero también se puede preparar con hojas de parra, o zelje, una planta que lleva varios nombres como rumex patientia, paciencia dock, paciencia de jardín, paciencia de hierbas, o ruibarbo de monje.

Ingredientes
1 repollo fermentado grande (vea la receta a continuación)
½ libra de tocino ahumado
1 libra de costillas de cerdo ahumadas (o carne de res ahumada)
2 libras de carne molida (cerdo, ternera, ternera o mixta)
2 cebollas picadas
1½ taza de arroz
2 cucharadas de pimentón
4 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Para el repollo fermentado (chucrut)
1 repollo entero
Sal kosher (no yodada *)
2 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
2 dientes de ajo, cortados por la mitad
Agua
* Es importante que la sal no esté yodada ya que el yodo previene la fermentación de bacterias que es necesaria para esta receta
Consuetudinario de EE. UU. – Métrico

Instrucciones
Sarma
Retire las hojas de col fermentadas una a una, teniendo cuidado de romperlas lo menos posible.
Si una o más hojas se rompen (especialmente al principio), no importa, consérvelas ya que se usarán más adelante. Las pequeñas hojas al final también son útiles, así que no las tires.
Lave las hojas, luego sumérjalas en agua fría. Esto ayuda a que el repollo rechace el exceso de sal y acidez.
En una sartén, sofreír las cebollas, una cucharada de pimentón dulce y añadir el tocino.
Cuando estén bien dorados, agregue la carne, mucha pimienta recién molida y un poco de sal.
Pasados unos minutos, cuando la carne esté coloreada, agregue el arroz. Revuelva bien. Retirar el relleno del fuego.
Forre una olla de hierro fundido con las pequeñas hojas de col.
Agregue algunos trozos de costillas o carne ahumada. Los agregará entre cada capa.
En cada hoja de col, coloque una o dos cucharadas de relleno (dependiendo del tamaño de la hoja), luego enrolle para formar un pequeño cojín.
Coloque con cuidado el repollo relleno en la sartén.
Operar de la misma forma con las hojas restantes.
Después de la primera capa, poner dos hojas de laurel, algunos trozos de carne más, espolvorear con un poco de pimentón y seguir colocando el repollo relleno, haciendo lo mismo en cada etapa posterior.
Cubre los sarmas con las grandes hojas de repollo rasgadas que previamente se reservaron.
Cubrir con agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego reduzca el fuego a bajo.
Los sarmas obtienen su sabor único con un largo tiempo de cocción. Cocine a fuego lento al menos durante 3 horas, o más si puede. A veces, los sarmas se cocinan al menos durante toda una tarde o noche.
Los sarmas se cocinan cuando las hojas superiores se vuelven casi transparentes.
Sirve las sarmas calientes en un plato más hondo, con la salsa y los trozos de carne seca o costillas que cocinaste con ellas.

Repollo fermentado (chucrut)
Prepare la salmuera mezclando agua caliente con sal en estas proporciones: 33 gramos de sal por 4 tazas (1 l) de agua.
Enjuague un tazón grande, idealmente arcilla o vidrio con agua hirviendo. Coloque el repollo entero si es posible, o alternativamente, si la abertura del recipiente no es lo suficientemente grande, coloque una hoja a la vez, asegurándose de que permanezcan intactas.
Cubra con salmuera. Agrega el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
La salmuera debe cubrir completamente el repollo. El repollo tiende a subir a la superficie, así que coloque una piedra grande o un objeto de madera o cerámica en la parte superior que sea lo suficientemente pesado como para evitar que los ingredientes vuelvan a la superficie y entren en contacto con el aire, creando moho.
Cierre el recipiente, asegurándose de que haya suficiente aire sobre la salmuera. De hecho, la fermentación liberará gas, por lo que necesitará algo de espacio para liberarse.
Coloque una toalla sobre el recipiente si el recipiente es transparente (vidrio) ya que la preparación no debe estar en contacto con la luz.
Lo ideal es dejarlo a temperatura ambiente (70 ° F / 20 ° C). A esta temperatura, la fermentación será óptima a las 4-5 semanas. Si la temperatura es más baja, la fermentación tardará más.